文 | AronC
日本料理精致美味，从寿司连锁店到高级的料理店，有贵有便宜。其中寿司刺身等，以肉质鲜美和高营养价值为大众所喜爱。
鱼生刺身可能有寄生虫，但好像大部分人吃的时候总会有一丝安慰和侥幸，小心思默默地念叨没事没事，在正规连锁店里，我吃的没有。
然鹅！！近期香港消费者协会的一篇测评还是把脸打的啪啪响。在香港地区的知名寿司与刺身店，不少检出寄生虫，虫卵，细菌甚至是重金属超标的。
(来源：“消费者报道”)
看完后感觉需要吃份刺身压压惊。刺身这么好吃，怎么能不吃呢？确实，刺身的口感独特，而且很大程度上保留了不饱和脂肪酸等营养，但在里面的寄生虫是神马肥事？这一篇就详细说说在刺身中常见的异尖线虫。
（没有重口图片，放心阅读）
来源：微博 / 猫猫虫：爱我，你怕了吗？
是的，寄生虫也是可以生活在深海中的，而且品种还不少。
有些寄生虫生活要求高，上岸后脱离了舒适圈会很快就挂掉，对我们基本上不存在什么危害。但有一些属于“打不死的小强”类型的，能爬山涉水最终被我们吃到肚子里；例如海水中常见的是异尖线虫类，抗性强甚至在有胃酸的胃里定居。平时在淡水鱼中常见是吸虫类（如肝吸虫等）。
异尖线虫
吸虫
异尖线虫，也叫「海兽胃线虫」，属于蛔虫的一种，可以感染近300多种的海鱼或软体动物，其中鲅鱼和鳕鱼的感染率是最高的。
它们的发育有两个比较重要的时期，在中间宿主的发育和在最终宿主的成熟。其中，海洋的甲壳类生物是它的中间宿主，海鱼类是最终宿主。
值得一提的是，人类并不是最适合异尖线虫的最终宿主，即使是幼虫侵入了，也无法发育为成虫。
因此虫子在人体内能致病弄得人类不开心；思考一下发现自己的虫生不能完整，自己也不好过。
(来源：动漫《工作细胞》EP04)
人体那么大，生活也得继续，异尖线虫为了到处去看看，会在人体消化道内长期存活并不断游走，同时不断地尝试钻破肠道。由于肠道也不是吃素的货，堡垒强硬，虫子是很难完全突破的。所以有时候会出现这一副景象，虫子有一部分在里面，一部分在肠腔内，身体对入侵者会表现出攻击性反应，出现组织肿胀，出血甚至炎症，人开始有不舒服的感觉。
突破失败的例子(来源：动漫《银魂》EP240)
感染后轻微的表现为肠道不适，但也有人在进食数小时就会出现剧烈腹痛，恶心呕吐；一般来说症状可以自愈。
有少部分人可能会出现严重的过敏反应。原因是身体第一次感染时虽然轻易地干掉虫子，但关于虫子的一切就如前任一样刻在身体的记忆内存了，化灰都认得。当再次感染的时候，身体就会反应过度，祭出了十万大军。声势过于浩大，就容易误伤友军，正常的细胞组织会无辜躺枪被干掉。过敏反应可以非常严重甚至休克，比仅由虫子引起的反应大的多了。
目前对于异尖线虫的感染和定植身体，并没有非常针对性的打虫药，通常需要去医院取出，症状基本可以消失。
寄生虫那么麻烦又危险，在刺身流行的今天，为什么没有出现多人感染的情况呢？
这都要归功于冷冻技术的进步。
寄生虫是生物，要杀灭生物要么热死要么冷死。其实异尖线虫在60℃以上加热一段时间就能被杀死了，但鱼生刺身等不能加热，所以只说说冷冻。
现在已有有一套公认关于刺身冷冻杀灭寄生虫操作：冷冻建议
（1）美国FDA
-20℃以下冷冻和保存7天以上；或-35℃以下冷冻至完全变硬，然后在此温度下保存15小时以上；或-35℃以下冷冻至完全变硬，然后在-20℃以下保存24小时以上。
此规定不适用于鱼肉厚度在6英寸以上的大鱼。也就是说，当冷冻金枪鱼这样的大鱼时，冷冻温度或时间需要加以调整。
（2）欧盟
建议在-20℃冷藏至少24小时后方可食用。
冷冻
所以如果在国内，一家店告诉你这款刺身新鲜打捞现杀现卖，或者是现杀然后冰鲜空运过来，绝对新鲜，你可能就要留个心眼了！
(来源：动漫《工作细胞》EP04)
我们常常听到关于与海鲜相关的"冰鲜“和”冷冻“的等字眼，用于杀灭寄生虫的”冷冻“，那么其他的有什么区别呢？
其实，冷冻是将海鲜用低温冰柜，冷库等冷冻设备冻起来。而冰鲜则是将海鲜保存在冰上或者保持在0℃左右。
就新鲜度来说，不可否认冰鲜的比冷冻的更加鲜美。因为，冷冻的时候海鲜肉里面的水分会结成一粒粒小的冰晶，解冻的时候，凝结的冰晶重新变成液体流出来，而将溶解在里面的例如维生素，氨基酸的也会一并带走，口感变差的同时营养也流失了。
所以如果你想靠家用的冰箱来冻死虫虫们其实不咋的靠谱。一方面，海鲜肉的厚度不同，感染的虫数量不同等造成了冷冻时间的不同，不一定能保证家里冰箱冻完后能全部杀灭虫子。另一方面，就算你往死里冻真的把虫子们全部冻死好了，海鲜那种肥美润滑的口感是再也回不来了。
通过长期的科普宣传，很多人已经明确在吃刺身时使用的酱油，料酒和芥末等调味料对寄生虫的杀灭没有作用，这里不多说了。
总结：
1.找家靠谱的店
2.不确定？那煮熟吧
如果定期吃点驱虫药驱驱虫，是不是就能安心吃了？
想太多。。。。
除了上面异尖线虫木有特异的驱虫药外，不同类型寄生虫对不同药物的反应是不一样的。
其实不建议自己吃药驱虫，不同类型的寄生虫适合的药物不同，另外药物吃多少是要根据体重进行计算的。更严重一点的，可能会出现吃了不适合的打虫药后，虫子太痛苦了，”虫“急跳墙，在身体里面到处乱闯窜到了身体其他地方。还有的是有的虫子死后身体破裂释放出大量虫卵（如绦虫，可以引起囊尾蚴病）。
特别是小孩子，不要随便让他们吃打虫药。如果怀疑有寄生虫感染，到医院进行粪检再针对性开药。
刺身真的美味，可能看完后自个给自己洗洗脑，还是该吃吃该喝喝。就算不煮熟至少也要找一间靠谱的日料店吧。
如果你问我怎么找靠谱的店？嗯。。。我也不知道。。。
参考文献1. 詹希美，人体寄生虫学，人民卫生出版社，2001
2. Marty G.D. (2008) Anisakid larva in the viscera of a farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture 279, 209–210
3. Wootten R., Yoon G.-H. & Bron J.E. (2010a) A Survey of Anisakid Nematodes in Scottish Wild Atlantic Salmon. FSAS project S14008. Final report 3rd, pp 1–23. Institute of Aquaculture, University of Stirling, UK.
4. 欧盟寄生虫规定2004年：REGULATION (EC) No 853/2004.fsai.ie/uploadedFiles/Consol_Reg853_2004(1).pdf：
5. 欧盟寄生虫规定2011年：COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011： fsai.ie/uploadedFiles/Reg1276_2011.pdf
6. 美国食品和药物管理局（FDA）规定2011年：Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition：fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf
7. 2010年欧洲食品安全局（EFSA）对鱼类产品的寄生虫风险评估报告（《Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products》）： efsa.onlinelibrary.wiley/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1543
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