春秋寨年猪宴开席（专栏陶煜年猪宴）

这一席年猪宴的号召力不在滋味，而是期待；赴宴的过瘾处不在有酒有肉，而是热情。

春秋寨年猪宴开席（专栏陶煜年猪宴）(1)

文|陶煜

插画|郑莉

猪是全中国最有人缘的宝贝了。

据考古学家考证，出土于河南省舞阳县贾湖遗址、距今9000年的猪骨已经被证实属于家猪。据闻一多考释，甲骨文的猪字已经有了阉割与未阉割的差别。

中国的文化更是与猪关系密切。古人称猪为豕，古代屋里有豕是“家”的标志，形容势力强大、豪华的“豪”的本义是猪，由此可见猪在古代社会的地位。

俗话说“大寒小寒，杀猪过年”。从东北到云南再到江南，多地都有办年猪宴的年俗，更粗犷的叫法是“杀猪饭”。无论是“杀猪饭”还是“年猪宴”，说的都是一回事——杀了那头养了一年的肥猪，整出满满一桌肉菜，全村上下、左邻右里齐聚一堂，吉利话儿凑一屋子，天涯共此时。

江南的火腿之乡东阳自古富庶，谁家杀了猪，都会摆上几桌酒菜，请邻居和亲朋好友一起来吃，往往一家请罢，另一家又请。吃饭时间难免冲突，但都被悉心调配得恰到好处，以致整个腊月都在理直气壮的纵情吃喝中度过。人生啊，是一个接着一个酣畅淋漓的小高潮。

杭州龙井路上有家以金华火腿和两头乌猪肉见长的花房餐厅，年猪宴办到今年，已是第四年了。猪照例在东阳乡下杀好，老友从天涯海角而来，相聚这一席年猪宴。

杀猪还是按乡下规矩。先割下猪尾巴，猪被倒挂下猪头，再开膛取出大肠小肠、心肝肺脾及整张猪板油，接着割下前腿后腿，最后在躯干上用刀“挑”出“腰条肉”。据说这是猪身上最少最嫩最鲜的肉，一般要和新鲜的血花一起，用来招待杀猪佬和帮忙的邻居。不过这一天这些猪零件被悉数送到杭州城里的餐桌上，外加几道花功夫的小菜，便是一席年猪宴了。

一张笑盈盈、傻呵呵的猪脸已经摆好了在桌子正中间。猪头肉是大概念，里头仔仔细细还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等，因为皮厚肉老，胶原蛋白也最丰富，吃起来口感分外有弹性，正好做卤菜给朋友们下酒。爱吃这一口的最先冲着核桃肉下手，猪脑壳里面的这两坨肉真是猪身上最香的肉。

花房菜单上的大肠常年畅销，但现场版的油淋脆皮大肠只此一年一度。选用新鲜金华两头乌大肠头，先卤后浸，悬挂待用。农家菜籽油大火加热到107℃以上，青烟浮动，轻慢起勺，滚油淋漓而下，反复数次，待嗞嗞声毕，白烟散尽，每一刀切下去，都是热气腾腾、肉汁潺潺。此时已经没有人谦让，执筷的手纷纷伸向盘中。外层焦脆，内里颤颤，噙着肉汁，必须趁热打铁，大口咀嚼。

对于新杀的猪，最难得的是猪下水，做成两道江南小菜：糟炝腰花和爆炒猪肝。腰花不过油，只焯水凉拌，吃的是那个滑腻柔美；猪肝要爆炒才好，留下爽脆鲜嫩的美好味蕾记忆。

一块端正油润的红烧肉是年猪美味的最佳呈现。好的五花肉一层肥一层瘦地交叠，好吃得罪恶。毕竟说起脂肪量，大概除了板油，也是没有旁的敢在一块五花肉面前称老大了。但面对一块文火炖得软糯酥香的五花肉，你需要考虑的只有一件事：要不要来碗白饭？

至于猪前腿猪后腿和整扇猪肉，也丝毫不浪费，都是风腿、火腿、酱肉的好材料，做成之后，又是来年的念想。

旧时光阴不再来，没有夜色中喧闹的舞龙舞狮，也没有烟花在空中明灭，唯有美食郑重记录着这一年的光阴和爱。这一席年猪宴的号召力不在滋味，而是期待；赴宴的过瘾处不在有酒有肉，而是热情。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

作者往期文章

陶煜：苏州宴

陶煜：蟹酿橙

陶煜：藕粉与粉藕

陶煜：杨梅的年华

陶煜：点睛扁尖

陶煜：烤麸