跟做餐饮的朋友闲聊,意外获得一个冷知识:

山东不少地方都种牛蒡,但极少内销,大部分销往日韩。

贴秋膘美食教程 贴秋膘吃伤的胃(1)

解释原因之前,先跟大家介绍一下,牛蒡是什么?

呐,这个长得像山药的家伙,就是牛蒡。

不过比起山药,牛蒡同学的故事,可就多得多了。

贴秋膘美食教程 贴秋膘吃伤的胃(2)

牛蒡富含粗纤维,能促进肠道蠕动,饮食油腻、便秘人群非常适合吃。

牛蒡的胡萝卜素含量是胡萝卜的150倍,蛋白质和钙含量位列根茎类之首。

古代医书记载它,“通十二经脉,洗五脏恶气”、“散风除热解毒之要药”,很多药膳也会推荐流感季喝牛蒡茶。

《抗衰老饮食》一书里说,胡萝卜素抗氧化能力强,对减缓衰老、保护视力、预防心血管疾病都有帮助。

贴秋膘美食教程 贴秋膘吃伤的胃(3)

看到这里估计你都懵了,这么好的蔬菜,我怎么从来不知道?还要全部外销?

答案也很简单:牛蒡纤维含量太高,不太容易做好吃

甚至还因为做得太难吃,被告上军事法庭。

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据说二战结束后,一些英美澳战俘状告日本战俘收容虐待战俘。

其中一项是给他们吃“树根”,这个“树根”,就是牛蒡了。

但我表示不冤枉,明明日本人很会做牛蒡阿,渍牛蒡、牛蒡沙拉、牛蒡天妇罗、牛蒡浓汤...

你就直接煮熟给人吃,可不虐待人嘛。

牛蒡的切面有一个标志性的灰圈

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在怎么把牛蒡做好吃这件事上,咱们原产国人民也一直在努力。

南宋林洪在《山家清供》里记录过一个吃法:炖煮好的牛蒡,捶扁压干,用调料腌渍好后再焙干,“食之如肉脯之味”。

产地人民也会把牛蒡切细丝,和青椒肉类一起炒食。

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锤扁也好,切细丝也好,核心就一个,切碎牛蒡纤维。

当然了,实在怕做不好,这种养生buff叠加的食材,就直接拿来煲汤煮茶,取其功效也好。

不过,12月正值牛蒡风味的巅峰期,我还是建议你们试一试,新鲜牛蒡的口感。

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牛蒡尽量切细,香油铺陈底味,加一把胡萝卜丝,丰富口感和颜色。

中火慢炒,再调个咸鲜回甜的酱汁,激发出牛蒡清甜的本味,出锅前撒一点芝麻增香。

牛蒡丝嚼着清脆爽口,带着一股独特的草木清香,和胡萝卜的甜相得益彰。

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今天咱不着急吃完。

我有个念了蛮久的搭配,得用到这道牛蒡丝——

厚烧牛蒡鳗鱼半月卷

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这是我前段时间,在一家创意日料店吃到的菜式。

厚烧鳗鱼寿司的基础上,加入苹果丝、青瓜丝、牛油果,一同包进炸海苔皮里。

丰腴肥美与香酥轻盈结合在一起,形成了极有趣的口感对比。

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美中不足的是,牛蒡只有顶上缀着的一小撮,还是干制的,尝不出它的美味。

今儿我稍做改良,把炒牛蒡丝加到寿司中。

咸香的酱汁渗到米饭里,让整体的口感层次更丰富。

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鳗鱼,我直接用熟制的日式蒲烧鳗鱼,肉质肥厚细嫩,酱汁也很浓郁,配饭一绝。

推荐你们也可以常备,犯懒不想下厨时,拿一份去微波炉叮几分钟,立马开饭。

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这时可进可退,不想费事的,将食材组合上桌,就是一份色香味俱全的盖饭了。

若想还原店里的造型,就得开个油锅(建议你们不要)。

我真是凭借一腔复刻的热情,才把这道菜做完的,如果没有模具,要给紫菜塑形还是蛮麻烦的。

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你们就不要照做了,直接用现成的玉米片之类就好。

或者将炸好的紫菜拌在饭里吃,除了不好看,没别的毛病~

- 厚烧鳗鱼牛蒡半月卷 -

[ 食材 ]

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面粉50g 水35g 紫菜6-8片 牛蒡200g 蒲烧鳗鱼1整条 胡萝卜半根 牛油果半颗

青瓜半条 蛋黄酱1大勺 木鱼花适量 米饭适量

白醋2小勺 香油2小勺 糖1小勺 生抽2小勺 味啉1小勺 白芝麻适量

1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.碗中加入面粉、水搅拌至无颗粒状的粉浆,均匀刷在紫菜上

面粉中可加少许脆炸粉,口感更酥脆

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2.锅中热油至180度,紫菜面糊朝上铺在筷子上,用淋油的方式淋至脆硬定型,冷却后取下备用

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3.牛蒡削皮,先切片再切丝,胡萝卜切丝备用

牛蒡不会让手发痒,所以不需要戴手套处理

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盆中放清水加一小勺白醋,放入牛蒡丝,泡一会防止氧化变黑

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4.锅中倒入香油,放入沥干水分的牛蒡丝、胡萝卜丝翻炒至半熟,加糖、生抽、味啉翻炒上色,最后撒上一把芝麻

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5.紫菜皮中加入米饭,涂上沙拉酱,铺上一层牛油果、青瓜丝、牛蒡丝,再放上厚烧鳗鱼,最后撒上芝麻、木鱼花装饰

鳗鱼需提前用微波炉加热

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金黄油润的鳗鱼卧在米饭上,自带bulingbuling的特效,鳗鱼爱好者早已按捺不住。

趁热拿起一个入口,酥脆的塔皮和滑嫩的鳗鱼撞了个满怀,听见齿间咔嚓作响,酱汁的鲜甜随即释放。

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内里也毫不逊色,牛蒡、青瓜清鲜爽脆,在嘴里肆意蹦跶。

继续咀嚼,还有柔润的牛油果偶尔冒出,再次点亮味蕾。

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牛蒡丝的甘香、鳗鱼的鲜香,和白米饭完美融合。

每咬一口,舌腔都得到极大满足,好味、饱腹又不腻人。如果不是炸紫菜麻烦,简直堪称完美一餐。

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说回开篇的问题,牛蒡在明朝之后多做药用,越来越少人知道它怎么吃,怎么可以做得好吃?

但无论是种植的人,还是下厨的人,都私心希望,越来越多的国人,可以认识这种营养丰富的超级食物,越吃越健康。

保存方式:擦干水分,密封袋放冰箱保存

买回去最好在一周之类吃完,不然牛蒡老化,纤维感会更重,没办法鲜食。

如果不小心放超过一周,那也没关系,切片煲汤、煮茶也可以。

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