1、工艺流程
南瓜→去皮、籽、瓤→切片→干燥→粉碎→果胶酶处理→糖化处理→杀菌→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配兑→消毒→成品
2、操作要点
（1）原料预处理
将选好的南瓜利用清水洗净，去除瓜皮、蒂，剖开去掉瓜瓤和瓜籽，然后将其进行切片，并将其进行干燥，为降低生产成本，可采用自然干燥法。当南瓜片含水量小于10%时，将其粉碎成粉，于干燥通风处贮存。
（2）果胶酶处理
将南瓜粉利用热水溶解，使其成为浆状。由于南瓜中含有较多的果胶，有效成分不易溶解，所以，先要进行果胶酶处理。果胶酶添加量为1.23%，作用温度为35℃-40℃，时间为6-8小时。当果浆变稀即为作用完成。过滤将其中的果皮渣和粗纤维除去。
（3）糖化
南瓜含淀粉较多，必须将其糖化成单糖才能被微生物发酵，为此加入糖化酶。糖化酶加入量按每千克浆汁50-150活性单位计算。糖化温度控制在45℃-55℃，需要2小时左右。淀粉完全水解生成葡萄糖。在酒精发酵前要测定浆料的含糖量，一般控制在10%左右；其中还原糖大于4%，酸度为0.2%左右（醋酸）。
（4）杀菌、冷却
调整好糖、酸的浆汁，经过80℃、15分钟杀菌处理，杀死其中的杂菌，以利于酵母的正常生长。然后，冷却到28℃-30℃接种酵母种子液，进行酒精发酵。
（5）酒精发酵
酒精发酵在密闭的发酵罐中进行，注意控制品温维持在28℃-30℃，发酵时间大约为1周。成熟的发酵液含酒精5%以上，酸度0.6%左右，残糖控制在0.5%-0.8%之间。
（6）醋酸发酵
用醋酸菌分泌的氧化酶，将原料中的酒精氧化成乙酸（醋酸）是生产醋的关键环节。醋酸菌为好氧菌，要开动搅拌机，注意控制好通风；同时要求菌种活力要强，无杂菌，接种量为10%左右。
前期：为菌种适应期，生长慢，对氧需要量少。此时注意罐温，使其维持在35℃-36℃，风量要小。此阶段大约需1昼夜。
中期：此阶段醋酸菌活力上升，为多数生长期，细胞数猛增。由于呼吸作用加强，需要大量的氧，所以要加大通风量，品温控制在36℃-38℃。此阶段氧化酶大量形成，需15小时左右。
后期：随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，共同作用于酒精，促进其与空气中氧结合，被氧化成乙酸。中期结束时，原料中酒精大量转化成乙酸，含量下降。乙酸含量上升，达到一定的浓度时，应减小。本阶段氧化反应缓慢，维持品温为34℃-35℃，总时间为20小时左右，以测定物料中酸度不再上升时结束发酵。
（7）过滤、配兑、消毒
按常规食醋生产方法进行即可。
3、成品质量标准
色泽为金黄色，气味为酸中微甘，风味柔和，有南瓜余香，外观澄清无沉淀。
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