本文选自头条付费专栏《海鲜传》，作者《吃海记》系列作品在厦门各大书店有售厦门人说事喜欢简单，除了满腹膏卵的雌蟳叫红蟳，雄蟹和未交配过的雌蟹，统统称做“菜蟳”。老厦门人也用这个称呼，揄揶不更事的毛头或外行，类似菜鸽、菜鸟。
菜蟳的色彩很漂亮。竹青里洇出少许黛色，显出几分深沉。随着不断肥实饱满，慢慢趋近咖啡色。
市场蟳摊边，常常有外行吃货，要求买十分成熟的青蟹。遇上这样的“菜蟳”主顾，摊贩捞起蟳，把手掌圈成一个圆筒罩住蟹角，“你看，膏都撑满壳角啦。”甚或掰掉角壳，“看看，都酥壳了！”里面果然是一层深咖啡色的软壳。
拟穴青蟹，节肢动物门梭子蟹科青蟹属，俗名蟳、正蟳，学名Scylla paramamosain。闽南人
其实，蟳在七至九分肥满时肉味最好，有活泼的鲜甜。十分肥满的蟳，已经准备蜕壳，不但长出一层塑料纸般的内壳，而且肌束枯槁，肉质开始了生化变易，鲜味钝化，口感发涩。
一旦蜕了壳，它全身就绵软得像一坨面团，海边人称为“软粿”。软粿体内残留着一些膏黄，是蟳为非常时期预留的营养。软粿不堪蒸煮，海边人把它裹了粉、或者挂上鸭蛋浆，放油锅里煎，别是一种风味。只是肉味微酸，而且散发出新生婴儿大便一样的酸臭气味。
软粿六七小时后甲壳逐渐发硬、变绿，过三四天硬化了，压了会凹下去，海边人称“纸皮壳”。半个多月后，壳有四五成的硬度，称“冇蟳”。在夏天，把冇蟳掰开，煮丝瓜米粉汤，特别是煮酸笋汤，十分鲜美开胃。
独独软粿与冇蟳之间的纸皮壳，一副薄壳包着一囊水，真真是鸡肋。
被视为鸡肋的，还有交配过的公蟳。讨海人说，“九-月-公，空——空、空”，第一个空字拉了一倍的时长，再用两个空字，做感叹的回声震荡，形容那仅余几丝发柴肌肉的硬壳之空洞。
这里头又有讲究了。那些未曾交配的，叫粉公。不过有些首次鏖战销尽了弹药，但处男味道尚未脱尽、还有些肉的，有时也被混入未婚者行列。而百战之身者，坚硬老壳里就剩一腔水，如同过去被皇上恩准用来给宫女们治疗春病的药渣壮汉，厦门人号之曰柴公。柴公，同样被老厦门人用来骂那些废了功力的无用之人。
宋人沈括《梦溪笔谈》，有一则说，“关中无蟹，土人怪其形状，收干者悬于门上辟邪。不但人不识，鬼亦不识也。” 我看老柴公，最宜此用。
排完卵的母蟹，壳内其实也空若无物，不过多少经过了西方文化的熏陶，厦门人好像把对女性的尊重也推广到动物，并不揶揄它。
2蟳的做法，最能体现闽南料理的神髓——大味至简。
中国以嗜蟹出名的文人、明清戏曲家李渔说：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎……此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”
也就是说，蟹本至味，最好的方法，就是什么佐料都不用，独孤一蒸，吃它的本味，否则就是糟蹋它，暴殄天物。
闽南人是李渔“蟹哲学”彻心透骨的拥趸。不单料理蟹类之际秉持这种“重在选材、无为而烹”的圭臬，而且把至简哲学，推广到各种海鲜料理上，力求以最简单方法和最少佐材，调出食材本味。
虽然如此，所谓烹饪，总是要变着法子换口味。闽南人料理蟳，除了白汆、清炊之外，还有炝、煎、炒、剥肉调羹等等方法。诸法之中，煎蟳更受欢迎一些。20多年前，“同安煎蟹”风靡鹭岛，大大小小七八家占领了莲花半条街，现在是遍地开花，散布到厦门各角落。我有一阵喜欢和朋友提白酒去蹲煎蟳排挡，三四天了，身上还散发着混合了黑麻油味的蟳膏鲜香，到处告发我的行迹。
有的老饕爱重味，把蟹块炒过姜丝，再放入高压锅压过的番鸭汤里，加入冬瓜片，沸锅收火，浓汤、鲜蟹、爽瓜片，称鲜美无比，极为受用。
厦门过去酒楼有专制蟳丸，乃是佐酒佳品。做法是把鸭蛋液放盆内，加入白糖盐精味精水豆腐，抓成泥后，加面粉和肥膘肉丁拌匀，做成条状入蒸。出锅后有客点用，即切片炸至赤黄，蘸配辣料芫荽等，酥脆松香。其实这蟳丸里一点蟳肉也没有，和日本人在战后物资匮乏时代发明的“蟹肉棒”有得一比！“不过，”老师傅说，“早年做的，真有点蟳肉。”
3农历六月，去年秋天新生的青蟹长大了。“新蟳仔”手脚还不硬健，却是一身青春期的狂躁。一受惊扰，就在篓子里哗哗爬走，你踩我踏。我的讨海发小南燕，在他的博客里，公布了自创的“煮蟳二法”，引用如下：
一，炒蟳。将蟳刺死后不可用刀斩切，洗净后放在大碗中将盖壳剝开，掏出盖壳中包含脏物的蟳胃（不可抓破，污染蟳汁），掏净蟳身上的腮条与肠子再用水冲洗，尔后双手将蟳对半掰开。这一过程全在大碗中进行，蟳汁不流失，味道更鲜美。炒一盘，最好有一斤重的新蟳仔，量太少味不够。
配料，一整颗蒜头剥皮切成碎末。白糖一汤匙。朝天椒两条切细（其他辣椒不够辣劲）。酱油少许。鲜笋、酸笋若干，切细片。西红柿一大个切细丝，青葱节少许。
油热（油量与炒等量青菜相同）融白糖，糖化后下少许酱油，油汤大滚，蟳与蒜末、朝天椒同时下锅（蒜末、朝天椒不可油炸以免失去蒜香辣味），连续翻炒使之平均入味，加锅盖焖煮。半分钟后再翻炒，如是反复直至全部发红、油色酱色一致，再加入鲜笋、酸笋，继续翻妙至熟透，全过程不得加水。根据自己口味加盐与味精或不加。将出锅时，西红柿与青葱加入，稍加翻炒即可装盘。
谨记要点：切不可炒至臭焦，全盘保有小半碗汤为最佳状态。此汤为这“炒蟳”最精华部分，凡有品尝者恋其鲜美，六亲不认。
二，煮蟳汤。与炒蟳一样都须先下油锅炒，但蒜丁可稍减，不必加糖与酱油。炒至红色先装碗，待汤水滚开再下锅。如加冬瓜最简单，但冬瓜不宜厚切，太厚不易熟透、久煮失去瓜味。切薄片，烫熟即可，保持初鲜冬瓜味。此做法，清汤冬瓜蟳也。或者加以鲜笋片或酸笋片，如此，一定要加稍许朝天椒、西红柿与青葱才有开胃酸辣味。炒蟳西红柿迟下保留鲜味，做汤西红柿早放煮出酸甜味，青葱须在出锅时才下。蟳红、笋黄、葱绿，尽显诱人姿色。
以上两种做法均可视各人口味与之搭配。加点胡椒粉，吃得它鼻水直流也是一种享受。
4以我经历，最有特色的蟳料理，当属潮汕的蟹生。汉人生食螃蟹的食俗，宋代仍然很流行。北宋的东坡居士在《老饕赋》里就吟诵过“蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟”，这种风习至明清才逐渐消失，仅潮汕、宁波等地遗留。现在宁波人还吃生的醉蟹，不过主材换成了红膏蟹，上海人则更换为梭子蟹。
遍观当今中国，生食海鲜而以为至味，未有如潮汕人者。潮汕人似乎食生成癖，鱼、虾、蠘、蟳、毛蟹、蟛蜞、蚶、蠔……尽入他们的生食菜单。
乾隆年间的《潮州府志》说：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”
我觉得最后一句话，非常重要！
生食陆肉海鲜，其实是汉族自古的传统，而且曾经是基本食俗。随着文明进步，至清代才基本消失。潮汕区域的闽南人族群，不惟把它保留下来，而且光大为显明特色。
江浙赣闽粤诸地，古为百越民族所居。商周以降，中原汉人陆续移入，三千多年前与越族文化交融，形成了浮滨文化。
公元5世纪初，东晋于今潮州所在设立义安郡，说明入移汉人已有相当数量。唐代，公元七世纪中叶，陈政带领河洛部曲，进驻闽南粤东，这是汉族成规模的移入。
对河洛人族群来说，“烹鱼不去血，食蛙兼啖皮”， 并非异俗。潮汕人真正奇特的，乃在于与逐步南去的越族、在留的水疍山客，因深长的文化交流，习染了更多“生番”食俗。民初学者柴小梵在所著《梵天庐丛录》里感叹说，“潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜肉，任其腐败，自生蛆虫，乃取而调制之，名曰‘肉芽’‘鱼芽’，谓为不世之珍。”
同样的习俗，数十年前在福建三明的少数地区都还存在着。我推测，那是未完全被汉族同化了的古越族后裔、例如散居的山客坚守下来的。
闽南的蟳，以九龙江口的龙海紫泥溪墘和漳江口所产的为最。这两处出海口，饵食都十分丰富。溪墘蟳的膏香，有散发的张力、活性，煌煌逼人。我儿子天生是吃货，小时候他姨妈每周来看他，必带溪墘蟳。他从此蟳非溪墘产者不吃，不幸溪墘蟹已近消失，小饕于是疏远了蟳。
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