你注意过没有？剥开煮熟的咸鸭蛋，经常可以看到黄色的油往外滴，吃起来却无油腻感。
化学分析表明，鸭蛋整体脂肪含量为16％，其中99％以上都在蛋黄里。所以，鸭蛋黄中的脂肪含量高达31％左右。
由于鸭蛋黄中含丰富蛋白质，它是一种高效的乳化剂，能把蛋黄中的脂肪分成很小的油滴，即肉眼无法看清的乳糜，所以吃起来不觉得油腻。
因为有乳化作用，过去咸鸭蛋中很少有蛋黄流油的，只有个别名优品牌能做到这一点。
这些年来，商家发现蛋黄流油能促进销售，便在咸鸭蛋制作中，增加了一个高压闷煮的工序。咸鸭蛋在高压环境下，蛋黄中的乳糜被分解（油与蛋白分离），所以现在市场上绝大多数咸鸭蛋都蛋黄流油了。 文/陈寒
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