吃寿司和刺身的时候，我们经常会遇到一个默默无闻但却非常重要的角色—“wasabi”，那辛辣浅绿色的物质味道如此独特鲜明。在它的点化下，海鲜的味道似乎提升了一个维度。而在餐馆里被用作“wasabi”的有三种：山葵、辣根和黄芥末，很多人都傻傻分不清楚究竟谁是谁，到底谁又冒充了谁呢？
有人把“wasabi”叫做“青芥”，但其实我们吃的“wasabi”和芥末一点关系也没有。正确的叫法是山葵，很多情况下我们吃的也不是山葵，而是它的替代品--辣根。
山葵根
我们先谈谈正牌山葵。山葵原产于日本，是十字花科山葵属的植物，用来做山葵泥的是山葵的地下茎，颜色呈浅绿色，外形有点像一只不太友好的狼牙棒。公元7世纪日本就有关于芥末的记述，但山葵对生长环境很挑剔，喜欢阴冷的砂砾河床，栽植并不容易。到了江户时代，随着寿司和荞麦面的普及，山葵作为调味料的作用日益凸显，山葵栽植也很盛行。
那么辣根是什么呢？它是十字花科水龙带属的植物。颜色呈浅黄色，形似胡萝卜，也称为“马萝卜”。辣根可以作为蔬菜使用，它具有刺激性的辛辣味道，既可以是烧烤肉类的佐菜，也可以是仿造山葵调料的材料。
辣根
山葵是淡绿色的，而辣根是淡黄色的，为了达到真正的艺术效果，辣根扮演山葵的角色时，添加了色素。另外，我们在中餐的芥末墩或是西餐的美式芥末酱、第戎芥末酱中吃到的黄芥末实际上是十字花科芸薹属的植物，它与辣根和山葵都不一样，只是在提供辛辣感上起着相似的作用。
相对于辣根的价格，山葵确实很贵。由于栽植条件艰苦，且栽植面积有限，日本的山葵主要产地在静冈县、长野县、东京、岛根县等处，日本从美国、中国、新西兰等地进口山葵。即使是日本的很多餐厅提供的也不是真山葵，而是它的扮演者--“辣根”。还有一些餐馆使用山葵粉或是冷冻山葵泥，虽然是山葵制品，但味道远不如新鲜的芥末微妙丰富。国内的高级日本料理店中，有些也会使用新鲜的山葵。
可能大家会有疑问，新鲜山葵的味道到底微妙丰富在何处？在高级寿司店，我们有时会看到寿司师傅用钉了鲨鱼皮的小木板现磨山葵。这样做的目的不仅仅是为了风雅，纤细的鲨鱼皮鳞片能活化芥末，更好地发挥其中酶的作用。这样磨成的山葵味道清新柔和，不像辣根和添加剂制造出的青芥那么辛辣刺激。
在日本的一些山葵产地，有用米饭搭配现磨山葵和现磨鲣节的做法，虽然配料和制作方法都很简单，但是鲜味更甚，令人回味无穷。山葵的味道具有挥发性，十几分钟后会减弱，所以必须现磨才能保证味道。在日本料理店吃饭的时候，如果既没有看到师傅在磨山葵，又发现芥末即使长时间放置也依然辛辣刺鼻，那你吃到的很有可能是辣根制品。
现磨山葵
关于山葵，还需要注意以下几点：请不要把山葵丢进酱油里，这样会破坏彼此的形象和味道。应该把芥末泥涂在食材的一侧，再将另一侧蘸取酱油。在比较好的寿司店里，大部分寿司不需要客人单独加山葵，寿司师傅会在捏寿司时直接加入，食客只管尽情享受美食即可。
