天气已经变得寒冷，聪明的凉菜师傅们，也正在用心准备特色凉菜，为了让餐桌上的第一道菜能获得客人的欢心，凉菜师傅们可谓卯足了劲。今天，给大家带来了几款挺不错的凉菜品种，以让大家能在这个冬季，一改往日菜牌面貌，大家请看。
来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
盐菜手撕风干鱼制作：王勇
耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬，似经过风干一般，极有嚼头；炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒，复合香味浓郁；走菜时加清脆的腌大头菜拌匀，口感对比强烈。这道凉菜在成都南堂小馆日售40份。
批量预制：
1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。
2、耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。
3、锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。
走菜流程：
取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。
新式肺片制作：王勇
此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。
批量预制：
1、白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。
2、青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。
走菜流程：
1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。
2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。
仔姜鮰鱼肚制作：王勇
此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。
原料初加工：
鮰鱼肚3000克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。
走菜流程：
鲜仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。
油蒜椒酱：
1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎，放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。
2、锅入菜籽油1500克烧至五成热，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黄豆酱1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停搅拌熬煮40分钟，待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。
念味拌菜制作：张宏亮
此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元，许多客人吃过后，都尝不出到底是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。
厨师长张宏亮透露：其实就是小菠菜。
为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。
原料：
菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。
制作：
1、菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。
2、将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。
自制调味汁：
1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。
技术关键：
需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水1分钟后即可捞出。
擂椒茄子制作：丁显林
这道茄子是成都“土碗香”的明星菜，日售50份。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋蓉，青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体，味道很特别。
蒸茄子：
长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
调擂椒酱：
1.锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
2.皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克，辣鲜露30克，味精、鸡精各20克，盐15克搅匀即成。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
蒜香牛唇制作：何宏杰
此菜选用牛唇为主料，这是牛嘴巴处的一块肉，类似“猪拱嘴”，胶质厚而不腻，富有弹性；成菜调拌成蒜香味，但与传统做法略有区别的是，这里使用的独头蒜末提前加洋葱碎拌匀，并浇入热油浸泡，二者吸收了油分，辛辣味大幅减轻，香味释放得更彻底。
牛唇初加工：
牛唇20斤解冻、洗净、汆水，放入川式白卤水小火卤30分钟至熟，捞起沥干，放入托盘，上压重物2小时，使其表面变得平整，放入保鲜盒冷藏备用。
走菜流程：
取卤好的牛唇200克改刀成片，纳盆加葱蒜碎40克、糊辣油30克、蚝油20克、香油15克、蒜蓉辣酱12克、东古酱油10克、白糖6克、鸡粉、味精各5克拌匀装盘即成。
葱蒜碎：
独头蒜500克去皮，加洋葱碎100克搅碎，纳盆浇入烧至七成热的油300克激香即成。
冲酱绿笋片制作：杜国金
与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。
制作流程：
1.香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即成冲酱。
2.将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。
,
