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96-MONO

基本信息

地点:中环安兰街18号5楼

电话: 852 9726 9301

类别:南美菜/融合菜

人均:1800HKD

*2022年米其林一星

*2022年亚洲50佳第32

注释

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主厨Ricardo Chaneton,图片来自佳民集团官网

Ricardo Chaneton来自委内瑞拉(Venezuela),他先在西班牙德尼亚(Dénia)的米其林三星餐厅Quique Dacosta做学徒;后又赴法国芒通(Menton)的名餐厅Mirazur工作。这期间,他颇受阿根廷籍主厨Mauro Colagreco器重,数年间做至头厨。离开Mirazur后,Ricardo来港担任Petrus餐厅(可戳)主厨,彼时他才28岁。然而酒店法餐厅的条条框框颇多,Ricardo要全然发挥自己的特长可谓难于上青天。

2020年MONO开业,Ricardo才得以彻底实践自己的烹饪理念。Ricardo的家庭血统有意大利、委内瑞拉、哥伦比亚和阿根廷基因。在职业生涯中,他又吸收了西班牙菜和法国菜的精华;在港多年,他从亚洲饮食上亦获得不少灵感。这样丰富多彩的文化背景无疑为他的创作提供了不可或缺的动力。

在MONO,他好比一个衣锦还乡的游子,重新拾起家乡的锅碗瓢盆,让南美风情通过他经过正规法餐训练的双手散发出不一样的魅力,也让MONO成为了香港食客窥探南美饮食的万花筒。

从面包开始,就可以看出多元文化的冲撞与和谐共存。餐前的酸面包用的是南美的老面(masa madre)技法,与欧洲酸面包(sourdough)有异曲同工之妙。

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MONO的老面已培养超过600天,制作时加入红黑白三种藜麦(quinoa)。烤制后热气腾腾上桌,外壳酥脆,里面柔软蓬松,不似寻常酸面包那么酸,反而透着淡淡甜味。再配上来自加泰罗尼亚地区年产量仅900升的有机阿贝金纳(Arbequina)橄榄油,一口接一口,全然忘了要少吃碳水。

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先来认识些植物及相关菜式

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木薯

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“巴西炖海鲜”(moqueca)风格布列塔尼比目鱼,木薯

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佛手瓜

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南北百香果,拍的时候手抖了

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带子、南美百香果及佛手瓜

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沙葛(部分地方叫凉薯,我家乡称之为地瓜,但在北方地瓜指代番薯)

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树番茄

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胭脂仙人掌

安第斯山脉是陆地上最长的山脉,无论南北还是不同海拔间,物产都有极大的多样性。最近吃的一道名为安第斯蔬菜沙拉(Andean vegetables salad)的菜式,集合了多种南美根茎蔬菜,小小一盘沙拉用了秘鲁黄马铃薯、沙葛、佛手瓜、块茎金莲花(mashua)、胭脂仙人掌(nopal)、块茎酢浆草(oca)和木薯(manioc)等多种植物。这些蔬菜或甜或酸或清鲜,搭配在一起让沙拉的味觉体验变得此起彼伏。

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一盆南美植物

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安第斯蔬菜沙拉,右侧原型黄色的即为causa

随同沙拉的配菜里有MONO版本的causa。causa全名为Causa limeña(利马的causa),是所谓地理发现前就有的一个秘鲁食品。早期版本的causa用绵软的秘鲁黄马铃薯制作,混入捣碎的辣椒即成。后来加入了柠檬汁,逐渐形成了现有的形制,此物常用来作前菜。

MONO的版本融入了秘鲁红椒(rocoto chili)和卡拉玛塔(Kalamata)橄榄,让causa的味道层次更为丰富,是一种巧妙的融合改造。

我很喜欢Ricardo做的鸽子配墨西哥混酱(mole),鸽子以法式烹饪手法处理,搭配源自墨西哥的混酱,形成了全新的味觉体验。“mole”这个词来自纳瓦特尔语(Nahuatl)的mōlli,即酱的意思。众所周知“咖喱”来自泰米尔语“கறி”(kari),亦是酱的意思,因此不妨将mole理解为咖喱的墨西哥版本。

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第一次拜访时吃的是布雷斯地区(Bresse)米埃哈尔(Miéral)家族养殖的鸽子,熟成5日后,上火微烤保持生嫩状态,肝脏则制成慕斯附上,搭配煎烤后的木薯,最后配合墨西哥混酱。混酱带来的味觉变化,配合充满野味的半熟鸽肉,仿佛在口腔里进行一场大实验,鲜甜咸香辣各种味觉迸出,让我印象深刻。

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拉康鸽版本

墨西哥混酱是这道菜的灵魂,它可与多种食材配合。在MONO,主厨亦会选用产自法国市镇圣帕泰尔恩拉康(Saint-Paterne-Racan)的拉康鸽,再配上沙葛,又是另一种体验。而混酱与鸭肝大西洋白姑鱼(corvina)搭配又令食客品尝到新滋味。

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羊肚菌及鸭肝的版本

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经理给我写的混酱成分表

坐在吧台位可以观看21种原料在火山岩制成的研钵中被研磨搅拌,形成味道层次丰富的混酱。第一次拜访时经理Mauricio给我手写了其中用到的原料,除了食客可尝出的辣椒和甜椒(具体品种肯定分辨不出)、产自委内瑞拉卡鲁帕诺(Carúpano)的70%黑巧克力和八角之外,还有杏仁、榛子、芫荽、韩国辣椒粉、蔗糖……等等。

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墨西哥混酱制作过程

作为辣椒原产地的南美洲,辣椒种类之多让人眼花缭乱,光在墨西哥混酱中就用到了向阳椒(mirasol chili)、安丘辣椒(ancho chili,即干的波布拉诺(poblano)辣椒;在墨西哥,同种辣椒的干鲜品种常有不同的名字)、秘鲁黑辣椒(panca chili)等不同品种。

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安丘辣椒

说到巧克力自然不能不提MONO从豆荚到成品的100%自制巧克力。深棕色硕大的可可果是来自厄瓜多尔(Ecuador)的特立尼达种(Trinitario),该种可可得名自最初的产地特立尼达岛。当地的阿拉瓦克(Arawak)原住民称这个岛屿为“蜂鸟岛”,哥伦布到达后,看岛上三峰并立,遂将其改名为“三位一体”(Trinidad)。

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可可果荚打开后的样子

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酸酸甜甜的果肉,有点像山竹的味道

特立尼达种属于克里欧罗(criollo,西班牙语意为“原始种”)和佛拉斯特罗(forastero,意为“外来种”)的混合种。克里欧罗单宁酸含量低,味道柔和,巧克力香气突出,是可可中的优等生,但容易得虫害,产量不到全球可可的1%;主厨的祖国委内瑞拉是该种可可的主要产地。佛拉斯特罗占全球可可产量80%,巧克力味淡,苦涩酸味较突出,但由于产量稳定,一般用来做基底。MONO选用的混合种风味上较为平衡,产量亦更稳定。

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发酵中的可可果肉

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各阶段的状态

制作巧克力,首先要将包裹着果肉的新鲜可可豆取出,放置在香蕉叶上发酵。发酵一周左右后,需要弄干可可豆并高温烘烤20分钟左右。之后剥去干果肉,接着再次烘烤并研磨,这一过程需要两天时间。之后就是精炼、调温以及冷藏定型了。整个过程长达20天,可谓费时费力。

有人也许会说何苦这么大动干戈自己制作巧克力,是为了增加话题吗?当然不是,你只要品尝过MONO那美丽而又浓郁香滑的巧克力甜品,就会明白从零开始制作符合自己心目中定义的巧克力,才能制作出符合自己理念的甜品,从而更好地表达南美的风土。这才是MONO从头开始制作巧克力的动机所在。

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自制巧克力做的甜品

饭后一杯滚烫的马黛茶(mate cocido)舒心暖胃,淡淡的回甘让人觉得清爽解腻。马黛茶是阿根廷十分著名的饮品,主厨的祖父是阿根廷人,饭后最爱喝热马黛茶。Ricardo将这一饮品引入菜单,过滤后的马黛茶,味道更轻,也更易为本地食客接受。

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马黛茶

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喝茶时吃点alfajor(甜奶夹心饼)

Ricardo十分健谈且乐于分享食材知识和烹饪细节,他犹如一个南美饮食的大使,热情洋溢地与食客分享着有趣的见闻和经历。介绍菜式时,他会拿出许多食材让客人观看、触摸和闻嗅,以增加食客的用餐融入感。一餐饭下来犹如穿越去了南美,不仅品尝了美食,又了解了不少南美的物产和文化。

最近去MONO吃饭,收到一本他们制作的蓝色配图小册子,里面介绍了一些南美常见的食材、烹饪手法和饮食文化,读来十分有趣又长知识。用餐时听到的信息容易遗忘,有了这本小册子就可常看常新了。

“MONO”的意思是独一无二的,在香港餐饮版图中,Ricardo的贡献在我看来确实是独一份的存在。

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2022年2月11-13日 于香港

本篇内容经修改扩充后将收入我的新书《香港谈食录》

香港三联出版社出版,敬请期待

本篇最初发表于2022年2月18日及25日《大公报》副刊

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《大公报》原文书影

吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

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