栗子烧带皮黄牛肉
制作流程：
1、带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。
2、鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。
3.、锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。
制作关键：
由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。
香草羊排
食材&配料：
羊排、法香、面包糠、迷迭香、大蒜、盐、黑胡椒、黄芥末。
做法：
1、将法香、面包糠、百里香、迷迭香、大蒜用料理机打碎做成香草料。
2、把羊排提前腌制入味，放入锅中煎至5成熟，取出表面刷上一层黄芥末。
3、再包裹上一层香草料，放入烤箱烤制7成熟即可。
农家毛蟹炒鸡
蟹和鸡一同烹制，有三大好处：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜与禽鲜相互融合，鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来更加满足。
另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，让成菜锅气十足；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等炒制。
制作流程：
1、清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克抓匀腌制5分钟；毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉，下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。
2、锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，沿锅边烹入广东米酒100克祛腥增香，大火将鸡块炒香，倒入炸好的毛蟹，撒盐8克、白糖3克、味精3克、白胡椒粉3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟，装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
3、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
技术关键：
1、在炒制时放入少许黄油，更能突出毛蟹的鲜香。
2、此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香气浓，祛腥解腻的效果更佳。
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