#春日生活打卡季#10种川式烹鸭做法, 烹调手法独特,味道堪称一绝。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(1)

仔姜鸭丝

材料:盐水鸭、姜丝、青红尖椒丝、小米椒、酱油、白糖、香油。

1. 盐水鸭切丝。

2. 炙锅,油烧热,下入盐水鸭丝翻炒几下,下入姜丝,下青红尖椒丝翻炒均匀。

3. 下入一勺酱油,少半勺糖、淋少许香油炒匀出锅即可。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(2)

姜爆鸭

1.准备一只土鸭子,喷枪烧皮去毛,清洗干净,割掉鸭屁股,把鸭子砍成2半,再把鸭肉剁成块,装盘备用。

2.青小米辣、红小米辣切小段,仔姜先切片,再切小丁。

3.起锅烧水,倒入鸭肉,煮沸水后捞出。

4.起锅烧菜籽油,下少量猪油味道更香,倒入煮过的鸭肉翻炒,加青花椒,八角大料,蒜子,三分之一的仔姜丁,泡姜、泡海椒、小米辣,大火炒香,再加一瓶啤酒,一勺生抽提色,调小火加盖焖煮40分钟,40分钟后端出。

5.再起锅烧菜籽油,加入剩余的仔姜,小米辣炒香,倒入鸭肉大火收汁,调味加鸡精,味精,白糖,翻炒入味,最后加醋,青小米辣,花椒油,翻炒均匀,即可出锅装盘。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(3)

香酥糯米鸭

材料:樟茶鸭、糯米、生菜、姜葱、盐、花椒、味精、香油、水、色拉油。

1. 糯米洗净用开水煮至七八分熟,捞出加入盐、姜葱、胡椒抓匀。

2. 再放入蒸锅蒸20分钟取出。

3. 樟茶鸭去骨,肉厚的地方片一下。

4. 肉内部改十字花刀,放在干净的毛巾上。

5. 把蒸好的糯米铺在鸭肉上,全部铺满,用毛巾包住。

6. 用重物压24小时,提前做好备用。

7. 油锅烧至六七成热,下入鸭肉炸至表皮酥脆,捞出改刀条状,不改变鸭子的形状摆盘,淋上香油。

8. 食用时配一个沾碟,沾碟加盐、味精、白糖、醋、香油搅匀。

9. 生菜切成条状与鸭肉搭配食用。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(4)

五香干锅鸭头

材料:鸭头、西芹、黄瓜、香菜根、蒜子、鲜茶树菇、鲜毛豆仁、骨头、料酒、盐,老姜、大葱,醪糟,鸭汁,鸡精、味精,白糖,醋,十三香,洋葱,A料(陈皮,桂皮,香叶,小茴香,山奈、八角,鲜香茅草,良姜,老抽,黄枝子,料酒,老姜、大蒜),B料(味精、鸡精,白糖,胡椒面,乙基麦芽酚),C料(洋葱,胡萝卜,黄瓜,老姜,大葱,芹菜,均搅成汁),D料(洋葱,胡萝卜,青、红美人椒均切粒)。

1.将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

2.将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用。

3.将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用。

4.锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(5)

樟茶鸭

材料:肥公鸭、花茶、樟树叶、醪糟汁、稻草、松柏枝、精盐、香油、料酒、花椒、胡椒粉、熟菜油。

1.鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,挂于通风处沥干水分后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉。

2.熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(6)

魔芋烧鸭

材料:嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鸭子经过初步加工后,去头去翅膀去鸭掌,斩成条子,魔芋豆腐也切相同的条,泡仔姜切成指甲片,蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。

2. 魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次,除去异味,捞出漂去温开水中。

3. 炒锅置火上,放油烧至五成油温,放入鸭子条煸炒,除去部分水分,盛入碗中。

4.炒锅洗净,放油,烧至四成油温,放入郫县豆瓣、花椒炒出香味,倒入鲜汤烧沸,用漏勺捞去花椒、豆瓣渣,放入鸭子条,姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟,加入沥干水的魔芋条,待魔芋少入味时,加入味精、蒜苗,用水豆粉勾薄芡,收汁即成。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(7)

双椒爆鸭舌

材料:白卤五香鸭舌(白卤卤水方法前文多次提过),青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱。

1. 鸭舌去舌根,锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌。

2. 白卤鸭舌,小火煮开,浸泡使其入味。

3. 取一碗,加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用。

4. 另取一碗,加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用。

5. 锅里加油烧热,下入青红椒单独先炒熟出锅。

6. 锅里再下油烧热,下入姜蒜片,下入鸭舌、3和4调的料汁,下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(8)

鱼香回锅鸭

材料:樟茶鸭鸭脯、鸡蛋、泡辣椒、老姜、蒜、干细淀粉、小葱、盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、植物油。

1. 樟茶鸭鸭脯去净骨,片成厚约0.3厘米的片;鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉,泡辣椒去籽及去蒂,剁成细末;老姜、蒜去皮洗净,切成姜蒜米;小葱洗净切成葱花;盐、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁。

2. 锅置大火上,烧植物油至五六成热,净鸭片粘裹上全蛋淀粉下锅炸至呈金黄色,捞出沥油。

3. 锅内留少许油烧至四成热,放入泡辣椒末,下姜、蒜炒香上色,烹入滋汁,收汁浓稠时,下炸好的鸭片翻炒均匀即成。

正宗招牌鸭的做法(10种川式烹鸭做法)(9)

砂锅肥肠鸭

1.将仔鸭宰杀后洗净,剁成块,入沸水汆烫,捞出后入锅中炒香;肥肠段入沸水中汆烫,捞出。

2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香,注入鸭块、肥肠段,用小火炖熟,调入盐、味精即可。

这样的川式烧鸭你喜欢吗?

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