梅菜扣肉是广东客家地区惠州的传统名菜,与盐焗鸡、酿豆腐同称为惠州三件宝。北宋年间,苏东坡居广东惠州,派出两名大厨远道杭州西湖学习杭帮菜,并把杭州的东坡扣肉作为学习重点。扣法从烹技法划分,它应属蒸法。也就是说,扣法的原意是把已经处理的原料整齐拼砌在扣碗内,运用蒸气加热至熟或烩软,最后覆盖在碟中,淋上原料芡而成热菜的一种技法。这种技法在各个菜系中的采用都较为普遍,但广东却把“扣”变成一种有别于蒸的独特的技法。广东的“扣”,是把不同的原料相间拼砌成圆包状,色彩相同,赏心悦目。广东的“扣”使用原汁淋上打芡成菜,不似汤菜,胜似汤菜。广东的“扣”最大的特点是要把菜式加热成软焾状态,它的效果如炖菜又比炖菜多了几分芡汁的甘香。所以,广东的“扣”与炖是有别于蒸的两种技法。

客家梅菜蒸扣肉简单做法(梅菜扣肉是客家)(1)

扣肉在岭南传统中多以芋头去扣,而岭南最出名的芋头是荔浦芋头,所以又称荔浦扣肉。由于惠阳地区的梅菜最负盛名。苏东坡曾指导赴杭州学艺的师傅,精心制作出梅菜扣肉。梅菜扣肉又有别于岭南荔浦扣肉,因为梅菜不是块状,所以不能拼砌成圆包状。传统的梅菜扣肉用的梅菜是选用惠州横沥土桥的梅菜心,这个梅菜干、韧、香、有嚼劲。在扣的过程中,梅菜心是铺放在五花肉的上方,而今天梅菜的质地下降,叶比心多,但制作工艺基本没变,那就是把烧好的五花肉拿出来,肉皮朝下整齐地码在碗里,倒入原汤,上笼蒸透,走菜时滤出原汤,把肉反转扣在盘中,所以上台时,梅菜扣法的梅菜都在碗底。这时的惠州梅菜扣肉,色泽金黄,清甜爽口,肉肥而不腻,菜软而含油,五花肉里渗入梅干菜的清香,而梅干又得肉香,十分诱人。可惜今人盲目减肥,不愿吃肥肉,厨师只得把五花肉换成半肥瘦的上肉,以瘦为主,结果今天的扣肉是清香有余而甘香不足。但是,因为其制作要领是蒸法,所以在广东人看来,它属不寒不燥不湿不热的中性菜,被惠州人传为“正气”菜,所以至今仍是广东酒楼最受欢迎的粤菜之一。在它身上,仍有鲜明的酥、软、香、浓的特色。

客家梅菜蒸扣肉简单做法(梅菜扣肉是客家)(2)

梅菜一般在晚稻收割前播种,生产期比较长,大概需要八十天。开始时每天要淋一次水,两星期后则隔天淋一次,而且要频繁施肥,待菜心长到10~15公分左右就可收获。收获时先把菜心仰晒一天,然后把整株菜切成一片片的,再晒上一天后入池腌制,古老的制法是一层菜加一层盐,用脚踩实后再用大石压住,三天后取出到晒谷场晒,直到菜心七成干,便可食用。本来梅菜就是菜心干,为什么称梅菜呢?传说是当年一名叫阿牛的农民帮助一个梅姓姑娘渡河,阿梅送给了阿牛一包菜籽,结果种出了这种特殊的菜心,于是当地人便把这菜心称为梅菜。

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