萝卜排骨煲
原料：猪排骨150克白萝卜500克姜片10克葱节20克盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、美极鲜、鲜汤、化鸡油各适量
制法：
1.把猪排骨斩成段放沸水锅里，汆一水便捞出来沥水。另把白萝卜削皮后，切成滚刀块。
2.净锅里放化鸡油烧热，先下姜片和葱节爆香，掺入鲜汤再调入盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油和美极鲜，随后放排骨段和白萝卜块烧沸，待换入高压锅上火压制10分钟后，离火揭盖再倒入炒锅里。把炒锅上火，收至汁水将干时，装入烧烫的砂煲内即成。
冒菜
批量预制：
锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。
走菜流程：
1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。
2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。
3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。
餐创大课堂
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