北京月盛斋总店在哪里(月盛斋酱牛肉)(1)

月威斋酱牛肉,历史悠久,是北京著名传统菜看。此品肥瘦相宜,不腻不柴,不腥不膻,咸中选香,回味绵长。民国初年《道咸以来朝野杂记》中写道:“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉,为北平第一,外埠所销甚广”。长期以来,月盛斋酱牛肉,脍炙人口,经久不表。

【原料】鲜牛肉20千克,黄酱1.2千克,粗盐800克,大料12克,桂皮10克,丁香6克,玉果6克,砂仁6克,肉蔻6克,小茴香5克,花椒5克,陈皮5克,老卤及垫锅骨头适量。

【制法】①将牛肉按不同部位切成2千克~2.5千克重的方块。先用清水煮,除腥去膻,然后取出沥水。

②将沥水后的牛

肉逐块拌匀一层黄酱。

③入锅后,先用骨头垫好锅底,按肉的不

同部位码锅,老的码在底层,嫩的码在上边,后腿、腰窝、三叉、上脑等部位码在中层。④烧开后,投入辅料,每锅均有老卤加水,锅锅相对,并且每锅要投入新的辅料。先旺火急煮,后微火慢恨6小时~7小时即成。

【烹调提示】牛肉按肉质老嫩,从锅底往上依次码放。

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