海鲜热爱者恨不得顿顿吃海鲜,但是在家自己做,不管是哪种海鲜清理起来都挺麻烦,比如蛤蜊吐沙总吐不干净,螃蟹总是不太好清洗......
有些海鲜处理不当,还会失去本身的营养成分,丧失鲜味与口感,不过小伙伴们不要担心,贴心的小编来给大家支支招各种海鲜怎样清洗处理更合适。
一、贝类
常见的贝类海鲜包括扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等,属于高蛋白低脂肪产品,其蛋白质的氨基酸组成比较全面,因此营养价值较高。
将蛤蜊放置于清水中,撒入适量食盐,用盐水浸泡,静置两小时左右。
这方法还可以滴入少许香油,但耗时较长有时候还不能一次就吐干净,需要更久的放置或多次浸泡才能将沙吐干净。
2. 温水浸泡
将蛤蜊放置于30~40度左右的温水中浸泡,十分钟左右即可。
这方法比较省事,同样也可以在其中适量滴香油放盐。蛤蜊在温水中活跃度较高,比在冷水中更会吐沙。当然水温也不宜太高哦,水温太高直接就熟了还吐什么沙~
3. 摇晃法
准备两个盆,在一个盆中放入蛤蜊倒入适量水,将另一个盆子倒扣上去,开始来回上下摇晃,摇晃一分钟左右,打开就能发现吐了不少沙,用水洗后再次摇晃,反复三四次即可。
二、扇贝
购买扇贝,在挑选上很简单,就是和其他贝类的挑选类似,壳闭合紧的一般就是活扇贝,壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。
反之,壳张开很大,用手触碰没有反应的自然就是死的。
如何清洗扇贝:
1. 买回的新鲜扇贝,要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。
2. 用小刀,推荐西餐的餐刀。将刀伸进贝壳,将贝壳一开为二,同时也就划断了贝壳里面贝肉。此时你会看到贝壳的两边都带有贝肉。
3. 再次用餐刀,贴着贝壳的底部,将贝肉完全剔除出来。此步骤刀一定要紧贴贝壳的底部,才能剔出完整的贝肉。
4. 将贝肉与贝壳分开。我们先开清理贝肉,用刀将贝肉的内脏,也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐,用盐水浸泡两三分钟,用筷子顺时针旋转贝肉,这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。
5. 将贝肉捞出,刚才大碗中的水倒掉,在碗中放入适量的生粉,再把贝肉放入碗中,用手轻轻搓洗贝肉。这样做生粉会把贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后,再用清水洗一遍,贝肉就加工好了。
6. 如果做蒜蓉粉丝或豉汁蒸扇贝的话,我们还需要贝壳做底托,那么我们可以选用细毛刷或者牙刷,再将贝壳上的泥沙彻底刷掉。
三、蛏子
买蛏子时向老板要一点海盐,溶于清水中,营造海水的味儿。
然后在盆中放两只平时不咋用的筷子,目的是不让小筐沉底,最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡。
再滴几滴麻油,2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。
吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍,将壳上的脏东西洗净控干水分即可。
四、带子
带子,北方称鲜贝。挑选带子最重要的一点是新鲜,只有新鲜的带子味道才鲜美。
煮带子时,要注意不能时间过长,否则容易变韧。
细粒的带子煮几秒钟就可以;大粒的带子,可煮一两分钟。
如何清洗带子:
1. 先把刷子清洗掉带子上的赃物;
2. 把带子浸泡到清水中,让带子自己清洗一下自己;
3. 开始处理带子了,拿一个刀子,用一只手轻轻撬开带子,然后用刀子沿着扇贝的上壳左右来回轻轻地划开带子;
4. 去掉上壳之后开始清理带子里面,将带子里面的黑色部分全部清洗掉(泥沙和废物);
5. 这还没有全部完成,清洗最隐蔽的一个部位:沿着带子红色肉从带子顶端向中轴出连续挤压,把带子内脏里面的脏东西挤出来,连续几次,直到没有黑色物质为止;
五、生蚝
如何清洗生蚝:
1. 带上胶皮手套用刷子刷。因为生蚝的壳很锋利,用开水煮,壳打开后立马捞出,不然就老了;想吃生的就要带胶皮手套撬开,蘸酱料或芥末吃。
2. 放在苏打水中浸泡。先在溶有小苏打粉的热水中浸泡,泡软了不仅轻易洗干净而且能去掉生蚝干的异味,洗好后用净水漂洗一下就可以了,或者去壳,放些油,抓洗,然后冲洗。
3. 带上胶皮手套用牙刷刷。用牙刷把壳全部刷干净,再把口撬开,用扎进去后左右一拧刀把就开了。
4. 用水冲洗的话,切记水小点不要开大,不然会损伤蚝肉的。
5. 用加盐的净水泡生蚝。最好在盐水里放半个柠檬汁和挤过汁的柠皮,这样既可以去沙也可以去腥,但是水要凉水哦。
6. 如果买的是新鲜的生蚝肉,里面往往混有破碎的生蚝壳或其他杂质,只要在其中滴入适量的植物油,就比较容易清洗干净了。
六、蟹
螃蟹不能吃死的,但是一次性买多了吃不了怎么办呢?
1.放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天,用手触摸螃蟹的眼睛,没反应的就是死螃蟹。
2.放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体,否则螃蟹会缺氧而死。
如何清洗螃蟹:
尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东。
然后就该清洗外部了,由于螃蟹的钳子会夹人,所以在清洗之前可以在水中家人一点白酒使其昏迷,这样方便清洗。
中小型螃蟹处理步骤
1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进,并顺势稍微往外翻,让螃蟹呈假死状,但肉质仍维持鲜活时的鲜美Q弹状态。
Tips: 螃蟹活力十足,解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气,因为螃蟹怕冷,吹冷风后可减少活力方便分切。
2. 螃蟹的左右边缘是其最脆弱柔软的部位,可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。
3. 剥开外壳后,把黏附于外壳中央的食胆清理干净。
4. 再去除长条网状的蟹鳃(如图红圈处),注意螃蟹的鳃一定要清除干净,才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。
5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开,此处为螃蟹的排泄处,如果担心清理不够干净,把腹部壳剥开是最简单的方法。
6. 然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。
Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸时才不会出现爆裂情形。
7. 再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分,因为蟹头有苦味,会影响味道,第一节蟹脚接触地面所以比较脏,也应去除。
8. 最后再把螃蟹从中间一分为二剁开,再根据烹调的需要切成更小的块状即可。
大螃蟹处理步骤
1. 帝王蟹翻过来,肚子朝上,用剪刀把蟹脚一个个剪下来(非常柔软,很轻松剪下)。
2. 每个蟹再分拆成2截。
3. 大的蟹腿可用剪刀剪一条口子(蟹壳非常软)煮的时候更入味。
4. 蟹腿部分全部分拆完毕待用。
5. 从蟹的腹部插入剪刀,剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉,把蟹壳揭开。
6. 蟹腮要剥下来扔掉。
7. 在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉,里面很多脏东西,是一个薄薄半透明的软骨组织。
8. 把与身体相连、软软的三角形蟹腹剪下。有点脏,建议丢弃不用(很大一块,估计200g), 再剪掉蟹嘴。
9. 蟹身清洗一下,用刀从中切开,再切小。
10. 最后切成八大块待用。
七、虾
在挑选时首先应注意虾壳是否硬挺有光泽,虾头、壳身是否紧密附着虾体,坚硬结实,有无剥落。
新鲜的虾无论从色泽、气味上都很正常。
如何清洗虾:
先将虾头剪掉,然后挤出肠胃里的残留物,最关键的是要用刀子将虾背划开,用牙签挑去虾背部的一条黑线。
这条黑线是虾的直肠,里面有很多消化残留物,如果不去除,会影响口感。
如果不容易取出,可以将虾煮至半熟以后再取黑线,虾受热以后背肌容易翻起,黑线很轻松就能去除了(这样就比较麻烦)。
六步巧去龙虾壳
1. 放尿,用筷子从龙虾尾部的排泄孔插入,把龙虾尿放出去。
2. 去头,握住龙虾头,用刀从颈部插进龙虾头,然后将龙虾头和身子分离。
3. 剪壳,先用剪刀从龙虾的背部剪开。
4. 用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。
5. 将仍然连在壳上的肉切断~已经能看见龙虾肉的整体形状。
6. 用剪刀剪断腹部的虾肉,整个龙虾的剥壳工序就完成了。
八、海蜇
海蜇捕获后必须要用食盐和明矾脱水处理,破坏掉海蜇的毒性后,才可食用。
凡是用盐和矾加工成的海蜇皮没有奇臭气味。
一般市售的海蜇都是已经过脱水处理的,可放心食用。
不过买回来还是需要再清洗处理过才能食用,清洗海蜇的要领在于海蜇皮一定要洗干净,否则会引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状。
如何清洗海蜇:
方法1:将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上,洗净即可。
方法2:用食盐揉搓海蜇皮后用清水反复搓洗,最后盐水(浓度约50%左右)里浸泡15分钟,即可洗掉海蜇皮上的沙粒。
海蜇通常分为海蜇头、海蜇皮, 分开来卖,两者各有选购技巧。挑选海蜇头时,可将海蜇头拿起来捏捏,如果容易破裂、肉质发酥就不要买了。
其次是看看颜色,凡是变质的海蜇头都有腥臭味,而且会发紫发黑,而正常的海蜇头应当呈红棕色,有光泽,没有异味和脓样液体。
优质的海蜇皮
呈白色或黄色
,有光泽
,没有红衣、红斑和泥沙,以没有腥臭味
的为好。将海蜇皮揉开来摸摸,质地坚韧
的为佳。海蜇凉拌后质脆而韧,清凉爽口,是常用的佐酒佳肴
【凉拌海蜇】
1. 海蜇在清水中搓洗,直到盐味适中,彻底冲洗干净挤干水份,切成细丝;
2. 黄瓜,胡萝卜切丝,香菜切段;
3. 把醋,生抽,香油,蒜泥根据自己口味调成料汁;
4. 切好的海蜇丝,加入黄瓜胡萝卜香菜,倒入调味汁拌匀即可。最后撒点白芝麻。
九、墨鱼
墨鱼是软体动物,有长长的触须和吸盘,还有墨囊,吃之前需要认真清洗。
如何清洗墨鱼:
先将触须、吸盘上的吸钉搓洗掉,再把嘴里的两颗带钩子的牙齿挤出来,把墨鱼脊背上的脊背抽出来。
然后用剪刀剖开墨鱼的肚腹,把黑色的囊取出来,扔掉墨鱼的胃(眼睛可以去掉,墨鱼蛋可以保留)。
十、鱿鱼
优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。
目前市场看到的鱿鱼有两种:
一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的别称叫“枪乌贼”;
一种是躯干部细长的鱿鱼,它的别称是“柔鱼”,小的柔鱼俗名叫“小管仔”。
三步清理鱿鱼
1. 将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。
2. 身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。
3. 头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜。
十一、鱼类
常见的海鱼有黄鱼、带鱼、鳕鱼、鲳鱼、海鲈鱼等。
如何清洗海鱼:
海鱼的清洗和淡水鱼类似,除了将鱼鳞刮干净、内脏掏干净以外,还要注意应该将鱼鳃去掉,因为有的鱼鳃是苦的,如果不去除干净会影响口感。
十二、海肠
海肠个体肥大,肉味鲜美,体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸。
1. 先把海肠剪成一定的尺寸,放在盆里。
2. 把醋倒在海肠子里(如果不加食醋,粘液将很难洗净)。
3. 不停的搓,海肠的粘液和内脏就会自己出来。
4. 用清水冲洗,直至海肠表面无粘液,且清洗过海肠的水是透明的,代表海肠暂且洗干净了。
虽然样子是有些让人不适,但它味道很不错。
烹制海肠时反超要快,以免变老,来学习一道胶东名菜—韭菜海肠
【韭菜海肠】
1. 海肠切去两头,去掉泥沙,洗净,切寸段。
2. 韭菜洗净切段。
3. 锅中加水,烧至九成热,放入海肠氽透捞出。
4. 另起锅,加油烧热,爆香葱、姜,烹醋,加韭菜、海肠和其他调味品炒匀
5. 用湿淀粉勾芡,加香油拌匀,装盘即可。
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