距离春节的脚步越来越近，热闹的氛围也更浓厚了，不少公司已经贴出了放假通知，今年的假期格外长，可以好好休息一番了。
老人们在家也没闲着，开始腌制腊肉、腊肠、腊鱼，按传统习俗来说，没有了腊味也就没有了年味，说到年味，就不得不提到一道年夜饭的“压轴菜”，它就是梅菜扣肉。
梅菜扣肉有那么几个特点，成菜后软烂鲜香，色彩红亮，入口咸甜适中，肥而不腻，瘦而不柴，先油炸上色，再小火焖熟，辅以多种调味，香气扑鼻，清甜爽口。
此菜最精髓的地方，就在于梅菜的参与，新鲜的梅菜经过腌制、晾晒处理，被加工成了一道特有的食材，有增强消化、降脂降压的功效，梅菜除了蒸扣肉，还可以蒸排骨、蒸鱼、蒸牛肉、梅菜汤等菜肴。
“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，市场上最好的梅菜，要选用惠州的，惠州梅菜历史悠久，最早时为宫廷贡品，后来经过多年的发展，现被誉为“中国梅菜之乡”。
1、到网上搜一搜，惠州特产“梅干菜”，能买到比较正宗的，如果你会这个手艺，自己制作也可以，准备200克左右的梅干菜，放入凉水中，浸泡一个小时，拧干备用。
尽量多冲洗几遍，梅菜的质量十分重要，买不好容易有沙子，捞出的时候，边攥边捞，把灰尘都挤出去，这一招很有效果。
2、准备一块方形五花肉，凉水下锅，水位要没过肉块，加入3勺料酒，3片香叶，2个八角，4片姜，3段葱，大火烧开转小火，慢炖20分钟，具体时间根据肉块大小决定。
3、煮好的肉块拿出来，控干水分，擦干净表面水分，准备一根铁针，在肉皮上扎一扎，扎密集一些，舀入少许的老抽，涂抹一下，润一润颜色，让老抽渗入猪皮内部，用一个平盘装老抽，猪皮朝下浸泡在老抽中，大概15分钟的时间，充分润色。
等时间到了，拿出来风干一会儿，放在通风的地方，让老抽凝固，方便下油锅炸制。
4、起锅烧油，油温六成热的时候，把肉块下锅，肉皮朝下，开始炸至虎皮，注意马上盖上锅盖，因为会溅油，用小火慢炸，大概3分钟左右的时间，不要炸糊了。
饭店的做法一般都是油炸，如果家庭制作的话，用油煎也可以，煎出虎皮色。
5、炸至肉皮焦黄，微微起泡就可以，另外准备一盆凉水，把肉块赶紧放入凉水中冰一冰，出锅马上放，大概3分钟就可以了，捞出来改刀切片，薄厚一致，大小均匀。
6、接下来就是把梅干菜炒一炒，梅菜一定要炒一炒才好吃，起锅烧油，油要稍微多一些，梅干菜很吃油，小火翻炒，让油彻底吃透梅菜，变得滋润起来，一直完全炒干，先不要着急出锅，关火盖盖焖一会儿。
除此之外，还有一个办法，那就是肥肉炒，少来一点盐，这样油脂味道更香，比植物油要香多了，全程都不用添加水。
7、接下来把切好的肉片腌一腌，加入适量的老抽，蚝油，甜面酱，味精，五香粉，白糖，下手抓拌均匀，腌制入味。
8、准备一个大碗，把肉片码放均匀，记住是肉皮朝下，整整齐齐，把刚才炒好的梅菜，往上面一盖，剩余酱汁也淋入里面，起锅烧水，大火烧开转中火，蒸70分钟左右，烂烂乎乎的最好，肉片厚度在那摆着呢，水一定要添加到位，避免烧干锅。
切记，切记，炸扣肉的时候，是最危险的一步，因为会溅油！！！
扣肉下锅，马上盖盖，用中小火慢炸，做好防护工作，十分重要。
①、梅干菜要提前浸泡，边洗边攥，把藏在里面的泥沙都冲洗干净，梅干菜的好坏，也影响着扣肉的质量，如果吃到沙子就废了。
②、如果是普通锅的话，至少也需要一个小时，具体根据肉片厚度决定，高压锅的话，大概25-30分钟差不多，时间自行掌握。
③、如果第一次吃不完，在碗中放着，先不要扣出来，必要时放冰箱冷藏或冷冻，等什么时候想吃的时候，再拿出来加热。
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