说起重庆火锅的源起和兴盛，还是20世纪的事情，最早盛行于民间的是毛肚火锅。四川著名作家李劼人是位美食家，他在1947年成都出版的《风土杂志》上发表文章：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北，最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头至泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃岩干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年（1934）重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”重庆火锅源于长江之滨，由最初船工、搬运工的日常饮食逐渐发展成独立的菜系，不能不说是一种传奇。
毛肚火锅的制作配料最能代表川菜中麻辣烫的特点，评价毛肚火锅是否正宗，得看毛肚火锅是否味醇厚、牛油量足不足。在卤水的炒制熬制上，讲究辅料的原产地，有郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒。将牛油在炒锅中熬化，待油温起来后，将剁细的豆瓣倒入翻炒，豆瓣酱熬成红油后，翻炒花椒，加入牛骨熬制的原汤，加碾成蓉的豆豉，拍碎的冰糖、老姜、川盐、醪糟、小辣椒、大葱和秘制香料配方，慢火熬制。传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主，其他荤菜都是牛肝片、牛的舌心片、肉片、牛血、牛筋等，蔬菜就是时令蔬菜，季节不同蔬菜不同，比较受欢迎的有蒜苗、小葱、豌豆尖、藕片、竹笋等。
毛肚火锅盛行大江南北，重庆人推陈出新，如今烫食的菜品早已添加了家禽斩件如鸡翅、鸡爪、鱼片、鲜虾、海鲜系列、其他动物内脏和一些干鲜菌果等。而底料也在毛肚火锅的基础上，发展了鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、烧鸡公火锅、麻辣鱼火锅、酸菜鱼火锅、肥牛火锅、清汤火锅等等，品种日趋丰富，现在可能在百余种，活脱脱一个火锅之城。
