2022年过半，有人黯然离场，也有人花式自救。
我们观察到，有一批生于疫情的火锅新秀，自带疫情抗体，快速晋升为“现象级”品牌，要么刷爆社交平台，要么获资本青睐......
希望他们的成长路径，给你以借鉴思路。
第 1162 期
文 | 田果
杉姐老火锅
把“电影文化”融入火锅
杉姐老火锅，国内首家“电影文化”火锅品牌，据说专门找的电影拍摄团队布景，让人仿佛走进了片场，解决了消费客群对场景更极致的个性化体验。
6月8日才正式开业，它有多火？抖音上7.1万人种草，试营业一周，日均排队量300 ，王心凌、林允等明星亲自抵达现场支持，什么来头？
作为杉姐品牌背后的抓手，上纵餐饮就像一个超级航母，已有楠火锅强有力的背书，从创始人到运营团队都是90后，他们比年轻人更懂得年轻人。
好吃是一种综合体验，好看会让消费者记住你，有趣会让消费者种草你。
李火辣老火锅
将“山城市井风”进行到底
在如此内卷之下，重庆杀出来的这匹火锅黑马，有3个点值得学习。
一是产品研发力，进门的地方就是明档，进行菜品展示，产品结构多元，从9块钱的鲜鸭肠，到30几块的烧菜，用火锅人阿迅的话来说，很好满足了各种需求的消费群体，价格带非常长。
二是装修有特色的市井店，80年代的老物件、穿着大红花衬衫的服务员......市井风在重庆很容易火，但是复制到外地就不一定了，加入一些元素，既有特点，成本也还算可控。
三是超强的品牌运营能力，在新媒体上超级火，有很多网友为他们种草背书，还有很多网红自己来打卡，配合上想让人打卡的爆款产品和差异化的卖点，转化就成了可能。
牛爽爽鲜卤牛肉火锅
专注“社区火锅店”模型
名不见经传的“牛爽爽”，因获千万融资，一时间成为万众瞩目的焦点。1月在上海宝山区开出首店，3月底之前平均单日营收在2万。
他采用店中店模型，门口开一个卤味档口，提供新鲜热卤，“鲜卤 牛肉火锅”模式有以下几个创新点：
第一，火锅消费有淡旺季之分，卤味恰好与其进行季节性互补，可保证门店的正常业绩。
第二，单点卤味只能外带，不能堂食，在店内吃火锅的消费者则可以点一份卤猪蹄解馋，以缓解在排队等候时的“馋”。
第三，就人效和坪效而言，卤味占地5㎡左右，只需要一个销售人员，而坪效较其它火锅店更高。
北步园火锅
“火锅 茶馆”，还原烟火人生
开在巷子里，为啥每天排队100多桌？前几日，北步园火锅还登上了抖音重庆火锅种草榜首。
先说环境，虽说开在居民楼下，但里面还藏着“小文和友”，重庆市井生活的还原，老楼房、电线杆、隐秘的年代感，店里的特色是“盖碗火锅”，性价比很高。
越是难找的火锅店，越需要爆款的产品来吸引顾客。小红书上，有重庆地标特色的竹筒冰淇淋、泡菜坛子奶茶等，都实现了刷屏效果。
隐藏福利是“小北茶馆”，从火锅店进去，不吃火锅也可以喝喝下午茶，叫上几份店里的地道小吃，悠享惬意人生。火锅 茶馆，或许是下一个流行趋势。
谭家庄·爆炒火锅
底料现炒，农村土味儿风
这是一家南京火锅店，爆炒火锅，顾名思义，底料现炒，类似地摊火锅，被称为“乡村大排档土灶火锅”“农村排队王”。
店里设置了很多猪猪元素，萌态可掬，尤其是门口一个超大的粉色猪屁屁，足足三米高，瞬间俘获了小姐姐的心，成为打卡标志。
进门就能看到小哥现切牛油，现炒锅底，烟火气十足。有记忆点的是，这里不止牛油锅底，豆米锅也是招牌锅底，很多顾客都说，第一次吃这么特别的锅底。
盘点发现，这批火锅新秀一个比一个“土”，生产队、大花被单、老旧物品......场景类似乡村田园风的生产队，农村复古氛围拉满。
炊牛堂火锅小酒
独栋唐风火锅，开业即排队
重庆老牌美食街科园四路又添一员大将，它叫炊牛堂，主打火锅与小酒，开业即排队，刷屏社交媒体，牢牢霸占石桥铺火锅热榜第一。
整个六层独栋小楼，盛世唐风火锅酒馆，喝酒吃火锅一站式体验，浓浓的国风气息忍不住咔嚓拍两张。
他有高质量牛肉系列，自带古风侠气的老坛牛肉、令人十分上头的老坛芥末牛肉......进门你会怀疑它是披着火锅皮的小酒馆，因为那一整面果酒墙实在太震撼了，30多种高颜值低度数的果酒任选择。
“火锅 低度酒”，越来越受年轻人追捧，火锅老板们，你要开启微醺模式吗？
付一八火锅
只卖一款锅底，开在工地旁
成都这家火锅店，背街、难找，开在小巷上的“工地火锅”，100多平，26张台，锅底仅一款，开业3个月，顾客却每天排队到凌晨。
付一八火锅整体给人感觉，市井味儿浓厚、接地气、不饰装修、简洁直接（这可能是餐见君见过最省钱的装修）。
朴实的外表，却掩盖不住它丰富多元的内在。它的产品在社交平台十分出圈，餐厅有不少原创菜品，诸如脆皮五花、炸酥排、炸鲫鱼、鲜炖筒子骨之类，都能成为很好的传播因子。
餐饮在逐渐回归本质，疫情当下，社区小店成了很多火锅人的首选，流量很重要，但产品仍是第一要义。
牛人李鲜牛肆
一牛九吃，“小而美”社区火锅
去年8月，牛人李鲜牛肆悄然开业。200来平，20来张台，每天门口的外摆区都坐满顾客。
该火锅品牌由鲁西肥牛原班人马操盘，传统的牛肉火锅吃法太过单一，他不走寻常路，推出“一牛九吃”，即涮、卤、烤等多种吃法和牛身体的多个部位。
除了涮、卤，他们还有烧烤系列，看起来非常多元化，但其实只是在做单一产品：牛肉。涮卤烤一体的模式，延长了经营时段，也弥补了高温淡季的空缺。
“小而美”“性价比”“健康养生”，是它的代名词，也是火锅下半场的决战关键。
咖咖火锅
耙鸡脚和甜品，是流量密码
咖咖火锅，常年霸占重庆渝北区美食榜榜首，堪称“重庆神级火锅”，排队2、3个小时更是常事。
听说耙鸡脚是让咖咖火锅一举成为排队王的秘诀？做出了7种味道和样式，采用拼盘的方式，还在店招上打上“耙鸡脚专家”，成为桌桌必点菜。
经典的九大金刚，好食者的拼盘之王，圆形小簸箕里整齐的放着9个小碗，酸奶冰，也是在网络平台的出圈关键，呈现在消费者面前，非常有颜有味，给人超值的体验。
其实咖咖火锅，严格意义上已不属于火锅新秀，但它的产品创意很新，值得借鉴。
五里关火锅
古法手工菜品，现场演示
五里关火锅和咖咖火锅一样，都不属于火锅新秀，它成立于2020年，但却在今年却火得不要不要的，成为排队神店，牛市口店每天能翻7轮往上。
它最大的特色是古法手工菜品，糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等，都是员工在门店手工制作的，在顾客眼皮子底下现场演示，极具差异化和卖点。
再以锅底为例，最开始全为手工炒料，现在虽大部分为工厂代工，但依然保持部分手工炒料。
品牌只有创造价值，不管是社交价值、产品价值亦或是服务价值，顾客才会愿意等待。
写到最后
餐见君的见解或有偏差，但每个品牌身上都有闪光点和制胜秘籍，盘点发现，我也捕捉到几点共性——
1、有特色的市井风，仍然是众多场景中，性价比最高的，想想如何植入地域文化，是下半场的突围关键。
2、火锅 酒馆，火锅 茶馆，火锅 甜品，属于赋予火锅店又一生命力，在增加体验感的同时，也是引流密码。
3、小而美的社区火锅，成为“香饽饽”，成本低，运营形式灵活，或将成为一众大牌餐企的掘金新战场。
4、“独栋风”越来越流行，居民楼也成为火锅品牌的心头好，容易做出新意和深度，但可遇而不可求。
你看好哪个品牌？评论区告诉我。
,
