俗话说得好，“当当吃海货，不算不会过”。天津人就好吃个海鲜，但是天津的海鲜不是以海螃蟹为主，而是以虾为主——对虾、皮皮虾，特别是渤海湾的大对虾，一度在全国远近闻名。
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天津人吃虾一定要讲究一个新鲜，得是活蹦乱跳的那种，死了的就不值钱了，海货吃的就是一个新鲜劲儿。民间一直有这么一种说法，挑虾的时候要看虾头，如果虾头部位发黑了，就说明不新鲜了，出水的时间太长了，吃多了还有可能重金属中毒，那么这种民间说法有没有科学依据呢？
其实，通过看虾头的颜色挑虾，并没有科学依据。
虾头变黑的原因主要有这么几个方面：
一是酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黑色素。
二是虾吃下的藻类或者饲料也会影响虾头颜色。
三是海虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。
也就是说，虾头变黑，跟是不是受到了重金属污染的关系并不大。
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虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它跟外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些是无法通过肉眼观察的，必须要拿到实验室进行专业的分析化验才行。
如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。
此外，虾头的颜色深浅，还与它们平常吃的东西有关系。大部分动物的内脏，都位于腹部，然而虾的内脏位于虾头。也就是说，虾的内脏都长在脑袋上了。既然这样，虾吃的东西，也都堆积在头部，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类，也可能出现虾头发黑的情况。
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既然虾头发黑不是判断海虾新鲜与否的标准，那如何判断虾的新鲜程度呢？教您几个小窍门。
虾属于特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味，所以，一闻味不对了，就说明虾不新鲜了。另外可以观察是不是有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般商家都会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。
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虽然虾头变黑不是判断海虾新鲜与否的标准，但是，在大伙看来，变黑的虾头还是卖相不好，家里请客，您要是给大伙端上来一盘虾头发黑的大虾，就算个头再大也扫兴。毕竟，您总不能在饭桌上给客人们现场科普，虾头是不是黑的跟新不新鲜没关系吧？
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