新鲜蔬菜作为最富含营养的健康食物，其中含有65％~95％的水分，且蕴含丰富的维生素C、胡萝卜素、核黄素、磷、钾、铁、叶酸、钙等营养元素，同时也是膳食纤维的主要来源。
然而有的蔬菜本身含有难以代谢的毒素，需要先经过焯水再进行烹饪，这样不仅能够有效去除蔬菜中的有害物质，还能让食物更加美味。
1、豆角
大多数豆角，如刀豆、菜豆、扁豆等都应该先焯水再进行烹饪。因为豆角的荚丝、两端和放置时间较长的豆角都含有大量的毒素。
豆角外皮含有的皂素也是一种毒蛋白，与豆子含有的红细胞凝集素都会对胃肠道产生刺激。人体食用未煮熟的豆角后，可能会产生头晕、腹泻、恶心、呕吐等的症状。
所以烹饪豆角前，最好先去除豆角两端，再用水煮至熟透，才能将豆角里的毒素去除干净。
2、茭白
茭白中含有较多的草酸，草酸进入人体肠道后，会与钙离子结合生成人体难以吸收的草酸钙，降低了我们对钙的吸收，导致身体缺钙，所以在食用前用开水焯一下，可以去除茭白中含有的大量草酸。
3、黄花菜
黄花菜又名金针菜，含有的秋水仙素被人体摄入后会在组织内被氧化，生成毒性很强的二秋水仙碱。二秋水仙碱作为一种剧毒物质能刺激人体肠道，中毒后患者可能腹痛、腹泻、恶心呕吐，严重时伴随着四肢麻木、发热、口渴等症状。
轻微中毒者需立马饮用大量清水后进行催吐，重度中毒者需立刻前往医院就医。所以，对于新鲜黄花菜至少加热煮熟十分钟以上才能食用。
4、马齿苋
马齿苋作为一种味道鲜美的农家野味，表面残留许多小昆虫和尘土，食用前需清洗干净后，再用水焯一下，有助更好地除去藏于蔬菜隐秘部位的杂质。
5、荠菜
荠菜中不仅含有草酸，同时还含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐可将人体内正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，同时还能阻止氧合血红蛋白释放氧。
如果人体摄入过量亚硝酸盐，可引起机体组织缺氧，从而导致中毒。所以荠菜需要用水焯一下再吃，而且不要吃隔夜菜。
虽然从营养学的角度上看，蔬菜在焯水过程中，里面含有的对人体有益的营养，如维生素B族、胡萝卜素等会流失。为此，只需在水中加入一点点盐，能让蔬菜中的营养成分在水中扩散速度减慢，尽量减少营养成分的损失。
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