价值2000元的秘制烤猪蹄配方,香料配方及详细制作教程全解,建议收藏!收藏

正宗脆皮烤猪蹄配方(价值2000元的秘制烤猪蹄)(1)

1、明火烤制,需要专用烤架,适合在夜排档、烧烤摊推出,适合只有几平米的小店操作;

2、猪蹄在明火上烤制时,火候控制不好或者翻动不及时,猪皮易烤焦烤硬,无法咬动,因此操作人员必须懂点烧烤技术;

3、烤好的猪蹄3-5分钟就会冷却、变硬,因水分已几乎烤干,即便再回炉,仍然无法恢复口感。

正宗脆皮烤猪蹄配方(价值2000元的秘制烤猪蹄)(2)

根据以上特点或不足我们把烤猪蹄进行了改良,猪蹄提前入卤汤长时间煨透入味,走菜时,只需入微波炉、调到烧烤档打5分钟就能上菜。这样“烤”出的猪蹄,既不占用就餐高峰期的人力,且滋味透、内脱骨、外酥糯,口感极佳,最大的好处是便于打包:客人带回家后,只需入微波炉再次回热,口感即恢复如初、毫无二致。

正宗脆皮烤猪蹄配方(价值2000元的秘制烤猪蹄)(3)

制作流程:

1、将洗净的猪前蹄劈成两半,焯净血水,捞出在细流水下冲凉、洗净。

2、将猪蹄放入卤汤中小火煨制3小时,捞出放凉,每半只猪蹄斩成三块,作为一份装入保鲜盒中。

3、走菜时取一盒猪蹄放入微波炉,调至烧烤档打5分钟,取出后趁热撒入孜然粉即可上桌。如果客人点的是麻辣口味,那就撒入麻辣粉(由干辣椒粉、花椒粉、孜然粉混合制成)。

调制卤汤:锅下清水10斤,加入李锦记生抽500克、冰糖150克、盐300克、老抽50克、葱姜各50克、桂皮10克、孜然10克、八角10克、白芷10克、香叶5克、白蔻5克、红曲米粉5克搅匀烧开即成。

注:

这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”,因此这款卤汤越老越好,卤得次数越多,胶质越厚,卤出的猪蹄就越香。我最初试制时,也试过高压锅压制,虽然也能脱骨,但猪蹄入味不足,而且腥味重,效果比慢火卤制差许多。

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