阳春面又称光面、清汤面或清汤光面，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，是深深与上海人的生活维系在一起的。虽然是面中最便宜的东西，可依然保持着苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来。每次来上海，总爱在路边的小店寻碗阳春面，方才有了到沪上的感觉。在繁华的大都市，阳春面透着一份矜持的怀旧，透着一份自赏的孤芳。
据说阳春面最早的确是清水的，后来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面声名大噪，一跃而成为上海名吃了。
高汤分荤素两种，一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤，用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤。炖高汤要用冷水、小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂方才可以。猪油是阳春面的点睛之笔，一碗面的滑润，那种似有还无、似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。葱也有讲究，一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），腰身细细的，却也饱满，而且特别绿。去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末。水烧开后放入面条，再沸时把面捞起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里。等汤再滚时，用筷子捞起面条，舀入高汤，撒上葱花，便大功告成。
文章来源于上海铁道
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