曾经何时，烤鱼风靡餐饮界，一款单品成就包括“探鱼”在类的无数品牌。特别是宵夜的时候，不点上一盘烤鱼好像就白来了。据响项餐饮了解，2015年川菜馆和宵夜档“烤鱼”这道菜的出现率超过75%，宵夜档甚至达到了80%。
凡事盛极必衰，进入2018年尾声的时候，烤鱼对于消费者的吸引力直线下降，很多以烤鱼为主的店家从门庭若市到门可罗雀，纷纷转行或者倒闭。
这条鱼，还能再火起来吗？
带着疑问，响项餐饮和大家先来复盘烤鱼的前世今生。
烤鱼是如何爆火的？
事实上，烤鱼并不是什么新鲜事物。在爆火之前，它已经在餐饮市场上存在了十几年，是街头巷尾大排档的常见之物。
“那时候烤鱼大多用铁板煎或碳烤，市场比较混乱，大家也都没什么品牌意识，印象中比较有名的只有‘诸葛烤鱼’。”餐饮人士回忆道。
直到2013年，外婆家推出了全新子品牌“炉鱼”，烤鱼品牌引领效应开始形成。
“‘炉鱼’开辟了烤鱼的新模式，将街边烤鱼搬进时尚餐厅，而且将烤鱼的过程从后厨房搬到前台，直接呈现在消费者面前，营造了一种美食体验场景，让消费者觉得又新鲜又好玩，瞬间风靡全国。”
随后，深圳烤鱼品牌“探鱼”横空出世，开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话，并在短短二三个月内开了11家直营店。
至此，烤鱼被彻底引爆，从川渝地区的一道寻常菜变成了炙手可热的品类。餐饮创业者蜂拥而至，全国餐饮市场爆发开店热潮，一夜之间，数以万计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。
相关数据显示，2013年底，烤鱼的需求量达到了11.05亿条；2014年起，烤鱼市场的年营业额超过了3000亿元。到了2016年，烤鱼市场已经成为一片红海。
烤鱼为什么突然成为风口？
食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖认为原因有四个，分别是：烤鱼神器诞生、去厨师化、易复制连锁、高利润。其中UFO烤鱼神器的诞生无疑是最关键的。
“1.0时代的烤鱼使用传统手工制法，现点现杀，味道、烤制时间均由人工把握，难以成规模。UFO烤鱼炉一次可烤鱼8-12条，8分钟一炉简单易操作，产品标准化强，对厨师的依赖大大减小，使得快速复制和规模化发展成为可能。”创绿欧匠烤炉创始人詹咏梅告诉记者。
烤鱼市场现状如何
从门店数量来看，虽然市面上常常传来“xx烤鱼店倒闭”的消息，但与此同时，各大头部品牌也在快速扩张。
综合下来，2018年全国烤鱼店的数量较2016年不减反增。根据百度地图显示，目前全国可搜索到的烤鱼店数量已接近6万家。
从市场品牌来看，经过近五年的发展沉淀，一些头部品牌已经浮现，它们特色鲜明，并开始在全国范围内圈地扩张，如探鱼、炉鱼、江边城外、鱼非鱼、令狐冲等。
其中，探鱼立足华南，以文艺小资的情调逐步拓展到全国，经过近5年的扩张，已拥有200多家门店；炉鱼则主要聚焦华东，以直营店为主，主打酒吧重金属工业风，目前门店数已达80多家；江边城外坚持正宗川味，集中分布在华北、华东市场，其官网显示已开门店数为45家；主打窑烤活鱼的令狐冲，截至2017年底，门店数已突破200家，遍布全国各大城市。
从消费者层面来看，消费者对烤鱼的热情也并未减退。
在新榜发布的1月-3月中国餐饮品牌新媒体影响力排行榜中，探鱼、烤匠、鱼非鱼等烤鱼餐厅榜上有名。其中探鱼微信号总阅读数超60万 ，排在第13位，消费者互动和活跃度都相当高。
总的来说，在经历了爆发期和洗牌期后，2018年烤鱼市场已逐步趋于稳定，并出现了一批极具竞争力的头部品牌。
二线市场前途在哪里
头部品牌大势已成，那么对于大部分以烤鱼为主中小餐饮店，它们何去何从？
来自东北的“椒椒在渝里椒椒鱼”表示，探鱼这类烤鱼大品牌不可撼动，但不代表它们占领全部市场。对于普通人来说，动辄超过百元的烤鱼无法当做日常餐来食用，但是嘴馋又想吃烤鱼怎么办？
烤鱼饭为此而生，可以说，这是扔向烤鱼界的“二向箔”，一次精准的降维打击，不但满足了消费者的需求，而且在头部品牌的火力范围之外，不得不说是很多中小烤鱼类餐饮店的优质选择。
什么是烤鱼饭？
简单说，就是一人份的快时尚。
将烤鱼的出品做小，按份卖鱼，快速出餐，免去高峰期客户等餐时间，热气腾腾的鱼肉厚实香嫩，烤鱼的美味搭配一碗米饭可以说非常满足了。
“椒椒在渝里椒椒鱼”正是用这个模式，把烤鱼在二线市场重新复活，搭配上店内其他酸菜鱼、凉菜等配套菜系，让“烤鱼饭”成为了一个爆品中的爆品。
目前，“椒椒在渝里椒椒鱼”已经通过响项餐饮APP开展全国招商，独有的降维打法让很多加盟商在实际运营的时候收益颇丰。
“实际上，就像抓住了消费者的痒点，少花钱，少等候，还能吃上味道一样的菜，一个菜就是一顿饭，又方便又好吃还省钱”。
这似乎和近年来飞速发展的“拼多多”殊途同归，都是走二线市场，都是走消费降级，反而满足了很大一部分消费者的需求。
另外，响项餐饮APP中的“在线考察”实时店内视频功能也给“椒椒在渝里椒椒鱼”招商增色不少。作为国内首家APP上线实时视频的餐饮平台，所有创业者都能看到意向招商店家的实时店内影像，包括高峰期的客源、上菜、运营等情况。
眼见为实，让创业者更有信心。
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