转自餐饮公会
和很多烧烤店一样，“望京小腰”经历了从街头到路边店。风靡了很多年，当餐饮品牌都开始追求精致化、高档化的时候，望京小腰却反其道而行之，保留了街头文化最初的特色，并开到全国120多家店，在餐饮市场上拥有了自己的位置。
繁华的望京，连接着中央美院、798的艺术气息，云集着众多名企白领的繁华热闹。望京小腰就深处其中。简单的桌椅和灯具，一把小腰，是他们的标配。
那个时代夜晚的路边摊儿，晃动了一代人的青春。每当夜晚降临，无论是学生、小贩，还是白领、教授、领导，白天多忙碌，大家只要坐在望京小腰桌前，撸起串，就是今朝有酒今朝醉。
时光追溯到15年前，望京小腰的创始人“眼镜”刘春理，在城管的围追堵截下，深夜出摊烟雾缭绕。直到遇到了博洛尼创始人兼CEO蔡明，具有艺术家气质，却钟情于路边摊的烟火气具，他们一拍即合，将街头抗战八年之久的望京小腰，搬到了望京九朝会后院室内。
至今，全国大大小小同名的烧烤的已有上千多家，形成了一个烧烤IP。而真正的“望京小腰”，却在岁月长河里，站稳了脚跟。
一、选对品类，即品牌
做街头烧烤无冕之王
望京小腰的持续风靡，离不开小腰这一特色烧烤细分品类的选择。
据美团点评发布最新的“中式烧烤报告”数据显示，望京小腰是北京中式烧烤菜品推荐榜中，特色菜品里排名第一的。可见，消费者很喜爱这一特色菜品。
▲ 望京小腰在产品设计上花了心思。
而独创的小腰味是望京小腰用15年街头摆摊磨合出来的。望京小腰卖的最好的时候，每天可以卖两万串。
“望京小腰”独特的产品设计：
1、在原材料选择上，猪腰比牛腰好吃，又比羊腰子味小，所以望京小腰一开始选择了猪腰。整个烤太大，就切成了一小块。将腰子切成小块的做法，不仅直接降低了单串小腰的价格，更迎合了消费者的接受度。
2、担心食客觉得猪腰子有味，味道来源是腰子里面白色的腰筋，他们就把腰子切成两瓣，把腰筋切掉。这样猪腰味就少了很多，然后用凉水泡一个小时，再冲洗几遍，味就没了。
3、为了让产品更好吃，望京小腰又在外面包了一层猪油，猪油既不能薄也不能厚，厚了吃起来油腻，薄了不香，再加上他们独特的配料，非常考究的小腰烤制火候，这样吃起来又嫩又香，口感好。
▲ 望京小腰名气越来越大，吸引了很多明星来当地打卡。范冰冰、姚明、郭敬明、包贝尔等明星先后造访过。
从早期到现在，在顾客没有吃的菜品收起来后，刘春理还会随手拿两串尝下，看看菜品的口味。正是这样的匠心精神，华少在浙江卫视节目中称其为中国街头烧烤的无冕之王。
二、连锁化的蜕变
一年从1到120多家店
这么多年，望京小腰的招牌打响了，但没有注册商标，市场上出现了各式各样同名的跟风品牌。消费者们搞不清哪一家正宗。
2014年，北京望小腰餐饮管理公司成立。2017年，开始陆续引入职业经理人制度，开启了品牌化之路。
望京小腰CEO张高立说，最初没几个员工。开始自己用PPT做了一套宣传手册，每天发朋友圈、用网站编辑等方式推广品牌。
▲ “望京小腰”也有了注册商标和授权书。品牌形象，VI、企业logo都有新的，为粉紫色的logo，才
2018年那段时间，张高立和团队的几个员工，每天只吃两顿饭，平均每天工作时间超过了15小时。
功夫不负有心人。渐渐地，望京小腰在一年间，有了几十家分店。直到2019年，正宗的“望京小腰”已经开到了120多家店。
“望京小腰”蜕变的秘诀：
1、在连锁化上，望京小腰的策略是合作费用低、装修成本低、运营成本低，换来了除了“好吃”以外的“不贵”。他们算了一笔账，开一家望京小腰的前期投资只要18.8万：加盟费9.8万 装修费4万 设备2万 易耗品3万=18.8万
他们还为加盟商提供技术培训、选址装修、后勤保障、营销策划、广告投放、产品研发、区域保护等一系列服务支持。低加盟门槛和良好服务支持，吸引了更多的餐饮创业者加入。
2、为保证食材的标准化、品质稳定以及成本可控，望京小腰在北京怀柔区自建了第一家中央厨房。烧烤酱料在中央厨房直接生产，门店要做的就是掌握好火候，刷酱即可。
由于中央厨房投资巨大且回报周期长，运营成本非常高，物流成本也会随着配送距离递增。为保证全国门店的食材供应，望京小腰同时选择与3家服务于一线知名品牌的中央厨房代工厂深度合作，只需要管理好生产标准和工艺要求就好。
相比自建厨房，代工厂代加工可以实现更大规模的集中采购，也降低了前期拓店数量不足导致产能过剩的风险。
3、美团收银客户经理了解到，望京小腰一直头疼的就是冒牌门店的问题。于是主动联系望京小腰开通了美团收银-连锁认证功能，帮助望京小腰实现线上门店品牌统一认证，有效保护了品牌形象，还能防止加盟商和假冒店违规建店。用户打开点评APP，也可以看到门店的连锁认证标签，帮助顾客有效识别品牌，避免客流损失，同时提升了顾客到店率。
三、精细化运营升级
经得起时间的考验
如今，望京小腰开始了精细化运营和管理的道路。
望京小腰也在时间的长河里，让人们看到，做餐饮，是需要经得起时间的考验。“以九朝会这家店为例，70%—80%为回头客。”张高立说，九朝会单店，平均每天能卖到4-5万。
▲ 截至7月底数据更新，在大众点评综合榜排名，望京小腰位居TOP3。
餐厅不仅开始看开店的数量、速度，也开始重视门店的成本、效率。望京小腰也不例外。
张高立说，使用美团收银，为餐厅节省了人力成本，提升了经营效率。
“望京小腰”省成本、提效率的秘诀：
1、开通扫码点餐”，一年省了30万。比如九朝会店，以前用手工结账，包括一系列流程，店里需要10多个服务员。使用美团收银“扫码点餐”后，无论是点餐还是加菜，都是顾客自助完成。现在除去店长只有5个服务员，节省了50%的人力成本，相当于每年近30万元。因为烧烤需要现烤，等待时间比较长，顾客习惯一次点很多串，所以设置了顾客点餐时10串起点，方便顾客快速点餐的同时，也提升了客单价。
2、每天打开通过后台查看销量排行，精准备货降低损耗。望京小腰九朝会店长杨辽阔说，以前一直以为就是肉串肉筋卖得好，通过报表数据发现，五花肉也还不错，于是增加了备货量。打开店小算APP，他们能看到每天哪些串卖得多，哪些卖得少，还可以基于后台菜品销售数据来校正预估次日备货量，降低热销菜品不够卖的风险，还可以有效减少食材浪费。
▲ 门店看到后台菜品销售数据来备货
3、规避逃单风险。对于九朝会店长杨辽阔来说，使用“扫码点餐”后，最大的好处是，再也不用担心顾客逃单了。“以前手工记账，出现过一个月跑单几万的情况，现在逃单完全不可能，每个桌台的结账状况看收银机里一目了然。”杨辽阔说。
除了北京外，望京小腰还开到了全国各地，布局在一线、新一线，还有二三四线城市，并开到了海外，在法国、韩国、新西兰、澳大利亚也有4家店（还有其它筹备的），目前预计在台湾拓展50多家，类似走快时尚、标准化的风格。
近两年，望京小腰除了规范后走向连锁化，也有了新的玩法，比如举办模特大赛等。正如博洛尼创始人兼CEO蔡明所说，望京小腰将跨界与一些当代艺术、时尚、摄影、服装的活动结合，尝试丰富的玩法，保留最初望京小腰的文化、街头感的调性。
▲ 图为博洛尼创始人兼CEO蔡明、望京小腰创始人刘春理和望京小腰CEO张高立
近些年，烧烤发展出现了场景化、品牌化、多业态的发展趋势，从社交属性切入，是烧烤品类未来发展的重点。
和望京小腰抓住的点一样，模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆点挖掘、数据化管理，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
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