板栗：香逸金秋的千果之王
汪鹤年
清人叶调元的《汉口竹枝词》，曾描绘了一幅市井小贩挑灯炒栗的汉口街头小景：“街头炒栗一灯明，榾柮烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声。”如今，这幅街市夜景图虽不常见，但中秋前后，那炉火不熄，栗香四逸的市井风情，仍时时撩拨着我们的糖栗之思。
山地、平原皆宜的高产坚果
板栗为山毛榉科落叶乔木，高可达二十米。喜光，深根性，在酸性至钙质土壤上均能生长，故而在我国各地广有栽培。宋苏颂《本草图经》：“栗，旧不著所出州土。但云生山阴。今处处有之，而兖州、宣州者最胜。木极类栎，花青黄色，似胡桃花。实有房汇若拳。中子三五；小者若桃李，中子惟一二。将熟则罅拆子出。凡栗之种类亦多。”徐珂《清稗类钞》对其生物学形态则有过这样的描述：“栗为落叶乔木，干高四五丈，叶如箭镞，初夏开花。实有壳斗甚大，刺如猬毛，霜降后熟，外有硬壳，紫黑色，一苞之中，或单或双或三四。仁淡黄色，可食，其材坚致，可制器。”
板栗还具有山地、平原皆宜种植的习性，明人《学圃杂疏》就说：“栗，山果也，植之平地亦生。”栗树十年就可结果，每株树年产果实可达两百来斤。其果为坚果，一般两三个坚果共生于球形并有密刺的壳斗中，古人所谓“悬壳如猬”指的就是这种情形。元人贾铭认为，栗子成熟后，如壳斗自裂露出栗子，则宜以“润沙密藏”，这样放上一年也不会坏；反之，则不能久藏，且容易腐烂。
栗树的果实叫作栗子，又称大栗，一般习称为板栗，但古人一般习称为栗。中国的板栗品种大体可分北方栗和南方栗两大类：北方栗坚果较小，果肉糯性，适于炒食，著名的品种有明栗、尖顶油栗、明拣栗等。南方栗坚果较大，果肉偏粳性，适宜于菜用，品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗等。板栗多生于低山丘陵缓坡及河滩地带，河北迁西、湖北黄冈、信阳罗山、陕南镇安等是板栗著名的产区。
栗树初夏开花，秋季果熟。其果香甜细腻，别具风味，素有“千果之王”的美誉。
除了食用，板栗的壳、花、树叶、树皮、树根均可入药，其药用价值素为古人所重。《本草经集注》说它有“主益气，浓肠胃，补肾气，令人忍饥”等功用。唐代《食疗本草》还认为：以栗壳煎出的汁液，是治疗反胃和消渴等症的良药。宋代《圣惠方》则说：将栗壳烘干研末，以粥汁饮服可治鼻出血；用栗树皮煎汁外用，可治疗虫咬和疮肿等症。《饮膳正要》更关注其食疗价值，书中说：“如肾气虚弱，取生栗子不以多少，令风干之。每日空心细嚼之三五个，徐徐咽之。”《本草纲目》也指出；板栗不仅具有止泻作用，还可治肾虚、腰脚无力等症。尤其是其治疗腰脚不遂的功用，更为古代医家所关注。唐人孙思邈《千金要方》中就载有生食栗子，以治腰脚不遂的验方。苏辙试用此方后，腰腿病果然不治而愈。为此，他即兴赋诗道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”因此，栗子又得了一个“长生果”的雅号。
“枣栗之祭”中的主角
《庄子·盗跖》曾说，早在有巢氏时代，天下百姓就曾以板栗为食：“古者禽兽多而人少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰‘有巢氏之民’。”
传为汉东方朔所著的《神异经》，还将板栗视之为神品：“木栗出东北荒中，有木高四十丈，叶长五尺，广三寸，名栗。其实径三尺二寸，其壳赤，其肉黄白，味甜，食之令人短气而渴也。”
上述记述，要么所叙过于模糊难以考释，要么夸大其辞使人无法相信。但有一点却可以肯定，我国是板栗的原产地。在距今三千年的周代，板栗就已成为我们祖先经常采集和食用的山果，栗还成为人们广为栽培的果木之一。《诗经·唐风·山有枢》中就有“山有漆，隰有栗。子有酒食，何不日鼓瑟”的讽谕之咏。意思是说，只要山上有漆树，平地有栗树，也就不愁没有用漆、栗的种子制作的酒食，你们这些贵族有吃有喝，何不鸣琴鼓瑟，以图一时快乐呢？
由于栗生吃熟食皆宜，又有滋补作用，因而《礼记·内则》所列的帝王膳食清单中，“栗”和“栭”都在其中，其中的“栭”也就是今天人们所说的茅栗。
在周天子的日常祭祀和宴会中，栗还是必备的果品之一。据《周礼·天官·笾人》载，当时笾人所掌为“四笾之实”，其中的“馈食之笾”和“加笾之实”中，都有栗的一席之地，而且能以特种身份反复出现在两种场合的只有栗一品。
因此，“笾祭”作为周代的祭礼，干脆被古人称为“枣栗之祭”。《仪礼·特牲馈食礼》曰：“祝赞笾祭，尸受祭之。”注曰：“笾祭，枣栗之祭也。”
古人还常以干果、干肉作为贽礼，其中栗就是常用的干果之一。《礼记·曲礼下》就有“妇人之挚：椇、榛、脯、修、枣、栗”的记载。
由于栗所具有的这种独特的地位，《黄帝内经·灵枢经·五味》将栗作为咸味的代表，列为“五果”之一。
栗在战国时期得到更广泛的种植，《山海经·中山经》中，就留下了纶山、铜山、葛山和贾超之山“多栗”的记载。地处北方的燕国更以盛产枣栗而名闻天下，《战国策·燕策一》中对燕国即有“北有枣、栗之利，民虽不由田作，枣、栗之实，足食于民”的评价。今河南登封一带，也曾以出产优质的板栗而著称一时，战国末政治家吕不韦及其门客编著的《吕氏春秋·本味篇》就说：“［果之美者］箕山之栗。”西汉史学家司马迁《史记》甚至认为：在燕、秦之地拥有千树栗者，其富可与千户侯相等。
汉代，栗已成为宫苑中栽植的果木之一。据汉刘歆《西京杂记》载，汉武帝初修上林苑时，远方臣子曾献侯栗、榛栗、瑰栗、峄阳栗等四种栗树名品。其中的峄阳栗“为峄阳都尉曹龙所献，大如栗”。而且，这些栗树的种植非常成功，所结果实特大，汉辛氏《三秦记》中便留下了“汉武帝果园，有大栗，十五枚为一斗”的记载。
民间种栗者尤多。主要生活在汉宣帝时代的蜀人王褒，在聘用僮仆时订立的《僮约》中就有“南安拾栗采橘”的条款。
东汉时，各地的一些名栗还常常成为贡品。《太平御览》引三国吴谢承《会稽先贤传》即有“光武诏严遵诣行所，遇蜀都献橘、栗”的记载。唐徐坚《初学记》引东汉王逸《荔枝赋》也有“西旅献昆山之蒲桃，北燕荐朔滨之巨栗”的吟咏。
魏晋时期，产栗之地更广，但仍以燕赵地区和关中一带出产最多，且品质最好。三国吴陆玑《毛诗疏义》说：“五方皆有栗，周、秦、吴、扬特饶。吴越被城，表里皆栗。惟渔阳、范阳栗甜美长味，他方者悉不及也。倭、韩国诸岛上栗大如鸡子，亦短味不美。桂阳有（上立下未）栗，丛生，大如杼子，中仁、皮、子形色与栗无异也，但差小耳。又有奥栗，皆与栗同，子圆而细，或云即（上立下未）也，今此惟江湖有之。又有茅栗、佳栗，其实更小，而木与栗不殊，但春生、夏花、秋实、冬枯为异耳。”《太平御览》引晋郭义恭《广志》也说：“栗有侯栗、关中大栗，大如鸡子。”
南北朝时期，河南一带所产栗因品质特优，常被列为贡品。《梁书·沈约传》记载：“约尝侍宴，值豫州献栗，径寸半。帝奇之。”《水经注》在注汝水时，也提到汝南郡（地在今河南驻马店市境内）贡栗之事：汝南郡治“城北名马湾，中有地数顷，上有栗园，栗小，殊不并固安之实也。然岁贡三百石，以充天府”。
《齐民要术》在《种栗》篇中专门介绍了种栗的方法。作者强调：“栗，种而不栽。”因而，待栗成熟自然脱落后，即拾取来放进屋里埋于湿土中。且“埋必须深，勿令冻彻”。若是从远路取种，要以皮袋子装着带回来。如停搁两日以上，及见风日者，便不能发芽了。待到春二月，栗发了芽，便“出而种之”。但已经长出的苗株，几年之内都不要让人畜碰撞它。而且三年之内，每到十月，要用草包裹树身保暖，让它安全越冬。
《齐民要术》还总结了两种栗子的收藏方法。其所引《食经》有“藏干栗法”：用热水淋栗穰（即栗的总包壳）灰所得的灰汁，浸泡栗子，再捞出晒到栗肉完全干燥，这样可以保存到次年春夏也不会生虫。另一种是作者自己总结的“藏生栗法”：将栗子放入容器中，再将晒干的细沙和入栗子里，然后用盆盖好。这样，即使放到次年二月也能顺利生出芽来。
唐韩鄂《四时纂要》则记载了栗子的盐渍收藏法：即将栗以盐水腌渍一宿，然后晒干收藏。大致上是栗一石，用盐二斤，可免虫蛀而且肉质不变硬。
隋唐时期，作为庭园果木之一，栗树品种有了明显的增加。宋人刘斧《青琐高议后集》中记载了隋炀帝时的一段往事：炀帝在洛阳修筑西苑后，曾诏令天下各地广献嘉木异卉、珍禽异兽。当时，蔡州进三种栗：巨栗、紫栗、小栗。
据唐冯贽《云仙杂记》引《邺郡名录》载，当时的邺中出产一种巨栗，其壳竟可以作成酒杯：“邺中产巨栗，脱其壳可以为杯。”
宋代，今浙江、江苏等地所产栗也是常见名品，有的还被列为贡品。常熟顶山寺附近产的栗子，称为顶山栗，就是当地的名产之一。宋范成大《吴郡志》记道：“顶山栗，出常熟顶山。比常栗甚小，香味胜绝。亦号‘麝香囊’，以其香而软也，微风干之尤美。所出极少，土人得数十百枚，则以彩囊贮之，以相馈遗。此栗与朔方易州栗相类，但易栗壳多毛，顶栗壳莹净耳。”因为它十分香软，也称为软栗。
据宋吴曾《能改斋漫录》载，宋真宗时李宗谔等纂修的《越州图经》还说越州（今绍兴）有“如拳之栗”。但吴曾对此说不以为然：“政和中，诏本州贡焉。栗固大于他州，然如拳者，终不可得。”不过，从其充贡这一点看，其品质肯定不错。
宋代的四川青城山还出产一种“天师栗”，宋祁《益部方物略记》对其好处就有过这样的描写：“生青城山中，他处无有也。似栗，味美。惟独房为异，久食已风挛。”
因保存方法的改进，栗已不仅仅是中秋的节物。据宋孟元老《东京梦华录》载，在北宋宫廷的除夕之夜，内司所进“精巧消夜果子合”中，就有炒槌栗、银杏等果品。
在同书记载的北宋京都的“育子”之俗中，栗亦成为寓意多子多孙的吉祥之物，当时，女家所送的“催生礼”中，“生枣、栗果”乃必备之品。
元人对收藏栗子更为讲究，方法也更为细密。《居家必用事类全集》所载“收藏栗子”法就非常详细：“霜后初生栗子不以多少，投水盆中去其浮者，余皆漉出。众手净布拭干，更于日中晒少时，令全无水脉为度。用新小瓶罐，先将沙炒干放冷。将栗装入瓶，一层栗，二层沙，约九分满。每瓶只可放三二百个，不可大满。用笋叶一重盖覆，以竹篾按定。扫一净地，将瓶倒覆其上，略以黄土封之。逐旋取用，不可令近酒气，可至来春不坏。”
明张岱《夜航船》也总结了许多藏栗的经验之谈：“栗蒲安在壳中，可以久留”；“风栗，以皂荚水浸一宿，取出朗（晾）干，篮盛，挂当风，时时摇之”；“藏栗不蛀，以栗篰烧灰淋汁，浸二宿出之。候干，置盆中，以沙覆之”。
明清两代，栗在人们的岁时节令中，仍扮演着重要的角色。据明刘若愚《明宫史》载，栗子仍是宫中正月初一所设果盒中的果品之一：“［初一日正旦节］所食之物，如曰‘百事大吉盒儿’者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。”清富察敦崇《燕京岁时记》则记述了旧日燕京人年夜饭常以栗子等果品点缀的习俗：“年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝，破五之后方始去之。”
古人钟爱的咸味之果
栗子尽管早在先秦时代就已成为人们的常食果品，但在很长一段时间里人们对其具体吃法却不甚了了。直到东汉官修的《东观汉记》中，才为我们留下了“栗骇蓬转，因遇际会”的蛛丝马迹。所谓“栗骇”，明显是指栗熟壳裂，栗实爆出，吓人一跳的那种情景。由此可以断言，至迟在汉代，用火烤煨板栗就已成为人们常见的吃法之一。
三国时，人们还将栗子蒸着吃。《全三国文》录存的三国魏曹丕《又与钟繇书》有云：“窃见玉书，称美玉白如截肪，黑譬纯漆，赤拟鸡冠，黄侔蒸栗。”将美玉的色彩分别比喻为截肪、纯漆、鸡冠和蒸栗，很形象，亦在无意间透露出当时蒸栗流行的情形。
直至唐代，这种蒸栗的吃法仍很普遍。唐末曾任河东节度使的李克用就曾以蒸栗飨军，栗因此而获“河东饭”之美誉。陶榖《清异录》就记载了这段史实：“晋王尝穷追汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为‘河东饭’。”
五代时期，用火烤煨板栗的吃法，也很常见。前蜀的建立者王建对此吃法就颇感兴趣。后蜀何光远《鉴戒录·容易格》中有此一段记载：“［太祖］旋令宫人于火炉中煨栗子。俄有数栗爆出，烧损绣褥子。时太祖多疑，常于炉中烧金鼎子，命徐妃二姊妹亲侍茶汤而已。是夜宫猫相戏，误触鼎翻。太祖良久曰：‘栗爆烧毡破，猫跳触鼎翻。’”几颗爆裂的板栗，险些引起一场大火，难怪王建会心有余悸了。
在宋都汴梁，这种炒板栗很受人欢迎，其中李和炒栗特别有名。南宋陆游《老学庵笔记》中即载有这样一则国破人非的悲情故事：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”这位曾以炒栗名动京师的炒栗能手，在汴梁为金人所破后，竟流落燕地重操旧业。
陆游自己也喜欢吃这种火烤板栗，并在《老学庵笔记》中说，这种“李和炒栗”，尽管“他人百计效之，终不可及”。他在《夜食炒栗有感》一诗中还通过夜食烤栗的情景，追忆了自己早年在京为官时也喜食此物的往事：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝时。”
火烤板栗固然好吃，但烤起来毕竟不大安全，于是宋人开始摸索出了沙炒板栗和“闷炒”板栗等方法。据《山家清供》载，作者“夜读书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患”。一天，有人告诉他一个诀窍：“只用一栗蘸油，一栗蘸水，置铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”作者依法炮制，果然有效，“且胜于沙炒者”。作者还发现，即便不按要求的数量去操作，也可以将板栗炒得恰到好处。作者因将用此种方法炒制的板栗命名为“雷公栗”。
平日里，除了炒板栗，宋人也喜欢将板栗蒸着吃。《本心斋蔬食谱》就将“蒸开蜜渍”的所谓“炊栗”，列为自己的家常小吃。蒸熟了的板栗再加蜜浸渍，其味道可想而知。
《山家清供》中还记载了一种凉拌板栗的吃法：“山栗、橄榄薄切同拌，加盐少许，同食，有梅花风韵，名梅花脯。”栗子还被人们用作制羹的原料，同书又说：“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”
宋人在煮腊八粥送人时，还常以柿、栗等果品作为点缀。约北宋末前后在世的庄绰在其《鸡肋编》中就有这样的记述：“宁州腊月八日，人家竞作白粥，于上以柿、栗之类，染以众色，为花鸟象，更相送遗。”
南宋的京都人，干脆将柿、栗煮入腊八粥中。周密《武林旧事》即云：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类作粥，谓之‘腊八粥’。”
《武林旧事》还说，重阳节时，临安百姓亦常“糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵”。
时人在制作粽子时，栗亦成为常用的馅料。南宋陈元靓《岁时广记》在记述粽子时就提到：“或加之以枣，或以糖，近年又加松（指松子）、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类。”宋吴氏《中馈录》记述的夹果粽子中，栗亦为入馅的果品之一。
当时，栗还常被人们用作包子等的馅料。《武林旧事》中所载的“蒸作从食”中，就有“枣栗馅”这一名目。
剥去外壳和皮的板栗，被宋人称作栗黄。据《武林旧事》载，在当时京都临安的果品市场上，栗黄便是常见果食之一。不仅如此，栗黄还一度成为大宋天子祭祖荐新的主要祭品，《宋史·礼志十一》中就留下过“元丰元年，宗正寺奏：‘据太常寺报，选日荐新，免薯、藇、栗黄’”三物的记载，理由是这三种物品市面上很早就有卖的，用其作荐新之品“颇违礼意”。
宋人还将板栗磨制成粉，加糖制成糕食，称作栗糕。《武林旧事》所载的糕食类小吃中，栗糕即是其中的一种。栗糕在制作上似乎还掺入了外来的因素。陈元靓《事林广记》就记载了一种所谓“高丽栗糕”的制法：“以栗子，不计多少，阴干，去壳，捣，罗为面。三分之一加糯米粉和匀，以蜜水拌润，入甑烝熟食用。”
元人贾铭《饮食须知》甚至认为：“栗作粉食，胜于菱芡。”栗糕能得到这位十分保守的饮食行家的赞誉，的确可说是受宠若惊。
明文震亨《长物志》对栗的吃法也有自己的体会，在他看来：“出吴中诸山者绝小，风干，味更美。出吴兴者，从溪水中出，易坏，煨熟乃佳。以橄榄同食，名为梅花脯，谓其口作梅花香，然实不尽然也。”
明张岱《夜航船》也总结了食用栗子的经验之谈：“栗子与橄榄同食，作梅花香”；“炒白果、栗子，放油纸在内，则皮自脱”。
在清人的生活中，栗子的吃法，更呈现出多样化的特色。清袁枚《随园食单》记载的重阳节令食品中就有“栗糕”一品：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”他还认为，新栗以烂煮为佳：“新出之栗，烂煮之，有松子仁香。”他甚至嘲笑南京人因“厨人不肯煨烂”，食不得法，故有“终身不知其味者”。
这种栗糕，在曹雪芹的笔下更加精致，呈现出又一种魅力。《红楼梦》第三十七回中，写袭人遣老宋妈妈给史湘云送去的小吃中，就有一种名叫“桂花糖蒸新栗粉糕”的栗制品。贾府用新栗制糕并掺入桂花，其制作之精，口味之美，可想而知。
徐珂《清稗类钞》也分别记述了“栗糕”与“栗粉”的制作方法。其中，“栗糕”显然是在宋人“高丽栗糕”的基础上稍加改良的品种：“栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉。三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。”而“粟粉”则似乎是一种类似于藕粉的吃法：“以风栗一斤，切片晒干，磨细粉，食时以开水加糖调之。”
据《养小录》载，清代还有人将熟栗子风干后糟制了再吃，据说味道甚妙。但对其具体制作方法，我们却无从得知。
不过，清童岳荐《调鼎集》倒是提供了其制法的记述：“熟栗入白酒糟。又，风栗入白酒糟更佳。”书中还分别记述了风栗、栗丝、煨栗、炒栗、糖炒栗、栗炒银杏、荷包栗、烧栗肉、栗糕、栗饼、栗粥、糟栗、酱栗、栗粉等制作方法。其中，荷包栗和炒栗的制作就有一定的特色：
荷包栗：熟栗肉，外拖豆粉，作荷包蛋式，油炸。
炒栗：微划开皮，略炒。每斤约用水一碗，干即起，胜于糖炒栗。
清富察敦崇《燕京岁时记》对制作和食用炒栗的味外之味更颇有兴趣：“京师食品亦有关于时令。十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”
清郝懿行《晒书堂笔录》中所记的京师街头炒栗景观尤为诱人：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐兀子，操长柄铁勺频搅之，令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗砂，亦如余幼时所见，而甜美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣。”
不仅一般老百姓喜食炒板栗，连贵为天子的乾隆皇帝都对炒板栗情有所钟。他专门写过一首《食栗》诗，对炒板栗时应掌握火候等技巧，进行了生动传神的说明：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”
与前人相比，今人的板栗吃法更有特点，如用栗子作配料熬成的栗粥，用栗磨粉加糖制作的栗羹，就是色味兼美，且富营养的两种栗制特色食品，至于板栗烧仔鸡，更是中秋佳节脍炙人口的时令名菜。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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