螺蛳粉配方及汤料（螺蛳粉技术配方下篇之）

上期我们分享了，螺蛳粉的材料准备，和制作方法，这一期我们继续分享，螺蛳粉的底汤熬煮，这才是一碗粉成功的关键。

1，底汤熬煮

主料：石螺（河生小螺蛳）、猪大骨、鸡骨架

调料：盐、油、鸡精、螺蛳粉汤料

大料：八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜，葱，蒜米

一、炒螺：

1. 将螺蛳洗净滤出表面的水；有条件的话可以放在水里养两天放点酸醋或盐，让螺吐泥。
2. 起锅开慢火，倒入洗净的螺蛳（注：这锅除了螺蛳不再放任何东西），不停的慢炒，把从螺蛳里流出的水都炒干后起锅备用。
3. 起锅开中火，倒油入锅，油热后再放入八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜碎，翻炒爆香后放入葱段，蒜米，炒到葱蒜变成金黄色。

4、放入已炒干的螺蛳、酸笋水（买酸笋时可以多要一些酸笋水），翻炒让螺蛳吸收油水，再放入一把酸笋大火爆炒，炒到没有泥臭味即可停火备用。

二、熬高汤：

1. 烧开水将猪大骨和鸡骨架氽水两分钟，然后捞出滤水。
2. 上大汤锅，放入4/3锅水，将猪大骨、鸡骨架、香叶、桂皮、草果、姜放入汤锅中大火烧后改小火慢 熬一个小时。

三、熬螺蛳汤：

1. 大锅高汤熬好后把炒好的螺蛳和螺蛳粉汤料倒入汤锅中再熬两个小时。
2. 加入盐和鸡精再烧开10分钟（这时可放入油果、腐皮、炸鸭脚等配菜泡在汤里备用），放入适量的辣椒油即可停火保温备用。

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