无论是面包的新手或者专家级的面包大师无一都对一样东西有共同的追求——一个完美柔软的面团。
一个完美的面团应该具有哪些必备的点呢？（以下以吐司面团为例）
● 表面光滑呈黄白色状态，不会过白，也不会过黄；
● 稍微用手撑开面团会呈现边缘光滑有光泽且有弹性的薄膜（即大家所称的手套膜）；
● 用手触碰面团，面团会轻轻反弹，而且摸上去湿而不粘手。
想要一个完美的面团，除了揉和的时间与材料配比的混合以外，面粉的选择也是定夺了完美面团是否成功的重要元素之一。相信有不少家庭烘焙的人会遇到一个问题：为什么我完全按照网上的方子的材料克数，得出来的却是一摊不成型的“面块”，不能出膜的干燥面团……然后难免会质疑出方子的人，为什么会出这样的方子呢？同时也会产生挫败感，从而与面包渐行渐远，其实个中失败的原因是你并不了解你的面粉或者面粉的质量不过关！
< 真实全家福 >
从左往右分别是：富泽商店、金牌、金像、王后硬红
② 包装标榜的蛋白质含量
不少面粉都会标榜着，蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%-14.5%之间。但灰分相同时，会因蛋白质增加而吸水增加。我们来看下各个牌子包装袋上所写的蛋白质含量。
富泽商店：每100g，有12g蛋白质。
金牌：每100g，有13.3g蛋白质。
金像：每100g，有13.7g蛋白质。
王后硬红：每100g，有12.5g蛋白质。
• 据以上所看，蛋白质含量依次是：
金像>金牌>王后>富泽
③ 查看粉质颜色、细腻程度
面粉并不是你想象中那样都是纯白的，如果是真的完全惨白色的话，面粉可能是经过漂白了。
• 颜色上，富泽商店的面粉稍微白一点点。并没有太大差异。从搅打好的面团能看出金牌面粉里有细小的麦麸颗粒。
• 手感上，金像和金牌稍粗糙，有颗粒感，王后和富泽较细腻。
02实诚实操
为了确保真实性，我们会在温度相仿，湿度相仿的同一环境下进行测试。以下会以林育玮林老师的“黄金线吐司”的配方进行操作。
温度：16.6℃，湿度：53%
Test 1 吸水性
把配方中的水全部加入。
⏰ 搅拌静置限制时间：10分钟
金像：基本成面块形，水份已完全吸收。
金牌：呈面糊状还存有水份。
富泽商店：基本成面块形，稍有水份。
王后硬红：基本成面块形，水份已完全吸收。
• 据以上所看，
金牌吸水性较差，剩下三款吸水性较一致。
Test 2 出膜速度（加黄油）
使用厨师机常规搅拌至出手套膜所需时间及完成形态。
富泽商店：膜较薄，较透明。
金像：手套膜基本完成，不易戳破。
王后硬红：手套膜明显，干湿程度正常。
金牌：手套膜基本完成，但是面团太软，比较湿润，撑不起来。
• 据以上所看，手套膜都可以打出来的，所需时间就不一样。金像19分钟，金牌26分钟，富泽23分钟，王后22分钟。金像出膜最快，其次是王后。
Test 3 发酵到达状态的时间
终于到达首次发酵的时候了，首次发酵怎么样才算完成？用手戳洞，且不回缩，即为完成状态，如下图：
那么4款面粉成团状况及首次发酵需要多久呢？
金牌：已经成团，表面稍有气泡，比较软。
金像：面团光滑，有弹性，基本合格。
富泽商店：光滑，有弹性，有点干。
王后硬红：表面光滑，基本及格，稍微有点干。
• 据以上所看，大家都成团，而且表面都比较光滑，且有弹性。4款面粉在24℃ 以下发酵，约90分钟均为成功。
Test 4 成品品相与组织
后面面团经过调节后，在烘烤时间、烘烤温度状况下进行烤制。中间发酵湿度稍有变化。
从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红，王后最后成品是会高一些，金牌的烤色会浅一些，其他相仿。
从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红，组织较好，富泽与王后皮稍厚一些，组织无明显差异。
03总结
以上内容为不藏私面包匠人团队实测，不涉及任何品牌合作。
由上可以看出，即使价格相仿，面粉还是会有差异的，我们要的更是去了解它们的特性，从而琢磨出用粉量。
04温故知新
①面粉与面筋的形成？
面粉与面筋的形成快慢，更多是受了面粉含蛋白质量的影响。但面筋的质量，就会因配方和制作过程来定夺。如搅拌的过程，若是搅拌过了或是不够，都会减弱面筋的结合状态。
②面粉与吸水性？
面粉的确有劣优之分，这会影响到成品最后的口感，吸水性的好坏也会有影响。不过，什么是最佳的吸水性？能做出最佳面包状态的，才是最佳的吸水性。若说像做一个法国法棍，却做出一个吸水不多，特别软，水份特别多的面团，也就成不了法棍了。还是得要一个吸水较多，较硬的面团才能制作。所以吸水性不能说有好坏之分，只能说有快慢之分。除了较为重要的面粉吸水性以外，在机器、工具上操作的快慢，步骤、材料等也会有一定的影响，要做出什么湿度的面团，还需要自行把握。
③那么主要影响吸水的要素有哪些？
• 面粉的蛋白质
蛋白质上了10%以上的，就算一包合格的面粉，有吸水的效力。
• 损伤的淀粉量
损伤淀粉量通常在面包用粉类中约含4%，但过多时，吸水会变多，同时在发酵过程中也会释出，所以有时候我们明明搅拌完是光滑干爽的面团，发酵完毕后发现产生粘粘，有可能就是这个原因。这样就会造成面团松弛。这时候，健全的淀粉，就去取代损伤的淀粉，吸水量就会增加。
• 砂糖
使用5%，吸水则减少1%。
• 制作方法
相同的配方，吸水方面，中种法少于冷藏发酵法，直接发少于中种法。
• 预备用量
因为后半部分会释出水份，所以刚开始不能加过多的水。
• 面团温度
温度越低，吸水会增加，而温度越高，吸水会减少。据分析，面团温度每上升5℃，会造成吸水率3%的增减。
总的来说，面粉的质量好坏，粉质优劣等等的确会对最后成品稍有影响，此外，自己的操作与制作经验也是必然因素，如若没有仔细了解过程与理论，即使再贵的面粉，也于事无补，大家一定要努力学习哦！
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