时不时，后台就有粉丝留言，“国产牛肉为啥这么贵？”
就连线下的采访、活动、交流中，不少老板也同有此类困惑。
最近，餐见君走了一趟牛肉的上游工厂，记录一些所见所闻，或能为君解惑。
第 1163 期
文 | 张冬
牛肉养殖场：十室八空
我们所探的企业，是和一肉业的自有工厂，位于锦州。
锦州一带，养牛者众，品种多为西门塔尔小公牛，这种牛体格大、肉质鲜嫩、脂肪少，烧烤火锅、中餐西餐皆宜，一直为餐饮老板和顾客所喜。
▲西门塔尔小公牛
当地养殖场多，许多农户也浸染了养牛之风，逢到清晨或傍晚，常能看到很多农户在田间土坡上放牛，蓝天白云、青草黄牛，宛如画卷。
养殖场则另有一番气象。
我们所去的养殖场，有23个大棚，每个大棚数千平，存有300头牛、30吨草料以及拌料机器，每头牛每天吃两顿，早上9点半和下午3点半。
▲牛在干饭
场主说，工厂会不定期采购“架子牛”。
所谓架子牛，是散养10——12个月、毛重在500斤左右的西门塔尔小公牛；养殖场买回来后，继续饲养11——12个月左右，而后出栏，其体重约在1350斤到1400斤之间。
场主算了一笔账：
采购一头架子牛，最低要15000元，一头牛喂养出栏，每年所食草料要9000元左右，卖价则在28000左右。
“去年草料的价格，差不多每吨400元，今年就涨到了1000元每吨，但卖价我们又不敢涨。”场主说。
为防草料突然涨价，每个养殖大棚都会一次性囤上30吨。
存那么多牛，囤那么多料，但凡运营正常，就算“大户人家”了。
▲养殖场工人在拌草料
按照场主的算法，牛肉的毛成本在20元/斤左右，如果算上人工、水电费，还会高一些，但这需要极其强大的现金流。
介绍情况时，场主比划着两根手指说，假如原先养殖场有10家，现在最多剩2家。
很多人觉得国产牛肉贵，究其根本，主要在于“僧多粥少”。
数据显示，2021年中国牛肉需求量达930.02万吨，较2020年的884.27万吨，增加了45.8万吨；与2021年牛肉产量698万吨相比，我国牛肉需求缺口达232.02万吨。
据《中国畜牧业协会牛肉报告》显示，预计到2035年，中国的牛肉消费量将达到1400万吨，缺口也将达到300万吨以上。
饲养周期长、饲养成本高、养殖规模普遍偏小、对资金流要求高等原因，使得国产牛肉的价格不如进口有优势，然而，国产牛肉的优势也十分明显，诸如新鲜、味美、健康、运输便捷等。
牛肉加工厂：毛利不足15%
刚才算过，每斤国产牛肉的毛成本在20元以上，那么，送入加工厂，分割、打包、冷冻、运输后，成本就奔3去了。
肉牛来到加工厂，会在待宰圈停留几小时，通常是早晨运来，下午屠宰，第一刀则由回族德高望重的阿訇亲自宰杀，以示清真，而后放入冷库排酸72小时，再进行分割；若用户有“热鲜”的需求，屠宰完即可装车。
▲工人们在操作
在和一肉业加工厂，牛肉的叫法有上百种之多，诸如牛霖、米龙、大小黄瓜条等等，但工人们都认得。
排过酸的牛肉，在分割台分成大块，再由各个岗位的工人再用小推车拉走自己负责的部分，或挑筋膜、或洗血水、或剔油、或去骨，处理好之后，再装袋、抽真空，或冷藏、或冷冻、或直接拉走，像毛肚，数天前就已有火锅老板在排队了。
白色小筐，是工人们用得最频繁的器具，无论是大块肉，还是小碎肉，都用其盛装，即便是刀上残存的肉，工人们也会仔细取下，放入分好类的筐中。
工人们说，我们都是计件工，多劳多得，再说，这些上好的牛肉，谁都舍不得浪费。
▲和一肉业各种类型的牛肉
和一肉业主打牛肉，有原切、冰鲜、涮肉，包括柔性定制等产品，而锦州工厂则主营鲜牛肉。
鲜牛肉处理好后，再被派发至全国各地，继而端上餐桌。
逢到有火锅店老板或经销商来厂里，负责人常以烧烤牛肉招待。
纹理可辨、色泽红润的鲜牛肉放在炭火上一烤，滋滋冒油；脂肪掉落，则会伴随升腾的火焰，散发阵阵肉香。
▲用鲜牛肉待客
经过一番交涉，签下订单，客人心满意足地离去，厂子这边开始赶着出货。
和一肉业负责人说，很多客户的要求都不一样，但我们都能尽量满足，有头次来，觉得肉贵的，但参观后、品尝完，都会爽快地签单，同样的价钱，我们品质好；同样的品质，我们价格低，说到底，就是要给足老板们性价比。“但是，牛肉供应链的毛利很低，能到15%，就算头部企业了。”
吃鲜：未来餐饮的消费趋势
如今，随着人们对养生健康的消费需求不断提升，“鲜”，成了食客和餐厅默认的前提，各种鲜肉、鲜滑、鲜蔬、鲜果饮开始大行其道。
“鲜”，正是火锅食材的未来趋势。
很多火锅老板表示，顾客对鲜肉的需求明显比之前大了，尤其是2020年以后，情况更甚，这就倒逼餐厅去找寻更好的鲜肉。
据《2022中国火锅大数据报告》显示，牛肉是火锅店点单率最高的菜品，没有之一。
▲涮火锅的鲜牛肉
所以，很多火锅老板经常全国各地跑，上演各路“寻牛记”。
有业内人士认为，就目前中国经济发展状况而言，牛肉市场仍然可以用“巨量的增量空间”来形容，进口牛肉不是想要多少就能进口多少，缺口仍无法弥补，这也提醒我们国家的肉牛产业体系，要加速升级，要大力发展我国的肉牛产业。
我国是牛肉进口大国，中国海关数据显示，与2017年（牛肉进口量61.11万吨、进口金额275.39亿美元）相比，2021年牛肉进口量增长了154.28万吨、增幅为252.46%，进口金额增长了873.84亿美元、增幅为317.3%。
在巨大的需求面前，国产牛肉可谓杯水车薪。
▲外国人与牛，图源网络
进口牛肉有没有优势？肯定有。
如果不收关税，进口牛肉的价格会更低，但这将给中国牛肉产业带来巨大灾难——国内再无人肯养牛，全靠外国供给，我们的牛肉产业链，也将牢牢把握在外国人手里，一旦到了某个阶段，他们就会不断涨价、“洗劫”牛肉行业。
道理很简单，你没有，我有，所以我说得算。
试想一下，中国若无华为、小米、OPPO这样的手机品牌，纯靠输入苹果手机，结果会怎样？大概率，一个苹果3万块，你也得乖乖付钱。
当然，肯定不会出现这种极端的情况，不过，若从这个角度去考虑，国产牛肉亟待兴起。
写到最后
牛肉市场藏着无穷潜力，需要更多人付出。
尽管在进口牛肉的巨大压力下，我们还是能看到，很多牛肉供应链企业都在拼尽全力地活着；而且值得欣喜的是，很多经销商、火锅店、顾客也开始逐渐尝试国产鲜牛肉。
这世上，总有一些人，愿意花精力、花时间，去做一些别人不愿意做的难事。
他们正改变世界。
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