花生油的那股香味着实让人爱不惜口，但可致癌的黄曲霉毒素和不健康的反式脂肪酸，也同样让人提心吊胆。
2020年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款预包装花生油，检测指标包括反式脂肪酸及黄曲霉毒素B1的含量，并对比了4年内国家市场监督管理总局对花生油的抽检情况。
测试样品
1、10款预包装花生油均未检出黄曲霉毒素B1（致癌毒素），说明品牌花生油的安全性值得信赖；对比（2015~2019）国家市场监督管理总局对花生油的抽检数据，有111批次花生油黄曲霉毒素B1超标，其中，散装花生油为84批次，占比高达76%，散装土榨油安全性问题依然严峻。
2、反式脂肪酸普遍存在于10款花生油当中，其中，鹰唛含量最高（0.026%）。不过，考虑实际食用量，摄入的反式脂肪酸对消费者影响并不太大。
预包装品牌花生油安全性较好或许你爸妈都喜欢吃散装的土榨花生油，但是他们都忽视了花生油里面一个隐形的“杀手”——黄曲霉毒素B1。
▲图片来源网络
世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症机构（IARC），将黄曲霉毒素B1（AFB1）定为为第一类致癌物，即对人体的致癌证据已经充足明确。
花生由于富含淀粉和油脂，在潮湿和温热的环境容易滋生霉菌，这些霉菌能够产生黄曲霉毒素B1等致癌成分。
▲图片来源网络
AFB1的含量高低是衡量花生油安全性的一个重要指标。GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定，花生油中AFB1不得超过20μg/kg。
本刊整理过国家市场监督管理总局（包括原国家食品药品监督管理总局（2015年~2019年）对花生油的质量抽检情况。
结果发现，有111批次花生油黄曲霉毒素B1超标，其中，散装花生油为84批次，占比高达76%，散装土榨油安全性问题严峻。
2018年，本刊检测过来自全国的10款散装土榨花生油，有2款的AFB1含量超过国家标准；9款预包装花生油则低于20μg/kg，符合标准。
▲2018年本刊的测试数据
不过，当时检测的方法使用的是试剂盒法，只能判断花生油中的AFB1是否低于20μg/kg，但无法知晓具体含量。
“如果想知道具体的结果，可以使用精确度更高液相色谱法，它的灵敏度可以达到5ppb，即5μg/kg的AFB1也能检出到。”测试工程师表示。
因此，为解决消费者的担忧，本刊采用效果更好的液相方法，再次对10款预包装花生油进行AFB1的检出。
结果显示，10款预包装花生油的AFB1含量都在5μg/kg以下，即含量水平已经低于方法的检出限值，说明AFB1的含量已经微乎其微。
正规大型植物油生产企业的压榨精炼温度一般会超过300℃，这个温度足以破坏AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精炼工艺，最终造成AFB1随污染原料进入散装花生油。
所以，散装的土榨花生油极容易出现AFB1的情况，长期摄入这种AFB1超标的花生油，会对健康产生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表现为慢性肝损伤和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。
本刊提醒消费者，请优先选择正规的预包装品牌花生油，为你的健康和安全上一把锁。
鹰唛反式脂肪酸相对最高2018年5月，世界卫生组织（WHO）表示将立法保证到2023年时在全球范围内全面禁用人工反式脂肪酸，原因是当前每年约有50多万人因摄入过多反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。
目前，人工产生的反式脂肪酸主要存在于沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等常使用氢化植物油的食物中。
资料显示，植物油在氢化之后可以由液态变为固态，能够产生广泛的用途。但是植物油中的脂肪酸本身多为顺式结构，未被氢化的脂肪酸就有可能由顺式变为反式。
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任邓泽元曾指出，除了氢化能产生反式脂肪酸外，油脂在高温处理下也会产生反式脂肪酸，比如花生油就需要经过精炼、脱臭等高温工艺。
测试结果显示，鲁花、胡姬花、福临门等10款花生油均检出了一定水平的反式脂肪酸，含量范围是0.006%~0.026%，其中鹰唛的含量最高。
这也说明了花生油产品中的确普遍含有反式脂肪酸，不过，这种含量的反式脂肪酸是否对健康产生影响呢？
《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估（2013年）》这份报告公开了13类常见食品的反式脂肪酸含量，其中植物油的平均含量为0.89%，反映出花生油反式脂肪酸含量水平控制得比较好。
WHO目前建议，每日摄取来自反式脂肪酸的热量不应超过食物总热量的1%，大致相当于2克反式脂肪酸，中国的健康机构也采用了这一建议。
以含量最高的鹰唛为例，每日食用25克的花生油（中国营养学会建议的植物油摄入量），那么摄入的反式脂肪酸约为0.01克。因此，消费者并不需要太过担心。
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