四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜没有固定的季节，可以说一年四季都可以制作。
四川泡菜是居家过日子常备的小菜，也是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。平时所吃的酸菜鱼，里面用到的酸菜，也是四川泡菜里面的一种。酸菜鱼是由酸菜和鱼组成的一道菜，因其营养丰富，味道鲜美，咸中带酸，特别开胃而成为受现代人吹捧的大众美食。我们平时用到的酸菜堪称酸菜鱼的灵魂。
川味酸菜鱼基本上用的都是泡菜里的酸菜，四川泡菜的泡青菜也堪称最好吃的酸菜，被称为酸菜鱼的灵魂，四川泡菜的泡青菜是怎么做的呢。腌制四川泡菜最好选用上釉的土陶坛子，而且必须还有坛沿，便于加水密封（也有加细盐密封的）。制作四川泡菜的用水量，约为坛子容积的一半，10升的坛子大约需要准备5升凉开水，如果是陈年的泡菜盐水就更好了。下面就分享一下如果腌制四川泡菜的泡青菜。四川泡菜的泡青菜，酸菜鱼的灵魂，如何腌制、如何盐水，全教会你。
食材：酸菜
1、腌酸菜，我们用到的是芥菜，以前的时候入冬以前，人们会把需要腌制的大叶芥菜，先提前放到地窖里储存起来的，等到冬天来临的时候，就会把大叶芥菜取出来，腌制成好吃的酸菜了。我们多准备一些芥菜，芥菜要放到通风的地方晾晒几天，这样可以晒出里面的水分，吃起来的时候更酥脆好吃。
2、芥菜晾晒好以后，我们开始清洗芥菜，芥菜想要好吃，操作的过程中一定不要沾水，如果遇到油的话，芥菜在腌制的过程中就很容易变质腐烂了。将芥菜放在清水里面清洗一下，掰开菜叶里面，这样可以清洗得更干净。
3、我准备一口大锅，放入足量的清水。开大火将锅里面的水烧开，水一定要完全烧开，水烧开之后将清洗干净的芥菜放进去焯水，芥菜要一颗颗地焯水，确定每一颗芥菜受热均匀。芥菜焯水的过程中不断地翻动，这样受热均匀，芥菜焯水至叶子变得翠绿就可以捞出了。
4、芥菜焯水的时候，我们一定要记得，冲洗芥菜的水，还有芥菜焯水的时候，一定不要放盐，也不要放油，不然腌出来的芥菜容易变质发霉。芥菜焯水的时候也不能太久，不然芥菜被煮烂，腌制的时候也容易坏掉。
5、这次泡芥菜我用的是酒糟，我们先把之前泡的酸菜给捞出来，直接炒个小菜，把焯水的芥菜放进酒糟里面，放进去只有上面压一个重物，可以拿一个空碗装入满满的酒糟，然后放在上面，一定不要让芥菜浮出水面。如果家里没有酒糟的话，也可以直接用焯水的水来腌制，锅里面的水一定要完全放凉。
6、现在我们来炒一个酸菜，从酒糟里面捞出来的酸菜清洗干净，一定多清洗几遍。把表面的酒糟清洗干净，然后将酸菜切成小段。酸菜切好之后盛入盘中备用。
7、准备一小块豆腐，将豆腐切成小方块。切好之后盛入盘中备用。准备一些蒜苗，将蒜苗的蒜头跟蒜叶子分开来切，蒜头切成小颗粒，蒜叶子切成长一点的小段。准备一小块五花肉，先切成拇指大小的肉条，再切成小块，切好之后盛入盘中备用。
8、锅里面不放油也不放水，烧好之后放入酸菜炒一炒， 炒出酸菜里面的水分，然后将酸菜盛入盘中备用。
9、再次起锅烧油，晃动锅底。油热之后放入豆腐丁，全程小火慢煎，煎至四面焦黄就可以盛入盘中了，锅里面的油再次烧热，放入五花肉丁煸炒，煸炒出里面的油脂，煸炒出香味之后，放入蒜苗头，再放入小米辣，再放入一勺食用盐。
10、煸炒里面的蒜香味，我们再倒入煎好的豆腐丁，翻炒均匀之后添加炒好的酸菜碎，然后添加盐 鸡精 生抽 耗油，再放入一些清水，盖上盖子焖3分钟。
11、炖3分钟，打开锅盖瞬间香喷喷的，翻拌一下放入蒜苗叶子，翻炒片刻，盛入盘中就可以开吃了。
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