鱼是”鲜“字的左半部分，古人诚不欺我们，不管是河鱼还是海鱼，稍加烹饪，都能变成美味佳肴。
鱼的烧法有很多，清蒸、红烧、煎炸、烧烤、炖汤、吃生鱼片等等，都能烧出很好的味道，不过由于鱼刺的因素，大部分人最喜欢的还是喝浓浓的鱼汤。鱼汤的味道很鲜美，它既能让人胃口大开，还能清热解毒、补脑等好处。
这时候问题就来了，为什么在饭店里点的鱼汤都是奶白色的，但自己在家里做却都只有一点点白色呢，甚至有时候就是清汤一样的感觉。
这其实是有烹饪技巧的，和鱼的种类没有关系。不过话说回来，一般用来炖汤的都是淡水鱼居多，海鱼比较少，但也是可以炖汤的。
总结起来技巧就三点：
1、首先要把鱼放在油锅里煎一下，两面都微微煎淡黄；
2、其次要加少量开水先炖一会，注意是开水，不能是凉水；
3、最后再加开水到合适的汤量，小火慢炖，即可炖出奶白色的鱼汤了。
不过鱼汤会变白的原理是什么呢？
其实鱼汤变白，鱼身上含的脂肪贡献最大。
鱼肉在油锅中加热的过程中，会有一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括鱼肉中的水分、肌纤维细胞中的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液，以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，鱼肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
因此，鱼汤的乳白色主要是脂肪被乳化或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。这就是水质越好的地方，鱼越肥美，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。
根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。
所以知道真相的你现在有没有突然想起一个问题，鱼汤虽然鲜美，但是多喝几碗之后会有点腻，原因就是鱼汤里含有大量的脂肪。鱼汤越白，脂肪含量越高。
所以怕变胖的朋友不要贪杯，少喝几碗。鱼汤营养价值很丰富，但脂肪含量也高，就看如何取舍平衡啦。
鱼汤其实不需要和鸡汤那样熬很久，熬的越久，鱼本身的营养流失得也就越多。并且在高温又长时间地熬煮下，很容易形成致癌的物质。长期喝这种鱼汤，会危害到自己的身体健康，所以喜欢喝鱼汤的朋友建议不要喝奶白色的以及熬得太久的鱼汤。
堇生活，您身边的食疗养身专家！
,
