我们都知道做面包最重要的原料便是面粉啦，面粉的关键组成是木薯淀粉，但实际上面粉里边的蛋白才算是我们蛋糕烘焙人最应当关心的。
刚性麦子制成的面粉里边由于蛋白质含量较高，因此被划定为高筋面粉。做面包的高筋面粉一般粗脂肪在11.5%以上，蛋白质含量高，筋度就越强，更易于造成面筋。在面包和面的环节中，不断的搅拌搓揉拌和这些全过程，蛋白中会消化吸收秘方里边别的水份（鸡蛋液、水、牛乳这些），造成相近条形的并且充斥着延展性的面筋，这一也是大家平常追求完美的的出膜。 进而再在酵母的作用下发醇，面筋有较强的粘合力及延展性，可以包囊住发醇形成的二氧化碳气体，让面包总体胀大、涨个子。 最终入家用烤箱，烤制加温，让蛋白凝固干固越来越密实度硬实，便是我们说的最后面包定形。因此从全部面包制做的概念看来，面筋产生的优劣，出膜的水平，立即深深地危害着面包的发醇，进而危害面包是不是美味~
偏干的原材料一般就是指秘方里边的高筋面粉，有的也会出现低筋面粉、全麦面粉、黑麦粉这类粉类来调整面团总体的筋度和丰富多彩口感；自然绵白糖、婴儿奶粉、调味料这类增甜、提色、提鲜的粉类也毫无疑问算啦。先精确称重粉类，用面包机的桶一次性所有称重进行就行，可以最开始都加上。假如有一种面，例如提早做的中种、汤种、液种哪些的都能够此刻掰成一小块加上。
先增加一部分的液态，但要保存一小部份（约10g上下）这一部分的液态可以依据面粉的吸水能力来调整，是不是少加或是所有加上，乃至在秘方外加多液态。都需要在面团半揉匀的过程中认真观察。假如面团迅速非常好地参团，沒有过多的砂桨，觉得干湿度适度就可以无需再加了，假如感觉偏干就可以逐次、逐量地一点点加上保存的液态。那样的制作方法可以防止面团过度黏腻不参团，大伙儿一定get这一小技巧啦~实际上蛋白越高的面粉，吸水能力是会越强的，如果你做的多了，对常用的面粉有充足的了解了，摸清了它的吸水能力，就可以随意调整啦！
