私房菜往往是最能体现老板或厨师烹菜理念的菜品，选料讲究、烹饪手法精致、成菜精美。今天就给大家介绍几道大厨的私房菜。
招牌脆骨丸子
厨艺指导：刘权
制法：
1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。
2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。
3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。
大刀腰片
厨艺指导：李波
这是一道凉菜，上桌时却有一定的温度，属于温拌菜系列，这是李波1993年在成都红牌楼一家路边餐馆学到的，为保留至今的拿手菜之一。其亮点是腰片薄而宽大，软中带脆，毫无异味。
制法：
1.选用大个头的整猪腰，先平放对半片开，去净腰骚，再平刀片成极薄的大片（猪腰质地柔软，因此片时要注意力度和手法）。片好的腰片放盆里，用流动水漂洗待用。
2.锅里烧开水，把黄豆芽汆熟后，捞出来放盘里垫底。
3.锅里另掺水，加入姜片、葱段和料酒烧至约80℃时，转小火，下入腰片浸至刚熟，捞出来摆在盘中黄豆芽上面，然后淋上用蒜泥、白糖、酱油、红油调成的蒜泥汁，撒熟芝麻即可上桌。
粗粮煮鲜鲍
厨艺指导：刘权
制法：
1.把治净的鲍鱼放高压锅里，再加入少许葱姜，盖上盖子后上火压熟，捞出来后待用。
2.把胡萝卜和金瓜放蒸柜里蒸熟，取出来放入榨汁机里加水榨成金汁，待用。
3.锅入浓汤烧开，放入泡好的红腰豆、青豆、玉米粒、桃仁、杏鲍菇丁、菜心粒和鲍鱼，再调入盐、鸡粉、少许白糖和金汁，煨至鲍鱼入味后，起锅装茶盅内即可上桌。
小炒猪肝
厨艺指导：李波
这道菜融合了湘式小炒和川菜干煸的技法，成菜猪肝外干内软，香辣入味。
制法：
1.把猪肝切成均匀的条，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌味。另把干辣椒和老姜分别切成丝，芹菜切成节。
2.锅里放色拉油烧热，下猪肝条炸至表面定型后，倒出来沥油。锅留底油，下姜丝和干辣椒丝炒香后，再下入猪肝条翻炒，其间加盐和味精，等放入芹菜节炒匀后，撒入熟芝麻，即可出锅装盘。
兰亭招牌排骨
厨艺指导：刘权
制法：
1.把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。
2.锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。
3.有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。
4.锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。
巧手迎春卷
厨艺指导：彭英建
原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量
制法：
1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。
2. 将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。
3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。
兰亭滋味鸡
厨艺指导：刘权
制法：
1.把治净的三黄鸡做焯水处理，捞出来后放清水锅里，再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐，煮至鸡肉熟透后，捞出来放冰水盆里浸泡，使鸡肉变爽脆筋韧。临走菜时，将其切条装盘。
2.取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可。
私房大排
厨艺指导：李波
制法：
1.把猪精排斩成段，投入加有姜片和葱段的清水锅煮去血水后，捞出来冲洗净，再放入卤水锅，卤至熟透脱骨时，捞出来晾冷待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，将卤熟的排骨裹匀脆炸煳，下油锅炸至表面金黄硬脆，捞出来沥油，装盘即成。
荷塘醉月色
厨艺指导：韩立
原料：梭子蟹1只、蛏子100克、花甲100克、青口100克、花螺100克、大虾4只、芦笋3根、手剥笋3根、鱼柳150克、马蹄50克、猪肥肉150克、大葱、洋葱、胡萝卜、鲜青花椒、小葱、大蒜、盐、味精、姜、藤椒油、芥末各适量
制法：
1.将洗净的大葱、洋葱、胡萝卜、大蒜、鲜青花椒、小葱放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。
2. 将鱼柳、马蹄、猪肥肉汆熟后垫入盘底。梭子蟹、蛏子、花甲、青口、花螺、大虾、芦笋、手剥笋分别治净并汆熟，摆在其上。搅打好的蔬菜汁加入盐、味精、姜、藤椒油、芥末调味后淋入盘中即成。
独钓寒江雪
厨艺指导：刘权
制法：
1.把鲫鱼（6条）宰杀治净，从中间对剖成两半后，放淡盐水盆里浸泡15分钟，再捞出来用清水冲洗干净，待用。
2.把葱段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋葱丁、香菜梗、盐、味精、白糖和白兰地酒放盆里调匀，再把鲫鱼放进去拌匀，放冷藏箱里腌渍，备用。
3.走菜前，把鲫鱼取出来洗干净，再用净布搌干水，拍上鸡蛋液并粘匀一层五香蒸肉粉后，放入五成热的油锅里炸熟，捞出来装盘上桌。
牛油果配三文鱼
厨艺指导：韩金成
原料：三文鱼净肉20克、牛油果80克、小青柠片1克、刺身酱油10毫升、青芥辣2克、柠檬汁适量
制法：
1.将三文鱼净肉纳盆，用柠檬汁腌制15分钟，切成丁待用。
2.牛油果切成两半，去核后，在其中加入刺身酱油和青芥辣。将三文鱼丁摆在牛油果上，点缀鲜花和小青柠片即成。
说明：利用牛油果做盛器，使牛油果的绵软香浓融合三文鱼刺身的细嫩鲜美，风味独特。
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