大家好，我是厨师王俊杰，今天抽时间给大家分享一下。市面上卤鸡，烧鸡，扒鸡一个制作方法，全是多年的实战经验，绝对的让你学到东西，学到知识。从厨二十多年以来，做过多种多样的鸡以及鸭子的多种做法，今天只给大家分享一下卤鸡烧鸡的一个共同点和不同点。如果对大家有帮助，记得关注评论转发收藏，我们互相学习，互相进步。
在我们市面上经常见到的有道口烧鸡，德州扒鸡，符离集烧鸡以及东北的一个沟帮子熏鸡。都是大家很熟悉的能叫上名字来的，而且反应挺好的，百年老字号。再一个就是开封的童子鸡，在呢他给这一个是有所不同，南方的白切鸡给这种也是有所不同，地域不同，做法不同。
在我看来烧鸡扒鸡是经过油炸以后，卤制而成的称之为烧鸡，卤鸡是不用油炸的。德州扒鸡和道口烧鸡，他们的性质是卤制时间长，肉质酥烂，可以说达到骨肉分离，可以说得上抖一下，肉能上面能掉下来。
烧鸡在卤之前，要用麦芽糖或者糖色，蜂蜜按照一定的比例加入水稀释以给鸡上颜色，油炸之后进行卤制。这种方法卤制出来的收据皮酥肉烂很美味。卤鸡就是焯水以后，直接进行卤制，如今要求比较高，因为要给记上一个颜色，必须把卤汤调至上色。 下面给大家详细分享一下做法，掌握好以后，做什么样的鸡都是得心应手。
首先我们要选择鸡，鸡的种类很多。有养鸡场淘汰的蛋母鸡，有三黄鸡，有二黄鸡。不管选用什么鸡，个头都不要太大，太大的话不容易入味，肉质不好吃。一般选用三黄鸡二斤半左右鸡最好。如果用蛋母鸡的话也可以，蛋母鸡的成本低。肉质还是吃的不错的，但是卤制时间较长。我现在所在的店里边儿用的就是蛋母鸡，它的肉质筋道非常的美味。卤鸡的时间尽量的把它的腿和翅膀盘起来。这样我们更容易操作，不然的话它占的空间太大，盘起来以后容易卤制。
如果是卤鸡的话，我们用麦芽糖在锅里加入水烧开，麦芽糖和水的比例1:20到25的比例。进行焯烫，捞出出以后要控去鸡肚子的水分，不然炸的时间容易炸锅，发生危险。
油温烧到七成热进行炸制，炸制金黄捞出，颜色最好匀一点。
根据自己的经验，我今天是做了一个烧鸡和卤鸡同时卤制的，这个就需要经验，如果没经验的话。尽量的不要同时卤制，不然的话，掌握不好它的颜色不匀称。如果单独制烧鸡，尽量的炸的颜色深一些，在调制卤汤的时候就不用调颜色。
一块儿卤制的话，我们炸制的时候，颜色不要炸的太深。因为我们和卤鸡放在一块儿煮，要调制汤的颜色。必须要给卤鸡上一个颜色，如果颜色太深的话，那烧鸡颜色会加深影响卖相。因为卤鸡他本身没有经过炸制，颜色是白的。所以说调制汤的时候肯定要用糖色，黄栀子，红曲米你的料肯定要加大。所以说卤鸡和烧鸡在一个锅内同时卤的时候。要根据自己的经验才能掌握好方法。
一般有条件的店开始做的时候肯定要吊汤，加入骨头鸡架吊汤以后，它的味道会更好。如果家庭做的话，没必要弄这么大的成本加入鸡粉就可以了。卤汤用的时间越久，它的味道越醇厚越香，这就是大家认为的百年老汤。
这个单子是很实用的，一个烧鸡卤鸡的配方，有的说上面白芷的量太大，这种很实用，这种料包省料，这个料包大概可以用5~6次，我每次用的时候，一个包我用一个月。如果感觉到白芷多的话，可以减轻白芷的用量。
配好的香料尽量的在水中浸泡半个小时。去除香料本身的黑色素以及灰尘。这一个可以更好的激发香料的本身的香味，让我们卤制的东西又香又醇厚。好多广告打的几十种香料那都是唬人的。
调制卤汤很简单，有好多朋友问多少水多少盐。这个其实没有固定的比，你录卤多少鸡，那你添的水必须漫过鸡身。调制盐味的时候，我尝试着调，比平时炒菜的时候要咸，这样吃起来的才有味道。
卤汤的颜色，记住不要加老抽，就用糖色，黄栀子水，红曲米调制颜色。糖色如果不会的话可以去我的主页看一下，其实炒糖色很简单，只要别炒苦了。黄栀子是一种调料，把它砸开，用水泡上十分钟，用泡制的水倒在汤锅内，颜色比较好看。也可以加入红曲米搭配颜色，但是红曲米不要太多，因为红曲米的颜色偏于褐红色。一次不要加太多，尝试着加，做过一次以后就知道多少料加多少东西。
卤制东西的时侯，要在桶内垫一个竹蓖，因为有的东西粘锅底，容易糊锅这一步千万不能少。
一般蛋母鸡的话，我们要卤一个小时，浸泡三个小时。如果二黄鸡，三黄鸡的话，一般卤制20分钟就可以浸泡三个小时。不管卤什么东西，我们都要浸泡，浸泡以后才入味才好吃。
方法很简单，灵活运用，有不懂的话可以在下方留言。看了以后我会给大家回复。我的视频主页有适合家庭做菜视频，
有兴趣的话可以关注我一下。
,
