炸鱼自儿时就不能割舍的情结：都说油炸食品对健康无益，但谁又能抗拒它的诱惑呢？记得儿时家中并不富裕，每到过年的时候家里才会做些油炸的美食。也只有这时对美味的期待才能被完全释放。生活在内陆城市的小编，对于鱼的喜爱大约是从难于得到开始的。就像农耕民族的祖先对肉食的渴望。每每母亲在油锅中夹出一条条泛着金黄油光的小鱼时，总是叫我离远一些，以免被溅出来的油烫伤。大概也是因为如此吧，成年以后的我在炸鱼都很难做到完整不破。这是便成了我和母亲一个关于早教的梗，“没得到真传”至今补不上这一课。
有人说炸个完整不破的鱼要粘上面粉：一直不怎么喜欢粘上面粉炸的鱼，总感到有腥味被包裹在里面，没散出去。事实也是如此，门口熟食店的炸鱼就是这样，大概是为了压秤吧，总是有厚厚的面粉裹在上面。面粉是很酥脆，但里面的鱼却特别腥，几乎到了难以下咽的程度。但母亲沾了面粉的炸鱼却没那么重的香味，还很鲜嫩。后来问过母亲才知道其中的技巧在于面粉的用量，一定要少些，薄薄的一层，既不会在高温下使鱼变干，还可以让鱼的腥味在高温的作用下挥发除去。
炸鱼：
食材准备：
小白鱼500克，葱，姜，料酒，盐，食用油。
制作方法：
步骤1.
新鲜的小白鱼清洗干净，去掉头和内脏。再次清洗干净后加入葱，姜，料酒，盐，腌制入味稍作去腥处理。
步骤2.
锅中倒入适量的油，大火将油温升至6成热，（六成热的油可以用筷子试一下来确定，筷子周围有密集的气泡说明油温到6成热了。）
步骤3.
当油温升至6成热时将腌制好的小白鱼去掉调料放入锅中炸制，待鱼一面炸至定型后翻面炸制另一面。待鱼完全炸至金黄酥脆时捞出控油。
技术总结：
1.高温确保鱼完整不破，炸鱼时要将油温升至6成热以上再下入鱼，这样鱼会在高温的作用下迅速定型，外层的蛋白质也会迅速固化将鱼本身的汁水封存在里面。炸出来的鱼才会外表酥脆内里鲜嫩。外层蛋白质的迅速固化还加速鱼的定型，鱼就不易散乱破碎。
2.油量决定鱼的完整性，我们在炸鱼时一定要多放些油，否则在鱼放入油锅后会使油温迅速下降，鱼不能快速定型，炸出的鱼就容易破碎，散乱了。一般要想油温稳定，用油量一定要在炸制食材的1.5倍左右。这样鱼放入锅中，油温才不会下降太快影响初步定型。
3.着急翻动是炸鱼的大忌，我们炸鱼时总是怕糊急于翻动，这其实是炸鱼不完整散乱的重要原因。鱼到油锅还没定型，肉质软嫩很容易破损，因此急于翻动的鱼往往会破损粘锅。
炸鱼很简单，掌握了3个关键点，完整酥脆的炸鱼就在眼前了。
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