这一席年猪宴的号召力不在滋味,而是期待;赴宴的过瘾处不在有酒有肉,而是热情。

春秋寨年猪宴开席(专栏陶煜年猪宴)(1)

文|陶煜

插画|郑莉

猪是全中国最有人缘的宝贝了。

据考古学家考证,出土于河南省舞阳县贾湖遗址、距今9000年的猪骨已经被证实属于家猪。据闻一多考释,甲骨文的猪字已经有了阉割与未阉割的差别。

中国的文化更是与猪关系密切。古人称猪为豕,古代屋里有豕是“家”的标志,形容势力强大、豪华的“豪”的本义是猪,由此可见猪在古代社会的地位。

俗话说“大寒小寒,杀猪过年”。从东北到云南再到江南,多地都有办年猪宴的年俗,更粗犷的叫法是“杀猪饭”。无论是“杀猪饭”还是“年猪宴”,说的都是一回事——杀了那头养了一年的肥猪,整出满满一桌肉菜,全村上下、左邻右里齐聚一堂,吉利话儿凑一屋子,天涯共此时。

江南的火腿之乡东阳自古富庶,谁家杀了猪,都会摆上几桌酒菜,请邻居和亲朋好友一起来吃,往往一家请罢,另一家又请。吃饭时间难免冲突,但都被悉心调配得恰到好处,以致整个腊月都在理直气壮的纵情吃喝中度过。人生啊,是一个接着一个酣畅淋漓的小高潮。

杭州龙井路上有家以金华火腿和两头乌猪肉见长的花房餐厅,年猪宴办到今年,已是第四年了。猪照例在东阳乡下杀好,老友从天涯海角而来,相聚这一席年猪宴。

杀猪还是按乡下规矩。先割下猪尾巴,猪被倒挂下猪头,再开膛取出大肠小肠、心肝肺脾及整张猪板油,接着割下前腿后腿,最后在躯干上用刀“挑”出“腰条肉”。据说这是猪身上最少最嫩最鲜的肉,一般要和新鲜的血花一起,用来招待杀猪佬和帮忙的邻居。不过这一天这些猪零件被悉数送到杭州城里的餐桌上,外加几道花功夫的小菜,便是一席年猪宴了。

一张笑盈盈、傻呵呵的猪脸已经摆好了在桌子正中间。猪头肉是大概念,里头仔仔细细还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等,因为皮厚肉老,胶原蛋白也最丰富,吃起来口感分外有弹性,正好做卤菜给朋友们下酒。爱吃这一口的最先冲着核桃肉下手,猪脑壳里面的这两坨肉真是猪身上最香的肉。

花房菜单上的大肠常年畅销,但现场版的油淋脆皮大肠只此一年一度。选用新鲜金华两头乌大肠头,先卤后浸,悬挂待用。农家菜籽油大火加热到107℃以上,青烟浮动,轻慢起勺,滚油淋漓而下,反复数次,待嗞嗞声毕,白烟散尽,每一刀切下去,都是热气腾腾、肉汁潺潺。此时已经没有人谦让,执筷的手纷纷伸向盘中。外层焦脆,内里颤颤,噙着肉汁,必须趁热打铁,大口咀嚼。

对于新杀的猪,最难得的是猪下水,做成两道江南小菜:糟炝腰花和爆炒猪肝。腰花不过油,只焯水凉拌,吃的是那个滑腻柔美;猪肝要爆炒才好,留下爽脆鲜嫩的美好味蕾记忆。

一块端正油润的红烧肉是年猪美味的最佳呈现。好的五花肉一层肥一层瘦地交叠,好吃得罪恶。毕竟说起脂肪量,大概除了板油,也是没有旁的敢在一块五花肉面前称老大了。但面对一块文火炖得软糯酥香的五花肉,你需要考虑的只有一件事:要不要来碗白饭?

至于猪前腿猪后腿和整扇猪肉,也丝毫不浪费,都是风腿、火腿、酱肉的好材料,做成之后,又是来年的念想。

旧时光阴不再来,没有夜色中喧闹的舞龙舞狮,也没有烟花在空中明灭,唯有美食郑重记录着这一年的光阴和爱。这一席年猪宴的号召力不在滋味,而是期待;赴宴的过瘾处不在有酒有肉,而是热情。

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编辑|猫头鹰小姐

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