前些天回爸妈家，老妈给我包了一顿韭菜鸡蛋馅儿的饺子，把我吃的美滋滋的。母亲大人太舍得放料了，三个人吃的饺子馅儿，硬生生的打了12个鸡蛋在里面，虽说是韭菜鸡蛋馅儿的，鸡蛋完美的占了上风。
最近，猪肉的价格也涨的厉害，甚至有网友说想吃顿猪肉还得再三考虑一下，怕是肉馅儿的饺子也得考虑考虑哦，所以还是吃点儿素食更健康。就我个人而言我比较偏爱于吃素馅儿饺子，每到夏天老爸包的豆角鸡蛋素馅儿饺子，小时候奶奶做的豆腐鸡蛋饺子，这些都是我的最爱。素饺子馅好吃的秘密在于食材的搭配，那么怎样弄素饺子馅好吃？素饺子馅有哪些配方呢？本期就来给大家总结15种素饺子馅儿的做法，变着法的吃起来吧。
材料：韭菜、鸡蛋、虾皮、生姜
做法：
1、把韭菜摘掉老叶子，清洗干净沥干水分。（韭菜不出水的第1步就是要把韭菜沥干水分）
2、取一大碗，打入4个鸡蛋，稍微多加一点儿盐打散，之后韭菜里面就不用放盐了（加盐会使韭菜的水分析出）。
3、锅中烧油，油温5成热时倒入鸡蛋，用筷子搅拌成颗粒状，然后舀出晾凉。
4、把韭菜切成细末放入盆中，然后加入一些食用油搅拌均匀，这样才能防止韭菜出水。
5、生姜切成细末，和鸡蛋虾皮一起剁碎。（如果觉得鸡蛋的颗粒太大可以再剁一剁，加入一些虾皮，馅料会更加的鲜美。）把剁好的鸡蛋也放人装韭菜的盆中，搅拌均匀备用。（也可以在包饺子的时候搅拌均匀）
02【青椒鸡蛋素馅】材料：青椒、鸡蛋、大葱、熟油、香油、十三香、盐
做法：
1、选择微微辣的菜椒，清洗干净沥干水分，去籽切碎；
2、取一大碗，打入4个鸡蛋，稍微多加一点儿盐打散；
3、锅中倒油，油热之后把鸡蛋倒入锅中先炒成小块儿待用；
4、大葱切碎，把鸡蛋与大葱放进青椒碎里。
5、先放入十三香，调匀，接着调入熟油和香油，拌匀，再放盐，拌匀。盐要后放，不然就如同韭菜馅儿一样，会出水。
03【韭菜木耳鸡蛋素馅儿】食材：韭菜、鸡蛋、木耳、食用油、盐、十三香
做法：
1、将木耳一把泡发，洗净控水切碎，放入盆中。
2、把韭菜摘掉老叶子，清洗干净沥干水分，把韭菜切成细末放入盆中，然后加入一些食用油搅拌均匀，这样才能防止韭菜出水。
3、取一大碗，打入3个鸡蛋，稍微多加一点儿盐打散，锅中倒油，油热之后把鸡蛋倒入锅中先炒成小块儿，觉得炒不够碎就再用刀切碎，放凉备用。
4、把处理好的木耳、韭菜和鸡蛋混在一起拌匀，包饺子之前放点盐和十三香调匀就行。
04【西葫芦鸡蛋素馅】食材：西葫芦、鸡蛋、盐、食用油、虾皮
做法：
1、选择稍微嫩一些的西葫芦，把西葫芦洗净用擦丝器擦成细丝，加入适量盐，然后用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。
2、鸡蛋磕破打入碗内，然后用筷子打碎，锅上火烧热，加少许植物油，下入鸡蛋炒熟，并用筷子不断的搅动，让鸡蛋成小块状，鸡蛋炒外皮有微微焦黄色倒出晾凉备用。（觉得炒不够碎就再用刀切碎）。
3、10分钟之后把西葫芦放入纱布中挤去多余的水份，然后剁成碎末。（加盐杀水后的西葫芦再调味更容易入味，包出的饺子更美观，不宜出水，也更好包饺子。）
4、把剁好的西葫芦放进盆内，然后加入盐，再加入适量的香油，香油的量要大一点，再加入虾皮增加鲜味，把香油拌匀之后再加入鸡蛋搅拌均匀即可。
05【香菇鸡蛋木耳素馅】食材：香菇 100g、鸡蛋 4个、木耳 100g、粉丝 1团、盐，香油，味精，花椒粉
做法：
1、木耳、粉丝提前泡好，然后切成碎末，蒜葱姜切末；
2、香菇洗净用手挤去多余的水份，然后从中间片开，然后再切成丝，最后在切成小颗粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
3、取一大碗，打入3个鸡蛋，稍微多加一点儿盐打散，锅中倒油，油热之后把鸡蛋倒入锅中先炒成小块儿，觉得炒不够碎就再用刀切碎，放凉备用。
4、将切碎的木耳，粉丝，鸡蛋，香菇加盐，香油，味精，花椒粉搅拌均匀，再加适量食用油即可。
06【胡萝卜木耳鸡蛋素馅】食材：胡萝卜2根、黑木耳一把、鸡蛋4个、食用油、香油、盐、鸡粉
做法：
1、胡萝卜洗净后去皮，用刀先切细丝，再切碎备用；
2、黑木耳先用清水充分泡发，洗干净后放开水锅里焯熟，再用刀切碎备用；
3、鸡蛋磕破打入碗内，然后用筷子打碎，锅上火烧热，锅中倒油，油热之后把鸡蛋倒入锅中先炒成小块儿，觉得炒不够碎就再用刀切碎，放凉备用；
4、锅中留底油，把胡萝卜碎放进去翻炒，胡萝卜经过油炒之后营养更有易于人体吸收，而且味道也更香；
5、再把切碎的黑木耳放进锅里同炒，把胡萝卜碎和木耳碎翻炒均匀，因为木耳是提前焯熟过的，所以不用炒太久；再把鸡蛋碎放进锅里，一起翻炒；
6、锅里放上盐和鸡粉调味，一起翻炒均匀即可，关火，散热放凉后再加一些香油调味，饺子馅就做好了。
07【芹菜木耳鸡蛋素馅】食材：芹菜400g、黑木耳100g、鸡蛋3个、食盐适量、味精适量、葱适量、姜适量、胡椒粉适量、芝麻油10ml
做法：
1.先把芹菜洗净，放到热水焯一下，过凉水滤干水分，切成丁剁碎。
2.鸡蛋磕到碗里，搅打成蛋液。锅里放油，放入鸡蛋液炒熟炒碎。
3.木耳浸泡，洗净剁碎。
4.芹菜、鸡蛋、木耳放到盆里，放入葱、姜末，香油、盐、胡椒粉、味精调匀。
08【西红柿鸡蛋素馅】食材：西红柿一个，鸡蛋两个，葱适量，盐3克，糖2克，植物油少量
做法:
1、把西红柿切成两半，然后用勺子将西红柿内充满水份的籽挖出。
2、将去掉籽的西红柿切成小粒(为了保证口感，不要切得太碎)，然后放入少量白糖糖拌匀。用糖让西红柿脱水，同时放糖能够中和一下西红柿的酸，少量的糖还有提鲜的作用。
3、将两个鸡蛋打到碗里，取炒锅，放入少量的油，油热后放入葱花炒香，然后放入鸡蛋液炒碎。
4、把腌好的西红柿滤掉汁，放入少量植物油拌匀，这个步骤是因为油能够包裹住西红柿本身味道的同时，还能让西红柿不出水。
6、将鸡蛋碎放入处理好的西红柿碎拌匀，调入盐，搅拌均匀饺子馅儿就做好了。
09【豆角鸡蛋素馅儿】食材：豆角、鸡蛋、盐、鸡精、植物油
做法：
1、豆角洗干净放入开水中焯水煮制变色变软，加入凉水冲泡，豆角切小段再剁碎一点。
2、鸡蛋打散，炒锅加热倒入油放入鸡蛋翻炒均匀，把鸡蛋炒的碎一点。
3、切好的豆角和鸡蛋放入碗中，加入盐和鸡精搅拌均匀即可。
10【黄瓜鸡蛋木耳素馅】食材：黄瓜、木耳、虾皮、鸡蛋、盐、葱油
做法：黄瓜擦成细丝，泡好的木耳切细丝，炒好的虾皮，炒熟的鸡蛋碎，加盐 、葱油拌匀即可。
11【香菇青菜素馅儿】食材：鲜香菇、小青菜、盐、鸡精、葱油、花椒油、白糖、香油
做法：
1、锅内加水，水开后把青菜汆一下水，汆水之前锅内加一点植物油，让青菜颜色更碧绿，先把青菜 根部烫3秒左右，然后整个下入，青菜变色嫩熟就可以捞出，然后用冷水快速冲凉，防止青菜变色和失去脆嫩口感。
2、青菜捞出后，香菇也煮2分钟，把香菇煮熟，煮熟的香菇也用冷水冲凉。
3、青菜切成小一点的颗粒状，然后放笊篱内用手轻轻的挤压下，挤压出多余的水份。
4、香菇用手挤去多余的水份，然后从中间片开，然后再切成丝，最后在切成小颗粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
5、剁好的香菇、青菜馅里加入适量的盐、鸡精、葱油、花椒油、白糖、香油，把以上调料拌匀即可包饺子。
12【白菜豆腐粉条素馅】食材：白菜半棵、豆腐干200克、粉条100克、老抽、白糖、食用盐、香油、花生油、花椒粒
做法
1、将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。
2、在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。
3、将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入香油一起搅拌即可。
13【豆腐胡萝卜芹菜素馅】食材：胡萝卜、芹菜、豆腐、花生油、花椒、生抽、姜、盐、糖、胡椒粉、花椒面
做法：
1、将芹菜去掉老梗和老叶后洗净，放开水锅里烫一会儿捞出，将其剁碎挤水；
2、胡萝卜去皮洗净切丁，豆腐皮1张切碎(豆腐干也可以)，姜切末；
3、油锅加1大匙花生油，放几粒花椒爆香后捞出，将豆腐下到油锅中翻炒，淋几滴生抽炒匀后出锅待用；
4、将处理好的芹菜、胡萝卜丁、豆腐皮、姜末倒入大容器中，再加适量盐、少许糖、少许胡椒粉和花椒面均匀搅拌。
14【香菇南瓜豆干素馅儿】食材：鲜香菇、嫩南瓜、八宝豆干（或普通豆干），少许榨菜、生姜、盐、花椒粉、食用油
做法：
1、把洗净的香菇、豆干切碎。
2、南瓜用刨丝工具擦成丝。
3、锅中倒油，加姜末，倒进香菇，加点酱油，用小火慢炒，炒出香味。
4、加豆干和榨菜继续炒，加五香粉，炒出香味后，加盐、花椒面，起锅备用。
5、锅中留底油，倒进南瓜，加盐，翻炒，一分钟后关掉火，把炒好的香菇豆干倒进去，搅拌均匀即可。
15【什锦素馅儿】食材：老豆腐，香菇，红萝卜，木耳，盐、胡椒粉，植物油，酱油，香油
做法：
1、老豆腐冲干净，放入碗中用勺子捣成碎末；
2、木耳提前用清水泡发，香菇清洗干净挤干水分，胡萝卜洗净；
3、把木耳、香菇、胡萝卜分别切碎；
4、平底锅中倒入适量油，放入豆腐碎小火煸炒出焦黄色，然后把其他材料倒入锅中均匀翻炒，加入适量盐、胡椒粉、酱油均匀翻炒，晾凉后放入几滴香油提味。
素馅儿饺子最大的问题就是容易出水，如果再包饺子的时候水滋滋的会很不舒服，煮出来的饺子也不是很好吃。对于水分本身就比较大的食材来说，首先需要将食材沥干水分，切完之后直接挤干水分就是一个不错的选择（如：白菜、黄瓜、西葫芦、青菜）。接着就是可以给容易出水的菜裹上一层食用油这也是一种方法。最后放盐的时机也很重要，大部分的素饺子馅儿可以在要包饺子之前放就可以。
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