我经常收到粉丝们的私信，比如带鱼拍什么粉，脆皮糊怎么调等等，正好也快过年了，年夜饭也在紧张筹划中，很多人准备在家宴上展露厨艺，也需要炸制一些菜品今天整理了一下关于拍粉挂糊的内容，一并分享给朋友们，我来为大家科普一下关于各种挂糊的比例?以下内容希望对你有帮助!
各种挂糊的比例
导读：快过年了，掌握这3种挂糊技巧可以在年夜饭上露脸，展现大厨手艺我经常收到粉丝们的私信，比如带鱼拍什么粉，脆皮糊怎么调等等，正好也快过年了，年夜饭也在紧张筹划中，很多人准备在家宴上展露厨艺，也需要炸制一些菜品。今天整理了一下关于拍粉挂糊的内容，一并分享给朋友们。
烹饪中会经常用到挂糊和上浆的技法，简单地说浆比糊要稀薄，“浆和糊”是两种不同的调配方式。
上浆是锁住食材内部的水分，通过鸡蛋和淀粉的糊化，达到目的；挂糊是赋予食材酥脆的外壳，使菜品酥脆饱满，达到食材内部鲜嫩多汁的效果。
上浆的菜肴多用于炒制或者蒸制，炒制菜肴要经过焯水或者滑油处理的食材，而挂糊的食材多半要经过高油温炸制。
拍粉挂糊的方法有很多，从烹调技法上来说有干粉糊、湿淀粉糊、全蛋糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像常用的湿淀粉糊、干粉糊、脆皮糊是怎么调制的，我试着解读一下，也欢迎同行的朋友给予补充和完善。
第一种干粉糊
就是直接拍干淀粉或者面粉作用于食材表面，即干粉糊。比如干炸带鱼一般就是直接沾干淀粉炸制；干炸小黄鱼也可以采用干粉糊制作。蛋黄玉米粒、香辣虾、蛋黄焗南瓜都是这样直接拍粉挂糊处理的。
干粉炸制的菜肴需要提前腌制底味，炸好后多半外皮焦脆，口感香酥可口。
第二种湿淀粉糊
就是经过清水浸泡并沉淀后的淀粉直接与食材混合而成的糊，比如大家都比较爱吃的东北菜锅包肉、溜肉段就是湿淀粉糊的代表菜。湿淀粉糊掌握好稀稠程度即可，一般要达到不流淌的状态为好。
像松鼠桂鱼、菊花鱼、溜肉段、焦溜肥肠、抓炒鱼片等也都采用水粉糊或者结合干淀粉糊来给食材挂上一层厚厚的保护膜，经过高温油炸之后达到外焦里嫩的酥脆效果，实现口感上的不同感受。
湿淀粉糊一般以超级生粉、土豆淀粉为主，部分菜肴会采用玉米淀粉或红薯淀粉，经过十五分钟以上的时间，用两倍左右的清水进行浸泡之后的淀粉，去除多余的水分，沉淀下来的即为水粉糊。
也可以采用1:0.7的比例加入清水调匀即可。糊里不需要加盐，注意炸制时的油温即可。
以锅包肉为例，把猪里脊切成厚片，加入一比一的水淀粉，再来点食用油抓拌均匀。需要把里脊片挂匀一层略厚的水淀粉，以不滴落下来为准。
炸制时油温五成热左右下锅，一片片炸制浮起定型，再经过七成以上油温复炸至金黄色并且焦脆时捞出即可，再烹入葱姜蒜、胡萝卜丝和香菜兑好的酸甜汁，翻炒均匀就可以了，口感是外焦里嫩，酸甜适可。
这种水淀粉糊（湿淀粉糊）起到了关键的作用，进而保证了锅包肉的酥脆口感。
第三种脆皮糊。脆皮糊也是挂糊的一种方式，像脆皮鲜奶、脆皮肘子、拔丝香蕉等菜品，外面挂的就是脆皮糊，它的特点是糊经过炸制后本身就可以酥脆，而且起到保护食材鲜嫩多汁的作用，常用于质地鲜嫩的食物。
脆皮糊需要用到玉米淀粉、面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，经过调和后成酸奶状，并且经过短暂发酵过程，与食材混合，炸出来的菜肴饱满圆润，外皮酥脆，颜色金黄。
脆皮糊的具体比例是土豆淀粉400克、面粉500克、糯米粉50克、玉米淀粉100克、泡打粉25克、吉士粉50克、食用油20克、清水250克。
调制时先把所有原料放入盆里搅拌均匀，加入适量的清水调匀成酸奶状，不要上劲。最后放入少许色拉油拌匀，静置十五分钟左右稍微发酵一下，效果最佳。
第四种全蛋糊。
全蛋糊是用鸡蛋、淀粉、面粉按照一定比例调和的一种糊，常见于炸藕盒、炸茄盒、软炸鲜蘑、软炸里脊等。具体比例为鸡蛋2个、淀粉40克、面粉40克、食用油10克，搅拌均匀即可。不需要加入清水，加入清水后，颜色变淡，口感略差。
第五种酥糊，是近些年才出现的，在全蛋糊的基础上进行改良的一种糊。即淀粉、生粉、面粉、鸡蛋、清水、泡打粉、食用油混合调制而成，成菜酥脆可口，像糖醋里脊、小酥肉等多采用此糊。一般也是一比一的淀粉和面粉，加入起酥作用的泡打粉，调匀而成。需要此配方的朋友可以评论区留言。辉哥有话说
1、挂糊是可以固定的，也可以灵活运用。比如炸藕盒可以用全蛋糊，也可以用酥糊。口感上会有些区别，看个人喜欢。
2、再说一下上浆的方法，上浆会用到鸡蛋、淀粉、食用油、小苏打、嫩肉粉等。通常是先用盐和料酒给食材进行腌制底味，再加入蛋清和淀粉拌匀，最后淋一点食用油即成。过油（滑油）时一般三成热左右油温下锅，在家里直接炒制时，需要六成热左右下锅煸炒。#良品上桌就是年#
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