糕点手艺情怀：吃得苦中苦，方为人上人
文|杜德春
在糕饼界，流行这么一句话：三年学徒，五年半足，七年才能成师傅。所以在过去，学点心手艺一般是“三年零一节”出师，所谓“三年零一节”就是满三年之后，再逢到一个年节日，这手艺就算学成了。
其实，学徒工的职责说白了就是把所有脏活累活，没有技术含量的活干完干好。所以，学徒工首先要能吃苦，不能吃苦的学徒工根本坚持不了三年！
但是作为一个好的学徒工，光会吃苦是远远不够的，因为穷人的孩子某本都能吃苦，但是为什么三年之后有人会升迁，有人就被一个“摆鱼头”回家了呢？
拜师学艺是另一种重要的传授技艺方式。这种方式具有突出的社会性，也蕴含了丰富的文化内涵。
师徒关系是十分复杂的。从徒弟角度看，掌握一种专业技能无疑就意味着找到了一条谋生之道，即民间所言“一技在手，走遍天下”。这一点对于家境贫寒的农家子弟来说尤其如此。所以，徒弟对师父往往十分恭敬温顺。并心怀感激之情。
在生活中，徒弟不仅要刻苦钻研所学技艺，而且要尽心尽力侍奉师父。“先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈；先生有命。弟子乃食”，“先生将息，弟子皆起。敬奉枕席，问所何趾”，“先生既息，各就其友；相切相磋，各长其仪”这些规则就是师徒关系的真实写照。
平时，徒弟也必须注重自己的言行举止，不能任情任性，冒犯了师父尊严，比如，徒弟进了师父的家门后要垂手站立。不能随意落 座；师父令其坐下时，不能背对着师父坐；告辞出门时应倒退着走等等，这些礼仪规范无不表现了徒弟在师父面前的谦恭温顺。
从师父角度看，收徒弟可以得到拜师礼，可获得廉价劳动力，技艺又可发扬光大，未尝不是一件好事，因而也愿意收徒授艺。 但从另一方面说，旧中国经济不发达，原料、市场、客户都很有限，招收徒弟又意味着培养了潜在的对手，甚至有可能危及自己的生计， 即民间所说的“教会徒弟，饿死师父”、“同行三分仇”。所以，师父对徒弟的感情也十分复杂，他们在意志力、人品、能力等各方面严格要求徒弟，很多时候甚至于百般挑剔，使徒弟过着如履薄冰一般的生活。
同时，他们也非常重视培养弟子的封建宗法观念，使弟子对自己终生感恩，不敢做出欺师灭祖之事。
因此，糕饼界中常常有“想要人前显贵，必定人后受罪”的说法，在工匠界，也如此。但由于手工业的特殊性，二者之间又存在了很多不同之处。
就一般的技艺如糕饼、厨师之类的传授而言，师徒也好，家族也好传承都是一种常态。那些祖传绝技即使招徒弟也极少轻易传授。
多方探寻其秘密，都没中的熟皮配料是关键技术，由师傅掌握，配料时在小房内操作，有时还把窗帘拉住，不让徒弟看见。徒弟只能在日常帮师傅做活时用心观察，对关键技艺还不能随便打问，全靠心领神会，行话叫“偷师”。
师傅授徒时往往不肯毫无保留地传授，总要留一手绝活，到自己晚年甚至临终前才单传给最可靠的弟子，以防过早地“教会徒弟，饿死师傅”， 这更增加了失传的危险。
所以在收徒时候，师父一定要检验这个徒弟是否德艺双馨；是否吃苦耐劳；是否心性初心。
杜德春
杜德春焙烤工艺工程师
杜德春焙烤配方博士
杜德春焙烤技术工程师
杜德春食品防腐工程师
杜德春发酵面团博士
杜德春月饼配方工艺工程师
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杜德春麻花油条博士
杜德春披萨面条博士
杜德春美食营养工程师
传统糕饼工艺传人
传统糕点非遗工匠
京粤苏派糕饼工艺工匠
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