大多数人谈起踏入烘焙圈的原因，除了是骨子里的吃货基因作祟，也是为了给自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和亲戚朋友们说起市面上卖的面包西点，对添加剂简直谈虎色变。
面包里的添加剂真的那么可怕吗？今天带领大家走进面包中的添加剂，了解添加剂在面包制作中的作用和应用。
烘焙过程中常用的“添加剂”
化学膨大剂主要分为小苏打、臭粉和泡打粉等。
小苏打
即碳酸氢钠(NaHCO₃)，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
臭粉
学名碳酸氢铵(NH4HCO₃)，主要用于饼干等酥点的加工，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，但氨气残留后可使食品带有异臭，影响口感。
泡打粉
又称速发粉或泡大或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂，有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉，根据产品需求，在制作的不同阶段释放气体，产生不同的制作效果。
双效泡打粉
一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性，其反应分为前后两段产生气体水分作用。
这种发粉适合用于一般烘焙产品，尤其是蛋糕。在面糊搅拌操作时段，发粉因受到温度的影响，先释放1/5-1/3的气体，使面糊内部的筋度得到松弛，使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部；
在面糊进行烘烤时，随着温度的升高，气体逐渐释放出来，完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要，尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果。
(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体，使面糊体内的气体均匀，致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀，进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。
其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。
了解了这么多关于膨松的产生，你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?在拒绝之前，想想它曾经给我们带来了什么？
麦芬的浓郁却不失膨松细腻，低糖低油饼干却不失酥松可口，简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……
当然，有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料，比如泡打粉，吉利丁。也有的「添加剂」属于可加可不加的，但加了会有一些优势。
比如吉士粉，有规模优势。
你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱，只是要花很长的时间，要不停的搅拌，手都要麻了。如果用吉士粉，会很快，放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。对于大规模的生产，这当然是效率更快的。但是，顾客会觉得，咦，你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。内行可以吃出来，你是用吉士粉做的。
比如植物奶油，有价格优势。
比起动物奶油，确实是非常不健康的。而且是很容识别，隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢，因为价格上确实便宜很多。因此，蛋糕店里用的奶油大都是这一种。
比如稳定剂，有时间优势。
做马卡龙是比较花功夫的，因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。加了之后，会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。当然，大师不需要添加剂的，有时，连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。
比如色素，有视觉优势。
首先，当然是食用色素。还是马卡龙，应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到圣诞红的色素，你要小清新蓝天tiffany，必然要用到靛蓝。小剂量的食用，并不会对健康有太大的危害。当然，如果你有时间有精力有原材料，也可以使用天然食材的颜色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。
然而有的「添加剂」属于没有必要加的，比如香精、防腐剂之类的。
防腐剂，那当然是纯商业利益角度去考虑了。很多包装过的食品，都会加，尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送，又不加防腐剂的话，很容易很容易坏。
现如今层出不穷的食品安全事件,让我们对丰富多彩的食品失去了安全感，但是过犹不及，抗拒非法添加物的坚定并不影响我们正确的选用添加剂。
只要记住一个标准：适当的选择，适量的使用。相信我们可以在追求更健康味美的同时，也能够放松愉快的享用科学带来的神奇。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
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