#最美家乡推荐官##湖南省首届旅游发展大会#
作为土生土长的益阳人，我已被深深地烙上了无辣不欢、无餐不辣的印记。不得不说，有些菜吃来吃去百吃不厌，正如经典名著般令人爱不释手、值得反复品读。在我的味觉世界里，就有这么一道菜，让人牵肠挂肚、情有独钟，正所谓“吃了这顿盼下顿”。此菜名曰“白辣椒炒鸡杂”。何以如此秀色可餐？
想说白辣椒，白辣椒的辣在名目繁多的辣椒中可谓占得鳌头。秘诀就藏在这“白”字里。或许在多数人的认知里，辣椒之辣，源自其似火的红色。事实上，白辣椒却以其独特的形成过程而在辣度上更胜一筹。
白辣椒选材颇有讲究。以颜色偏深而未红者最佳。采摘时节以三伏天为宜，因为此时成熟的辣椒经历了炎炎酷暑，色泽光亮、辣度纯正，最适合制作白辣椒。这种与生俱来的原生态的辣，是融入基因和骨髓的辣。遴选出来的青椒要经过开水汆烫和太阳暴晒两道特别工序，这是白辣椒之所以称之为“白”和之所以如此之“辣”的诀窍所在了。原本已是“炉火纯青”的青椒，在铁锅滚水和烈日高温的加持下，可谓集天地之精华，颜色渐次由青转白，如同经受了两次高温淬炼，这种提纯的过程就是一次辣度升级的过程。之后用剪刀将白辣椒从蒂把处逐一剪开个口，浑身涂抹上食盐，入坛密封腌制数日，这种往“伤口”上撒盐的做法好比锦上添花，辣味渐入佳境。
白辣椒的辣如何释放，很大程度还掌控在掌勺人手上。油放多少、主辅料比例怎样搭配、入锅节奏如何控制、火候怎么把握、翻炒频率几何、啥时候起锅，都是很有讲究的，也决定了辣味在鸡杂食材中的渗透效果。
鸡全身是宝，这话一点不假。这道菜里汇集了鸡身上的各种内脏杂碎，尤以鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝为主，一般依其形分别切成片、段或丁状，如此散落在一众辣椒当中，既易入味，又有相当的辨识度，观感清清爽爽，口感鲜嫩脆辣，嚼来唇齿留香，回味无穷。
别看这道菜名字中光有“白辣椒”，实际入菜的少说也得加上三种辣椒，诸如小米椒、泡椒、干红椒之类。毕竟不同的辣椒有不同的味道、色泽、形状，融合在一块，辣得才更劲道。从颜色上看，泡椒的黄、米椒的鲜红、干椒的暗红以恰当的比例点缀在白椒的白中，让人不忍放筷；从形状上看，圈状的米椒、丝状的干椒、斜片状的泡椒掺和在段状的白椒之间，不多不少，层次分明，甚为和谐；从味道来看，泛着清香的米椒、辣气扑鼻的干椒、饱含汁水的泡椒，在不同时点的入锅翻炒间，与白椒缠缠绵绵，生出了丰富、够狠、透心的辣味，刻骨铭心却又欲罢不能。
入锅前，将切好的鸡杂用盐、耗油、鸡精、淀粉等抓匀腌制片刻，能更好入味；除了各色用作配料的辣椒，蒜苔、生姜、蒜末自然是不可或缺的角色；鸡杂之类的内脏食物，难免有点腥味，不妨淋上些许料酒、酱油、生抽、陈醋等去腥；在翻炒中加入少许白糖、撒点胡椒粉，放点猪骨汤，提味甚好；起锅前浇几滴芝麻油再装盘享用，无疑更为撩发食欲。
有了上乘的原料，倘若没有过硬的案板功夫，恐怕也是不行的。这大抵是湘菜之所以如此吸睛、抓胃的缘故之一吧，均衡匀称的味道多半要靠精细的刀工来用心用力用情。无论是作为主料食材的白辣椒和鸡杂，还是从旁辅佐的米椒、蒜苗、姜蒜之类，从砧板上下来，都有其应有的模样，以至于不论如何在锅内爆炒，最终盛盘上桌，呈现在食客面前时，都能通过观其状、察其色来一辨清楚。你想要的各样鸡杂、辣椒乃至姜丝蒜末，都能找到“下筷如有神”的感觉，夹起来“一是一、二是二”，毫无杂乱无章之感！
没有想到，这些当年不怎么遭人待见、常被扔弃的杂七杂八的鸡内脏，在白辣椒的光环照耀下，如今成为一道深受大众喜爱的招牌菜，并早已跨越三湘四水，走南闯北打开了全国人民的味蕾。因为，它确实巨下饭！
文/刘伟（高级政工师、编辑，中华诗词学会会员、湖南省网络作家协会会员）
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来源：湖南日报·新湖南客户端
编辑：陆薇
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