因疫情而待在家的年轻人一定很烦恼怎么做饭，看着手上的料理书，每天面对着丰富的食材却无从下手。这个时候的他们一定幻想着疫情结束之后去外面吃一顿美美的大餐。
不过，你知道手中的料理书最早起源于哪里吗？你知道为什么厨师需要戴一顶象征身份的白色高帽吗？今天就来介绍最早诞生于19世纪法国的现代厨师起源的厨师之神——安东尼·卡莱姆（Antoine Carême）。
卡莱姆
童年生活贫困的安东尼1784年，安东尼·卡莱姆出生在巴黎一个贫穷的家庭，他的家中还有24个兄弟姐妹。卡莱姆的童年被法国革命的阴影所笼罩。
10岁时，他的父亲抛弃一家人跑路，在离开之前父亲对卡莱姆说：“今后将是财富时代，而积累财富所需要的只有智慧，你有着这个智慧。”
谨记这句话，年幼的卡莱姆走上社会，在酒馆的厨房找到了一个包吃包住的工作。1794年的巴黎处在风雨欲来风满楼的时代，法国大革命后，社会上开始大规模逮捕和处刑革命分子。卡莱姆后来把名字从马里·安托万改为安东尼·卡莱姆，可能是为了消除令人联想起1793年被送上断头台的王后玛丽·安托瓦内特的因素。
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1798年，卡莱姆辞去酒馆的工作，成为一流西点师西尔万·巴伊的助手。在这里，他学会了糕点师的技术，用勤劳能干的双手手工做出了精美的好看又好吃的甜点。
不仅是饮食，为了满足自己无止境的探索欲，卡莱姆晚上还自学读书和写字。巴伊建议卡莱姆参观法国国立图书馆的版画和雕刻室，卡莱姆在那里学会了素描，并且画了城堡、金字塔、喷泉等建筑物。在法国图书馆的日子里，卡莱姆获得了今后创作自己作品的灵感。
当时法国料理界的主角是糕点师傅和西点师傅。1803年，19岁的卡莱姆获得了巴伊的富裕阶层顾客的支持，开始独立创业，他在拉佩街开设了自己的糕点店。在这里，他设计出了“vol-au-vent”等现在也很受欢迎的酥皮馅饼点心。这些点心大受欢迎，卡莱姆甚至接到了需要花费几天时间制作的作品订单。
现代法式小酥饼就是由卡莱姆发明的
拿破仑的首席御用厨师卡莱姆的顾客中有当时最著名的政治家兼美食家夏尔·莫里斯·德·塔列朗·佩里戈尔。1803年，在拿破仑的资助下，塔列朗购买了巴黎郊外的瓦朗塞城堡作为外交场所。在这之后，塔列朗雇用了当时21岁的卡莱姆。
以这份工作为契机，年轻的卡莱姆登上了国际舞台。身为西点师的他不仅要制作装饰点心，还要制作宴会的所有菜肴。卡莱姆向塔列朗承诺，一年的365天的时间内每天提供不同的菜单，只使用当地的食材。
卡莱姆（右）自画像
卡莱姆一边在瓦朗塞城堡工作，一边作为自由职业者作为其他贵族的点心师傅工作，业余时间也向厨师们学习技术。卡莱姆还开始了对法国菜的系统研究，整理总结了法国菜的新旧手法。
这里还有一个有趣的小故事，拿破仑在1810年与奥地利公主玛丽·路易丝结婚时，卡莱姆还承接了婚礼蛋糕的制作。
与其他许多开餐馆的厨师不同，卡莱姆坚持与富有的顾客交往。虽然在晚年，他成为世界上最昂贵的厨师（传说罗斯柴尔德家族每年付给他近2千万欧元的伙食费），但金钱从来不是卡莱姆做菜的唯一动机。卡莱姆认为，为富有的顾客服务给了他更大的创作自由。卡莱姆认为：“生来就有财富的人，也会为了吃而活着，也会支持厨师们的‘艺术’之作。”
卡莱姆在拉佩街的糕点店
伟大的厨师生涯1814年，拿破仑下台，法国的政治局势发生了改变。俄罗斯皇帝亚历山大一世等人推翻拿破仑，并抵达巴黎。来到巴黎之后的亚历山大一世，特地拜访卡莱姆并邀请他做饭。
沙皇他们也许认为，法国之所以能够在拿破仑手下成为君临欧洲大陆的王者，或许正是因为这些美食。面对这一局面，卡莱姆毫不犹豫地将此视为自己的功绩。“我的菜肴是法国外交的先锋部队。”
深受感动的亚历山大一世想把卡莱姆召到圣彼得堡，但是卡莱姆拒绝了他的要求，并于1815年出版了他的第一本著作《Le patissier royal parisien（巴黎宫廷点心师傅）》。这是一部由两卷组成的巨著。在这本书里，他不仅记录了点心的配方，还亲自画了大部分的插图。之后，他又出版了《华丽的点心师傅》（Le patissier pittoresque）。
1816年，卡莱姆成为英国摄政王储（后来的乔治四世）的首席御用厨师，但是一年后就卸任了，理由是他不喜欢英国的气候和来自英国厨师的嫉妒。卸任之后卡莱姆前往维也纳，为英国驻维也纳大使查尔斯·斯图尔特服务，并在圣彼得堡停留了一段时间。最终他回到巴黎，专心写作。
卡莱姆在乔治四世的厨房中做工
1822年，他出版了两本《法国酒店经理》（Le maître d'Hotel Français）。该书最著名的是对“母酱”（Mother Sauces）的介绍，即法国著名的四种基本酱汁。
这四种酱汁分别是：阿勒曼德酱汁（用黄油炒面粉，用肉汤涂抹，加入柠檬汁和蛋黄制成的面团）、白酱（用牛奶涂抹的面团）、西班牙酱汁（用肉汤涂抹的面团，然后用番茄酱进一步烹饪），以及天鹅绒酱汁（用肉汤勾芡的面糊）。这些酱汁，形成了创造数百种不同的酱汁以适应任何菜肴的基础，从此成为法国菜的基础。
法式母酱
卡莱姆在这一时期拒绝了许多家族担任厨师长的邀请，但最终还是接受了想要融入法国上流社会的银行家詹姆斯·罗斯柴尔德（中国互联网著名的罗斯柴尔德家族）的邀请。从1823年到1830年，卡莱姆在罗斯柴尔德手下工作，之后他专心于写作，写出了代表作《法国烹饪艺术》（L'art de la cuisine française）。
在《法国烹饪艺术》一书中，卡莱姆引入了现代很多厨师都会推崇的规则。他否定了18世纪的厨师在制作高级料理中使用香料的做法，采用了更自然的味道。此外，他还提倡使用时令新鲜的食材制作料理。这里插播一个小知识，如今的厨师做菜时头戴的白色高帽，据说就是由卡莱姆时代流传下来的。
卡莱姆的料理以均衡的分量和美丽的摆盘让人赏心悦目。而且，他的这些著作不是为了特权阶级而写的，而是为普通人写的。“这本书并不是为王侯贵族而写的。我想让法国这个美丽国家的所有国民都能吃到美味的食物。”
卡莱姆发明的法式小点心
结语卡莱姆于1833年1月12日去世。去世的原因被认为是在通风不良的厨房里持续吸入煤烟而导致的肺病。作为卡莱姆的后继者之一，奥古斯特·埃斯科菲耶继承了与卡莱姆的精神，将法国料理变成了如今与土耳其、中国齐名的世界三大料理派系。
奥古斯特·埃斯科菲耶这样评价卡莱姆：“由卡莱姆催生的料理科学的基本原则，将和料理烹饪这一行为一样，长久地流传下去。”
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