耀州是“耀瓷”的所在地，唐代大医药学家孙思邈、书法家柳公权就是耀州人，在“中国百名优秀历史文化名人录”中就有七位来自耀县这个物华天宝、人杰地灵的小地方。在耀州的饮食文化中，“窝窝面”“咸汤面”“刀嫠（li）面”成为耀州人民心目中的地方特色小吃。“三面”历史传承悠久，文化底蕴深厚，现在已经成为名副其实的养生面。说起“咸汤面”，现在已经成为许多耀州人必不可少的早餐选择，它让地道的耀州人吃出了家乡情怀，让走出去的耀州人留住对家乡的记忆和留恋.
咸汤面最早起源于耀州古城的大户人家。《咸汤面赋》记载，耀州“咸汤面”传承百年，始于清末，流芳华原，百吃不厌。解放前，咸汤面都是小商贩担担子在政府衙门前大街上坐地摆摊叫卖的一种地方小吃，食客多是商户老板，公干的人偶尔去过一下嘴瘾。半个多世纪以来，“咸汤面”得到长足发展和传承，现在，都已开店规范经营，在耀州城的大街小巷足有三十多家，一条街上顺便可以找到好几家咸汤面馆子，每天从天刚蒙蒙亮就开门迎接食客，到中午一两点店面打烊，就算完成了咸汤面一天的营生。最早听说几分钱一碗，过了百年，现在小碗6元，大碗7元，量足价廉，不愧是老百姓首选的美食早餐。
耀州咸汤面历来都是耀州城里唯一一道食客自觉排队、先付钱、后自己端饭的地方特有风景。这在当今“顾客都是上帝”的生意经面前，的确不多见了，可咸汤面已经让耀州人懂得了先来后到的礼节和习惯。咸汤面在当地有它固定的食客，就算离开家乡的耀州人，不管走得多远还是多久，只要回到家乡，不用说，都是先去耀州城里咥上一碗家乡的咸汤面，过过瘾，一碗面就能把自己久违的家乡味道全吃回来。耀州当地许多文人墨客不知道给“咸汤面”写过多少颂扬的文字，曾有文人墨客给耀州咸汤面写对联一副：“黄龙滚雪翻江倒海化作筋光韧长千条银丝带红椒泼油精调细品煎成咸辣香醇五味琥珀汤”，“咸汤面新赋”也有不少人在不停地续写着。
耀州咸汤面给人第一印象就是生姜黄、葱韭绿、豆腐白、油辣红、爨（cuan）香飘，再加上耀州大老碗，不吃看着都让人嘴馋。咸汤面之所以好吃，就在于手工拉的扯面又细又长又筋道，好吃的秘方关键在于汤好，汤里有小香、大香、花椒、草果、桂圆、桂皮、香叶、良姜、当归、丁香、胡椒等十多种中草药按照药王的养生配方配制研磨成的调料，冬季驱寒暖胃，有解酒松骨，出汗排毒，养颜美容等多种养生功效。加上使用的辣子是当地石碾子上传统加工的本地产的线椒辣子，再配上些芝麻，用本地地道的花椒菜籽油温火烧煎后，连激带呛油泼而成，远处就能闻到辣子的爨香味道，吃起来红而不辣，面里加有白豆腐、羊血块、生姜沫和油炸的豆腐丝，豆腐最好的使用传统做法的烧锅老豆腐，有地道的农家豆腐味道，生韭菜和葱花飘在上面，特别好吃，有那种一吃忘不了的感觉。老舍先生曾经路过耀县吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭馆”。“不吃咸汤面，不算到耀县”已经成为流传百年的顺口溜。著名作家贾平凹《废都》一书是在耀县城北桃曲坡水库呆四十多天最后成书的，期间，他多次下到县城，就是为能吃上一碗咸汤面，后来成书回到西安，还时不时花40元的过桥费，油钱不计，约好友一起开车来到耀县县城吃一碗当时2块钱一碗的咸汤面，在城里转转，走时候再吃上一碗才会离开。
现在，民间自发成立了咸汤面协会，统一咸汤面的食材标准、门店卫生标准、操作人员健康标准、价格和诚信规范。尽管门店大小不一，但都是县城里的老字号，几乎没有外地人经营。现在已经走出县城，发展到铜川新区和耀县各个镇区街道，食客也由地道的城里人扩大到外来人口和农村本地年轻人。说起咸汤面的价格，应该说是物美价廉，从我记忆中的五毛钱一碗，到现在大碗7元小碗6元，用耀瓷烧制的大老碗盛的满满的红堂堂的辣子飘在上面，红里透白能看见的白豆腐块漂浮在碗的中央，不吃，看着都香，实惠吧。
“咸汤面”的加工，倒是有其独特之处。咸汤面的主材是扯面，而面分水面和油面两种，水面是煮出来的热面在凉水里一过就捞出来的干面，油面是把热面放凉用油一拌晾凉放一段时间的干面。水面筋道爽滑，油面是那种不过凉水，专门给那些不吃过水面的食客准备的，吃起来有点显馕的味道。现在，菠菜面做成的咸汤面在新区一家店已经经营了一阵子，很能迎合食客的胃口。最早的咸汤面和面揉面都是人工，现在销量大了，都以机器和人工相结合。咸汤面的锅台也由过去以烧煤为主的鼓风或吸风灶变成了现在的以液化气为主的天然气灶，干净环保，火旺汤煎。说到咸汤面馆的招牌和店名，无非就那么几种，以店老板的姓名挂牌，以所在位置取名，以吉祥发财寓意命名，也有直接叫耀县大名的，像老赵家、苟二、兴盛、耀州第一碗等都是典型代表。还有规模较小的咸汤面馆就直接在店外挂个“咸汤面”三个字的招牌，就试营业了，等顾客多了能持续经营了再取个有自己特色的店名。
咸汤面，在耀县已经成为一种文化和产业，耀州是药王孙思邈的故里，咸汤面历来采用的就是运用耀州地道特产和多种中草药研制而成的调味品作为咸汤面的养生汤，现在咸汤面早已成为药王养生餐之一，被当地百姓广泛传承。每个咸汤面馆没有五六个人是经营不下来的，需要专业的扯面技术人员，给当地劳动就业提供了一个特殊的行业，咸汤面的食材除了上等面粉以外，还有耀州地道线椒辣子，传统加工的烧锅豆腐，调味品的组织和加工，大葱和韭菜，还有地道的特级菜籽油，所以本地有专业人员分行业专门做咸汤面的食材配料保障供应，辣椒从种植到石碾，豆腐传统加工和销售，大葱韭菜的贩运和供应，菜油的碾压和配送，扯面技术工的培训等多个环节都有一大批人为咸汤面做着餐前服务，基本形成咸汤面食材来源渠道的固定产业。“咸汤面“这个耀州具有悠久历史文化的地方小吃，随着时代发展和消费者的饮食需求，也在不断发展改进，“耀州第一碗”除了主营咸汤面外，还把耀州当地的著名小吃“耀州窝窝面”“耀州小疙瘩”等十多种地方特色名吃一起集中为食客提供，展示耀州丰富的地方特色饮食文化，许多咸汤面馆也附带有“耀州锅盔”、土鸡蛋等咸汤面附加饮食内容，力保消费者对早点“咸汤面”的多种需求。
说起咸汤面的吃法，讲究很多。就凭食客进店要咸汤面的开口几句话，老板就知道食客是本地人还是外地人。外地人一般不会有特殊要求的，要什么不要什么全由掌勺人按一般正常标准添加各种配料，应有尽有，一样不少，第一次吃咸汤面的多少有点不习惯，感觉最明显的印象是调料重辣子多，要是吃过三回，估计一般人就留下香爨筋道、暖肠养胃的好印象了。本地人中的老食客吃得很讲究，各人喜好完全不一样，不喜欢辣的就要辣子少点，也有人专门叮咛辣子多点，师傅立马半勺辣子进碗了，喜欢吃豆腐的吆喝加一块钱白豆腐，好几块大片白豆腐就把面碗盖住了。咸汤面还有韭叶面和宽面，这两种面几乎都是给那些老食客单独准备的，绝大多数人都吃得细面，个别老食客等着专吃韭叶和宽面，韭叶和宽面都是用每次扯面剩下的面头头积少成多之后，专门做的，所以比较少，但很筋道蘘荷，更好吃一些。饭量大的就直接喊大碗一个，不要什么的就喊不要豆腐丝，要葱花不要韭菜。加个鸡蛋是最近几年按外地食客要求添加上的新服务，凡是本地老食客没有要鸡蛋的，咸汤面吃的时候不需要食客加酱醋的，特别是不能加醋的，不然吃起来“咸汤面”这种碱面到口里就不滑溜了，多少有点涩，可还是有个别初次吃面的新食客会主动要醋的，过去咸汤面盐重算一特点，现在为了健康养生，各个咸汤面馆都把盐放的很淡了，许多人不习惯，面馆子里桌子上偶尔能看到醋和盐，觉得需要加的自己顺便添加，满足各人饮食习惯。新食客大多数都是面一吃，汤半碗放桌子上走人，可本地老食客用筷子先把面与汤中的辣子韭菜葱花白豆腐还有豆腐丝，按一个方向搅一搅，而且是搅一圈把面挑起来放下去，让调料味入面入汤了，再香香的喝上几口鮮烫的香汤，开始吃豆腐丝、白豆腐和挑起来看不到头的细面，到最后面吃完了汤也喝完了，特别是先一天喝了白酒的人，吃面喝汤之后，感觉肚子明显舒服多了，解酒解乏给人以新生力量。当地人吃咸汤面的有老汉、学生娃、老板、务工的、干部，也有本地那些有名气的富人和文化名人经常会光顾咸汤面馆，成为那里的常客，食客里男多女少，农村人男女进城多数都是先去吃一碗“咸汤面”再去进超市逛街道。特别是过年那几天，广大市民在家大鱼大肉都吃腻了，就一大家子全家出动，去没有歇业的咸汤面馆门前耐心地排起了长队，等上一两个小时吃上属于自己的那碗咸汤面，就喜呵呵的了，那种满足感不亚于过年的幸福！
“耀州人的早晨是从一碗咸汤面开始的”已经成为了当地一句很流行的广告语，在传承着这个“国家非物质文化遗产”的地方特色饮食。
【作者简历】北渔里，本名耀臣，1964年生，陕西省铜川市耀州区人，大学毕业，当过老师，从事基层工作多年，闲暇之余，喜欢回顾小时候的美好记忆，生活小记，以飱众友。
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