1．体重的增长
增重受遗传和饲养两方面的影响，增重的遗传力较强，据估计断奶后增重速度的遗传力约50%—60%，是选种的重要指标。营养水平对肉牛生长发育影响也很大，营养水平低，就不可能发挥遗传潜力，使生长受阻。在满足营养需要的前提条件下，牛的体重呈渐进直线式曲线增长。
在充分饲养的条件下，12月龄以前的生长速度很快，以后明显变慢，近成熟时生长速度很慢。由于生长快的牛在饲料利用效率方面比生长慢的牛要高（用于维持需要的饲料，日增重0.80kg的犊牛为47%，日增重1.1kg的犊牛只有38%）在生产实践中应注意：
（1）在牛强烈生长时期（12月龄前）应充分饲养，以发挥增重效益。
（2）在体重达到体成熟（成年体重的70%左右）即行屠宰是充分利用了牛一生中生长速度最快的阶段，这是最经济的。初生重与遗传、孕牛管理、妊娠期长短有直接关系，初生重与增重、断奶重均呈正相关，是选种的主要指标，但初生重高导致难产率的提高，所以断奶重便成为选种的主要指标。
2．牛体组织的生长
牛体组织的生长直接影响到体重、外貌和肉的品质，现着重介绍肌肉、脂肪、骨组织的生长特点：
（1）肌肉、脂肪、骨的一般生长形式
肌肉 肌肉生长的速度和时期与肌肉的功能和使用情况有密切关系，如桡骨伸张肌为分布在膝盖骨的主要肌肉，其功能主要是保证犊牛哺乳活动和运动，因而出生前生长快，出生后生长缓慢。腹外斜肌为腹壁外的肌肉随消化道的发育加快生长速度，并有粗饲料比例高的日粮较高粗饲料低的日粮生长快的情况。而颈夹板肌在公牛进入性成熟后生长很快，母年和阉牛在各个时期都是匀速生长。
脂肪 生长速度在初生到一岁间比较缓慢，以后加快，其生长速度加快的顺序为：网油—板油—皮下脂肪—纤维束间脂肪。因而要使肉质变嫩，适口性增强，国外一般到体重再无法增加时即屠宰。
骨 初生犊牛骨已能负担体重，四肢骨的相对长度比成年牛高，以保证出生后跟随母牛哺乳，出生后骨的增长一直保持平缓增长。
由上可见牛体组织占胴体的比例，随年龄的增长有很大变化。肌肉在胴体中的比例先增加而后下降，脂肪比例持续增加，骨的比例持续下降。
（2）牛体组织在生长中的变化
成熟性不同的牛体组织在生长中的变化 早熟品种在体重较轻时，就能达到成熟年龄的体组织比例，因而有较早的肥育年龄。晚熟品种则相反。例如早熟的安格斯牛断奶后饲养153天胴体脂肪比例较晚熟的品种夏洛来牛断奶后饲养190天时还要多。
不同性别牛的体组织变化 公牛肌肉较多，脂肪较少，脂肪生成较晚，骨稍重，前躯肌肉发达。阉牛肌肉较少，脂肪较多，脂肪生成较早，骨轻，前躯肌肉较差。阉牛和公牛相比，不仅胴体脂肪比例高：内脏脂肪比例（阉牛占活重7.5%，公牛占活重5.09%），皮下脂肪和肌肉间脂肪比例（阉牛占活得4.26%，公牛占活重2.82%）也高。
（3）体组织与屠宰率
体重与屠宰率在同一品种内，正常饲养条件下一定体重范围内，体重越大，屠宰率越高，因为体重越大则肌肉和脂肪越能得到充分生长，这也是国外肉牛育肥中饲养大体重肉牛的原因之一。
肥度与屠宰率 体重相同的情况下肥度越高屠宰率越高。
品种特性与屠宰率的关系 不同的品种牛的屠宰率各有差异，因此杂交后代的屠宰率也有所不同，如对几种肉用牛杂交后代测定：利杂一代为53.15%，西杂二代54.97%，秦杂一代51.6%，因此在饲养肉用杂种牛时应进行品种选择。
体重损失和恢复时体组织的变化 生产中经常见到，在粗放放牧饲养条件下冬季体重下降，青草期恢复体重继续增重。一般认为当体重损失时首先是脂肪减少，而后是肌肉，最后死亡。但事实并非如此，各体组织重量的下降大体是同时发生的，其中肌肉重量的损失比想象的要大，对生命较重的肌肉损失较少，不重要的肌肉损失较多。而当体重开始恢复时，肌肉组织的恢复最快，据测定，每增加1kg脂肪便增加3kg肌肉，但这时肌肉所含水分较多。因脂肪在生命活动中不占重要地位，所以恢复较慢。
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