菘菜当家—大白菜食俗的变故
作者：李凤立
晾晒翻倒菜中花，腌渍烹炒菘之华。
回头笑眸乐甘美，转身谁问苦思涯。
“咱，几千年的平民户口，从没离开过灶王爷。要说城里面的大冷天儿，家家谁不把咱当回事儿？话又说回来了，常年的辛苦累没少受，如今儿可太没自尊啦！动不动就拿我们家族说事儿，什么：‘跳楼价、自杀价、白菜价’，净拿我们打嚓。便宜，咱的本色，没得罪谁不是？甭老拿原本的朴素品质开涮。”这几年郁闷，白菜有牢骚。闲的时候编了几句词儿，趁着我梦沉：自白、本事、功劳、辛勤的始终如一，争着吵着全托梦与我。评理？哪罕哪儿啊！
出土文物就有白菜籽。掐指头一算：好嘛，七八千年的历史喽。老早了，白菜就是华胄子民赖以生存的蔬菜品种。难怪有好食者就预言上了：肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。几千年的积淀，大概白菜的烹饪手法儿算是最多的了。炒、腌、烹，炸、煎、蒸，渍、烧、炖，熘、烩、烘——无所不能。要说中华文化灿烂文明，白菜的烹制总该是最悠久的佐证。
菘菜是古老的叫法儿，“菜中有菘，最为常食。”史书写的真楚。别看现在南边剌也栽种了，可没这里的有模有样。白菜也早已在欧美地区安家，要提起白菜，大鼻子朋友还是比划说，北京的白菜：香啊！
一方水土养一方人。白菜就是北方地界儿产的，所以积了一身的优点。夏末种下，初冬收获。皮实，不占地儿，开几拢子，间种也无妨。北京青白天津绿；东北矮壮玉田细。现吃、储存、腌渍，都是好的品种。鸡冠白烁雪里青；乌金白虎小叶空。南方引种吃的是白菜，远不及“正宗”青口大白菜。北京人漫长冬季里的口福，离不开总是落下埋怨的白菜当家。不信？我就摆摆，看是不是真的！
每年进了九月，天冷了。凉气，一股股的。添衣了，备着一家大小猫冬；进煤了，备着屋里取暖御寒；缝制棉帘子，备着屋外的冷气儿往屋里蹿。搁现在说法儿：有备无患。最要紧的事儿，就是拾辺出菜窖给大白菜“安家”。没地儿弄菜窖的，也要把房檐下的杂七码八的归置利索，为白菜腾地儿。当然了，做芥末墩儿用的矮矬子缸；晾白菜帮子使得的细麻绳；渍白菜必备的大红釉缸，该洗干净洗干净，该归位归位。
姥姥这时辰，就是一家之主了。真忙不开，嘀咕着叫上我和弟弟们帮把手。“白菜一下来，先给你们剁馅，吃饺子！”姥姥那时还是很讲究“调动积极因素”的。有了许愿，几个小家伙干的起劲儿没得说！到了立冬前后的日子，时不时的冷风袭来，“青口白菜不贵！谁来买！”巷子里吆喝声夹杂着菜农推着独轮小车的“吱纽”声。
“快去，喊来两车！”姥姥吩咐的同时，走到院门儿循着声儿张望。腿快，我立马喊卖菜的叔叔到了门口。“还是去年的那个样子。”自言自语的姥姥，看着鲜灵灵的白菜露出了满足的情态。掂掂个儿、划划价儿、估估量儿，“全推院儿里头！”姥姥边付钱，边指挥着。我们是贪图凑热闹：一人抱一颗，搁放在屋檐下。来回小跑儿，干的欢实。“晾干水汽儿，来回翻个；快要上冻了，再码垛；还歹勤翻倒，经常摘摘烂帮子。”姥姥望着一排排的菜说着给我们听。随手，把运输搬运时不经意掉下的老棒子晾上了麻绳。菜叶子加上一些菜帮，敛巴敛巴搁进了厨房。还愿，一顿猪肉白菜水饺吃的我，肚儿歪。新白菜水汽儿大，真香！“里面可放了几滴香油！”姥姥边说边笑，瞅着我们狼吞虎咽，但不动筷子。
还记得满大街堆大白菜的情景，还记得排队加塞儿的日子。副食商店近几天要进大白菜，头条新闻“扰”得前屋后院弄得动静儿不轻。人，要做好请假准备；车，要备好驮回来；几百斤菜那是要全家总动员的。那天，我负责排队。蒙蒙亮起早儿，心想第一非我莫属。到了一看傻啦！早就有上百号人了。趁着还没“民间”发号，找找熟人儿。赶巧，小胖儿头十位。没得说，加塞儿吧！别人没察觉或者就是睁一只眼闭一只眼，相安无事。快来菜了，小胖儿妹妹赶来换小胖儿回家吃饭，“你是谁？为什么加塞儿？”一句话给我一个大窝脖。只觉得周边的人用鄙视的眼神儿“针扎”着我。等了老半天，噎的我特没面儿，没话说。心说了“一大早儿，赶上个杠头，算我倒霉。”
白菜就是白菜价，几十年老规矩。轮到我买的时候，就是二级菜了！二分三一斤没有三分
二一斤的“心儿”瓷实，叶子不如一级的绿莹。凑合吧，来三百斤。拉、码、晒、翻、摞，折腾一个冬季。不舍得吃，节省着吃，到了来年三月，成了菜心儿是好的，还有烧心的、烂帮子的。我算了算，吃上一百斤就不赖了。姥姥倘若还在，非“骂”我不会过日子不可。
那时单位购菜还当过政治任务呢！头几礼拜近郊区菜地踩点儿，按上级计划包几亩地，备车、备人，装车、卸车，晾晒、进窖、翻倒，整个“人海战术”。碰着白菜大丰收没地儿打发，动员人人购买“爱国菜”。那几年冬季加上春季，餐餐白菜，顿顿白菜，“熬炒咕嘟炖”白菜豆腐，豆腐白菜，五分钱管够。
冬季节气，白菜是“一家之主”。于是，开动脑筋变着法儿做出味来。腌积过酸菜，臭过；酸辣白菜、醋溜白菜，美过；海带白菜、粉丝白菜，写过心得；油渣白菜、虾皮白菜，余味不散。有一天中午，妈妈过来有事儿。晚上顺便爆腌一道菜，“好吃，好吃！”我连连说。问妈妈是什么菜做的？“白菜呀,这天儿除了它还能有什么？”细问：常常扔的白菜疙瘩。当时，我琢磨出是苤蓝的味道。“炸了几粒花椒，搁了几粒味之素”妈妈跟我说。
“肉上火，鱼生痰，白菜豆腐保平安。”放过去说，那是吃不着的一种心理安慰间杂一股醋意；眼目前儿——全民健身讲究食疗的年代，紧着挖掘白菜的一切“至高无上”的亮点，碰着高血压的高血脂的便秘的糖油全忌的，跟白菜真像有血缘关系似的。吃出花样来，吃出健康来，成为他们吃白菜的座右铭。一交流，有的堂而皇之：“吃素是时代主流趋势，白菜是主流支柱。”有的无奈神色：“谁不知烧鸡炖肉好吃，现在的身子骨也就白菜脑袋啦！”天机泄露，白菜紧着“救”人离开“肉深油热”，还不落好儿！
起风，降温，预报：下雪。先买两颗白菜回家，心想，有菜不愁路不通。剁馅包饺子、猪肉烧白菜，香菇白菜应该能度过其他细菜涨价期。老伴儿一脸子不乐意，“都什么时候啦？还白菜脑袋。那些年儿，吃腻歪了。要吃你自个儿吃！”没辙，不敢实行咱“预谋”的菜谱了。隔几天回头一瞧，水灵气儿没了，白菜叶子都蔫巴了。
您问老伴儿怎么那么“烦”白菜？不好意思说，当年排队加塞儿买白菜，我挨抢白了不是？后来一来二去，走着勤切些，当年小胖儿的妹妹，不知不觉之中，成了我的心上人儿，转眼几十年，白头夫妻了。“你买白菜时，见着姑娘脸红，不死咧白咧地娇悻，认定你是老实人！”又经历了多年白菜冬季，兴许审美疲劳了，老伴儿怎么也不说白菜有啥好了。
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