吉力麻花
怎一个“酥”字了得
◀包装
◀晾置
◀沥油
◀油炸
◀揉搓
◀油浸
▲自信代言
记者 景斌 荆毅萍 文图
揉、搓、扯、拉、扭，一根面条三下五除二就“三股合一”成了麻花胚子；
紧接着，麻花胚子被放入滚烫的油锅，长筷拨拉的瞬间，鲜活的油泡此起彼伏；
大约十几秒后，乳白色的麻花胚子变成了金黄色，一股浓郁的香味扑鼻而来……
这是11月14日在平陆县吉力桃脯加工有限公司生产车间内看到的一幕。
在河东，一入冬，炸麻花的摊子就多了。
麻花，作为我国传统特色饮食文化的代表之一，是将两三股条状的面拧在一起，经油炸制成。这种看似普通的小吃，却非常考验手艺。作为当地人喜爱的零嘴小食，吉力桃脯加工有限公司生产的纯手工麻花，每一根都历经多道工序，用心制作。它不仅还原了人们难忘的家常味道，更体现着人们对美食的不懈追求。
刚出油锅的麻花，还带着微微的烫意。小心翼翼地咬上一口、咀嚼几下，怎一个“酥”字了得。
“一根好麻花，讲究的是味美酥软、香而不腻。”柳永忠说，麻花要想做的好吃，靠的就是这一代又一代人口传心授的老手艺。
多年来，“吉力麻花”一直沿袭着传统的手工制作技艺。老师傅们从和面、揉面到醒面、切剂、搓条、合条、烹炸，一道道工序下来，所有的功夫都体现在这手上。
相较于机器加工，师傅们手法娴熟地揉搓捻扯，更能把握好面的韧性和力度。力度把握好了，三股麻花很快成型，做出来的麻花也就差不了。所谓“手下生花”，也就是这个意思。
麻花要好吃，原料的功劳也占一半。
山西人爱吃面食，所以对面粉的考量很讲究，而“吉力麻花”选用的就是当地的面粉。相较于运城其他县（市、区），平陆海拔略高，小麦生长周期长，产量高、品质好，磨出来的面粉自然是优质又筋道。
传统老酵发面、精选优质面粉、高品质食用油……“吉力麻花”能够保持原汁原味，在于它只使用了小麦粉、植物油、老酵、饮用水和食用盐，没有防腐剂，更没有为取悦味蕾而出现的添加剂。
所以，当精调的食用油和特优面粉相融合时，这其中的奥秘，老师傅们比谁都清楚。火候大、时间长，炸出来的麻花卖相就不好看了；火候小、时间短，麻花的口感又不够香酥。只有一切都“刚刚好”，炸出来的麻花才会口感清新、令人回味。
白色的麻花胚子在油泡翻滚中渐渐变色，空气中弥漫着面香和油香，待麻花胚子通体呈现金黄色便可打捞出锅，自然冷却后，再装入密封袋。这样，色香味美的成品麻花才算实实在在被造就。
当然，“好马须得配好鞍”。在麻花的包装上，该公司负责人柳永忠花足了心思。为了保持手工麻花特殊的口感，方便人们携带，“吉力麻花”还推出了贴心的独立包装，180天保质期，让人们能够随时随地畅享。
“区别于其他麻花，我们的麻花外酥内软，更适合中老年人的口味。”也正是由于过硬的品质，“吉力麻花”不仅热销运城13县（市、区），还通过网络平台远销到了太原、西安、郑州、石家庄等地。
“咱们这儿炸麻花的师傅是固定的，所以生产的量也是一定的。”柳永忠说，即使时常出现供不应求、顾客“抢”麻花的“烦心事”，他也不会为了多卖而“贴牌”加工。
“麻花是一种大众美食，咱做的能被消费者认可，是件很不容易的事，必须精益求精，做到更好。”柳永忠如是说。
2022年11月21日《运城晚报》
编辑/董应赞
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