用老面做小笼包比酵母发酵好的原因。
今天给大家分享比酵母发酵口感好的原因。首先告诉大家，所有的酵母菌都不能直接利用面粉中的淀粉。淀粉属于多糖，需要淀粉酶把淀粉糖化使复杂常见，完全分解成可发酵的简单的糖分子，才能被酵母菌利用。淀粉又分为直链淀粉，顾名思义像树枝一样分叉很多，所以接触淀粉酶的面积也多，因此能更好的酶解，也更快的为酵母菌提供碳源。而直列淀粉像一条直线一样，所以它接触的淀粉酶的面积少，故而转化慢。因此需要更长的时间才能把直链淀粉转化为可发酵的糖类。商用酵母产气速度快，更多的是利用了脂类淀粉所产生的气体。而直链淀粉是因为短时间淀粉酶不能把它彻底酶解。所以用生酵母做出来的包子、馒头老化块凉了发硬，这就是因为它里面的直链淀粉酶没有更好的充分发酵和利用。而老面菌发酵速度更慢，做工时间更长，可以把两种淀粉都能利用的更透彻。所以做老面小笼包更蓬松、更润、口，凉了也不发硬。
当然老面比单一酵母优势很多，时间的关系不能一一罗列。
