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芝麻能调节血脂，如果想发挥芝麻油脂中这些好成份的作用，生吃好还是熟吃好呢？煎炒烹炸对芝麻的营养成分有没有影响？
如果在煎炒烹炸中放很多油来烹调芝麻，这种做法是不提倡的。但是芝麻确实做熟了比生吃的消化吸收更好，从这一点来看，更提倡把芝麻做熟的吃法。理论上来说，芝麻中的油脂成分在加热过程中不太可能被破坏，相反，加热使得生芝麻中一些比较硬的结构被破坏，反而有助于里面的营养素被释放出来。比如芝麻皮如果去得不干净，会阻碍消化吸收，加热使得芝麻皮被软化或者被彻底破坏，但芝麻里的营养素却能保留下来。比如，芝麻碾碎后炒熟吃，预防心脑血管疾病的功效最好。
这里给大家推荐一道香滑味美的芝麻糊，把芝麻吃出点花样来。做法是把黑芝麻洗净，用小火炒熟，然后放入食品搅拌机中打成粉末，再将糯米粉也用小火炒，炒到发黄变熟。然后将黑芝麻粉和糯米粉以二比一的比例配好，用开水冲开就可以了。芝麻糊的浓稠度可以根据个人的喜好加水调整。
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于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
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