奶泡质量的要求这个问题每次问到，都只得到一些很笼统的回答。比如：要细腻、要像天鹅绒般、要滑口，诸如此类极为模糊的词语，并没有给出一个明确的标准，让初学的咖啡爱好者都没有一个参考，不实际。但有一个说法，小编比较认同“表面要能反光”。这个说法小编认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多，主要是想给大家一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。
那这些标准是什么呢？表面要能反光算第一个。
奶泡打发的原理和温度:在充入蒸气时一定要一次性把蒸气量开大，使蒸气能够在奶缸里面吹动牛奶在奶缸里面形成旋涡。
控制奶的温度，为什么说奶温过高打出奶泡的效果就不好，这是因为奶中有一种胶脂，在低温时这种胶质处于溶解状态，而受温度影响这种胶质会产生凝结，会从溶胶状态转为凝胶状态，这种凝胶大家都见过，就是煮沸牛奶过后上面形成的奶皮。
打牛奶泡沫时一但产生凝胶现象就会影响奶泡的效果，所以打牛奶泡沫时要控制在66到71度之间，也就是说用手感觉奶缸的底部，在摸着比较烫手时就停止蒸气的充入，这也是为什么说打牛奶泡沫时要用冰箱温度的牛奶，就是为了增加打奶的时间，延长牛奶升温的时间。
蒸汽管口离牛奶液面的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻线的位置，不能过深也不能过浅。过深的话会造成只加热牛奶不出奶泡，过浅的话会造成奶泡过大或蹦溅的现象。还要注意随着奶泡的增长还要适当的把奶缸往下降，总是将管口与奶保持始终如一的高度。
想打出理想的牛奶泡沫选奶工作也是非常重要的，选择奶质较稠的牛奶，含水量一定要小。
在这里，有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，
流程如下：600ml左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。
1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte。
2、dry cappuccino打奶泡呈全满；
3、half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。
提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。
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