三花之首鳌花，即鳜鱼。鳜鱼古称鯚鱼，其鯚是从罽来。鳜脊骨硬不易弯，罽为杂色毛织物锦丽且坚，加鳜鱼身上褐黑色斑点都与罽似，故古人认鳜鱼身如罽锦而称“罽鱼”，后罽写成鯚。鳜种类有；翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、高体鳜、斑鳜、白头鳜、波纹鳜、暗鳜、柳州鳜之分。鳜鱼身有斑纹；鲜明者为雄性、稍晦暗为雌性。农历三月的春鳜为最好；巨口细鳞、骨疏少刺、皮厚肉紧细腻、鲜嫩肥厚营养丰富、肉质鲜美。春季鳜鱼产卵繁衍，进食猛膘肥肉壮，肥腻好食但不宜细品、秋鳜经春繁身瘦、夏季剧烈运动、秋则水浸润肉质细嫩，鱼皮紧绷而富有弹性，味同子鸡营养丰富。因鳜鱼幽门有百枚盲囊开口于十二指肠，为肠的消化系统俗称桂花，所以鳜鱼又称桂花鱼。有道是：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥…。
松鼠鳜鱼苏菜名肴，因乾隆在松鹤楼吃此鱼后名扬，以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。清《调鼎集》中：松鼠鱼-取鱼肚皮、去骨、拖蛋黄、炸黄、炸成松鼠式、油、酱烧…，创制至今已有二百多年历史。
蒋 东
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