#创作挑战赛#
鲁菜，湘菜，川菜，用的都是一个地方的简称，而淮扬菜也叫苏菜，分别发扬于扬州跟淮安，在咱北京就有一家经营淮扬风味菜肴的百年老字号，玉华台饭庄，今儿个咱就一起解锁这家老馆子的爆款美味。
话梅年糕烧小排
小排，是这家淮扬老字号的一种原材料，一个‘小’字儿，透露出了淮扬菜选料的精巧，选用小排作为食材是要做一道‘似是而非’的淮扬菜，话梅年糕烧小排，上等的小排，经过加入葱姜的沸水煮熟之后，等待调味品的登场，在无锡小排的基础上进行了很大的创新。
番茄酱的加入，一方面可以去除小排中过多的油腻，而另一方面也为这道菜的味道定下了基调，典型的酸甜口儿，但仅仅加入番茄酱还是不够的，在配料中，还能看到一种熟悉的吃食，也就是北京姑娘小时候最爱吃的话梅，老字号是按照北京人的口味添加的这道小吃。
采用的是芒种节气之后，采摘回来的黄梅，用食盐，糖腌制，经过日晒，最终形成一种果品干货，话梅增加了这道菜的酸度，而让这道菜产生微甜的则是一种北京人常用的调味品，冰糖，使用冰糖是这道小排进京之后，在调味品上的一次改良，南方地区酸甜口味的小排烹制，一般选用的是白糖。
而这都菜选用的则是冰糖，二者之间有很大的不同，冰糖属于低热量，不是齁甜，北京正宗的特产，冰糖葫芦使用的就是冰糖，而质量上等的冰糖，在一定程度上可以缓解以肉类食材为主制作的菜肴，引发的上火多痰的副作用，改进不仅在于调味品，还考虑到了北京人对于主食的重视。
采用了韩式年糕，大米制成的年糕富含碳水化合物，而碳水化合物中的主要成分淀粉在经过高温之后会转化成糖分，无疑又为这道菜增加了淀粉的甜味，而另一方面，韩式年糕相比较其它主食，更富有弹性，增加了这道菜中筋道的口感，南方菜的精致加上北京的特色食材，就这样形成了一道颇受京城食客欢迎却似是而非的‘淮扬风味’
翡翠虾仁儿
这是一道传统淮扬菜，虾仁儿本身就肉质细腻，口感顺滑，但虾肉不容易进味儿，玉华台的大厨，第一招儿就体现在了刀工上，顺着虾仁儿的脊背切上一刀，这样做除了方便去除虾线，还有一个重要的作用，中间劈一刀便于入味儿，便于上色。
处理好的虾仁儿成蝴蝶状，既美观又为下一道工序做好了准备，翡翠虾仁儿，既然名为翡翠，必然与绿色密不可分，眼前碗里的就是为虾仁儿准备的配料，一种绿色糊状的液体，乍眼一看，像极了韭菜花儿，它是用菠菜汁儿跟油菜汁儿合成出来的，将蔬菜汁儿倒入准备好的虾仁儿进行搅拌。
虾仁儿本身的顺滑，并不容易使虾肉着色，因此着色用的蔬菜汁儿，必须具有一定的粘稠度，讲究打成绒，细细的绒，连汁儿带菠菜一块下，雪白的虾肉搭配翠绿的汁液，近乎于翡翠的颜色，清新的颜色，注定了这道菜清淡的味道。
同时盐的加入，可以保持虾肉的鲜味儿，也可以对虾肉进行二次杀菌处理，更重要的是微微的咸味儿还不至于抢了虾仁儿的鲜味儿，经过短暂腌制以后，将虾肉下入热油烹炸，出锅之后的翡翠虾仁，白绿混合，清香淡雅，看着就特别有食欲。
口袋豆腐
豆腐是北京人饭桌儿上，最常见的一种食材，经常出现在各地不同的菜系当中，创意无限的地方厨师，让这种食材呈现出很多种变化，口袋豆腐就是淮扬菜的代表作，做口袋豆腐选用的是玉子豆腐，这点与传统的淮扬口袋豆腐是最大的不同之处。
虽然质感似豆腐，但其中却不含任何豆类成分，它是以鸡蛋为主要原料的，既具有豆腐的爽滑鲜嫩，又具有鸡蛋的美味清香，这其中的变化在于淮扬菜传统的口袋豆腐，用的是普通的豆腐，相较之下，玉子豆腐在烹饪过程中，不易变形，又不会产生豆腥味儿。
待豆腐表皮被炸制成金黄色之后，出锅等待下一道工序，填馅儿料，体现了南方菜的特点，主要注重于馅儿料，馅儿料极为讲究，源于淮扬菜，注重食材鲜味儿的特点，原料分别有海参，虾仁儿，冬笋，豌豆，香菇，海参的顺滑，虾仁儿的紧致，冬笋的清脆，豌豆的细腻，香菇的筋道，不但注重口感，这些原料选择也颇具饮食的科学性。
海参温补，虾仁儿养胃，冬笋清热，豌豆排毒，香菇补气，从这些食材的搭配不难发现，淮扬菜对于食材挑选的考究，而与食材挑选同等重要的则体现在这道菜的制作工艺上，将炸好的豆腐用刀把一头切断，再用勺儿把中间部分掏空，只留下炸制金黄的外皮，这样一来，豆腐就形成了口袋状。
这就是口袋豆腐名字的由来了，之后，将炒制好并加以混合的五种馅儿料，灌入到豆腐中，豆腐外皮裹住馅儿料，使其鼓胀起来，最后用香菜的茎部系紧加以封口，浇上调制好的酱汁儿，一道口袋豆腐就算制作完成了，这道菜既有玉子豆腐，经过油炸后的清香，又有五种馅料交织在一起的爽滑口感。
虽然食材的搭配复杂，但是依然保留了淮扬风味中清淡的口味，是淮扬地区每逢丰收季节，家家户户必做的食品，寓意收成丰沛，粮食满仓，但是相比较传统的口袋豆腐，来到北京的口袋豆腐除了保留了基本的制作手法，在食材的选用上更讲究。
响油鳝糊
由于淮扬地区湖泊较多，当地气温适合鳝鱼的生产，因此鳝鱼是一种比较常见的食材，鳝鱼补气，补血，消炎，消毒，除风湿等功效也适合淮扬地区的人们食用，制作响油鳝糊之前，先要将鳝鱼放入到加入葱姜的热水，北京人叫‘焯’而南方人则称为‘飞水’
因为鳝鱼日间喜欢在腐烂植物形成的淤泥中活动，或是在堤岸有水的石隙中穴居，因此鳝鱼身上除了自身特有的鱼腥味儿外，还会夹杂土腥味，葱姜的加入，可以去除鳝鱼身上特有的腥味儿，待鳝鱼被煮熟之后，就要开始另一道重要工序了。
将鳝鱼用专用小刀，使其骨肉分离，与其它淡水鱼不同的是鳝鱼全身只有一根主要大刺，将这根大刺儿剔除之后，剩下的鱼肉既可制作菜肴，与大多数清淡偏甜的淮扬菜不同的是这道响油鳝糊在制作过程中，注重的则是重口味儿，在老北京人眼中，是一道下饭菜，以咸鲜口儿为主。
偏咸一点，剔好骨头的鳝鱼段儿，接下来就要在炒锅里放油烧热，加入葱姜蒜，等这些调味品被煸香之后，再将鳝鱼放入锅中爆炒，此时，鳝鱼混合了葱香，蒜香以及姜的香气，而这些调味品，除了可以提供香气之外，还可以进一步中和鳝鱼身上的腥味儿，最后倒入调整好的芡汁儿，响油鳝糊就可以出锅了。
但是这并不算完，之所以叫响油鳝糊，因为在最后一个步骤中，要体现出听觉的感受，滋啦一声儿 ，来源于热油洒在调料上的声音，蒜末儿在热油的浇注下，瞬间被爆热，一方面是为了提升蒜香，而另一方面则是为了进一步去除鳝鱼的腥味儿，去除了腥味儿，热油浸过的鳝鱼，只剩下了鱼肉的鲜味儿。
响油鳝糊是一道江南地区的传统名菜，相较于其他淮扬菜明快清淡的色泽，这道响油鳝糊颜色上的发深发暗，则暗示了它的重口味，最后蒜泥儿的加入，使得原本南方地区的传统名菜多了一些北京的味道，在老字号玉华台饭庄，桌桌必点。
老字号玉华台饭庄，创建于1921年，最早在锡拉胡同，1960年挪到了西单，1997年又迁至马甸，开业至今，口碑从未翻车过，老字号，老味道，食材融入人情味和记忆，成为北京人熟悉的老味道，京城这家百年老店，捕捉着京城变化的口味 记录着北京人不变的“老味道”
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